Del olivo se aprovecha todo: darle una segunda vida a los subproductos, el reto del sector

Por Daniel Yllana

Cuando los habitantes de la antigua Atenas eligieron como diosa protectora a Atenea tras regalarles el primer olivo solamente intuían el potencial de esta planta cuyos aprovechamientos siguen estudiándose milenios después. Universidades como la de Jaén están volcadas en estudios que demuestran como el aceite de oliva virgen extra es cardioprotector, regula los niveles de grasas en el cuerpo y ayuda al sistema inmunológico, entre otras muchas virtudes.

Pero, más allá de lo que es capaz el jugo de este fruto, lo cierto es que al olivo, pese a ser inmóvil, se le podrían aprovechar hasta los andares, como al cerdo. Hojas, huesos, madera, restos de la elaboración del aceite… No existe un solo subproducto del olivo que no pueda ser rentabilizado de una u otra manera y, lo que es mejor, en muchos casos estamos solo al comienzo de descubrir técnicas o aplicaciones que puedan ayudar a su explotación.

El primero de los restos aprovechables de la producción oleícola es más aceite. El aceite de orujo de oliva está inmerso en los alperujos que surgen tras la revolución extractiva de los últimos años, pero lleva extrayéndose desde finales del siglo XIX, mediante un proceso ideado por un cordobés. A pesar de la crisis reputacional que atravesó el producto a comienzos del presente siglo por la llamada «crisis de los benzopirenos», los estudios demuestran que su alto contenido en ácido oléico, así como la presencia de algunos componentes minoritarios del aceite de oliva que se mantienen a pesar del proceso de refinado, lo convierten en una de las mejores opciones para grasas de consumo humano, especialmente para las frituras.

Es más, en los últimos tiempos la industria orujera se ha convertido, en muchos casos, en un auténtico ejemplo de economía circular, gracias a la cogeneración, es decir el calor necesario para el tratamiento de los alperujos se extrae de plantas energéticas de gas, con lo que se hace un doble aprovechamiento de las mismas. Curiosamente, el famoso «tope del gas» tiene parada la actividad de más de una decena de esta plantas debido a que, actualmente, no pueden hacer frente a los costos por culpa de las decisiones del Gobierno central.

Los alperujos antes mencionados son el resultado de los avances producidos en las almazaras en las últimas décadas, que han supuesto una auténtica revolución (a mejor) en el sector. La aceituna se trata con más cuidado y de forma más eficiente en la elaboración gracias al sistema de dos fases, lo que no solo permite producir con una altísima calidad (como demuestran los aceites de cosecha temprana que se han ido extendiendo en los últimos tiempos), también evita malos olores o propicia un mejor aprovechamiento de los restos de la molturación. Estos son los alperujos, mezcla de ese agua tóxica denominada alpechín o los orujos (restos de pulpa y hueso del fruto).

Ahora su tratamiento es mucho más limpio y efectivo, y además de ese aceite de orujo, obtenemos varios productos, uno de los cuales está teniendo una importancia creciente en los últimos tiempos, debido, sobre todo, a la crisis energética que padecemos. Se trata del hueso de aceituna, una biomasa de alto poder calorífico que se está demostrando como una alternativa altamente eficaz para las calefacciones.

Pero, en contra del uso y costumbre más extendido en los pueblos olivareros, que es el secado al aire, que no elimina gran parte del residuo orgánico adherido al hueso, provocando una mayor emisión de dióxido de carbono, así como más residuos tras la quema, algunos empresarios han visto el potencial de esta biomasa y han invertido en plantas de secado que están dando extraordinarios resultados, con la obtención de un combustible sólido de gran calidad.

Empresas como Garzón Green Energy o Peláez Renovables están exportando hueso crecientemente, potenciado, además, este año por el hecho de la escasez de pellet en el mercado debido a que gran parte del mismo procede de Rusia y Bielorrusia.

El problema es que la escasa cosecha olivarera de este año se va a notar en todo, también en el menor volumen de hueso disponible y, por tanto, en una presumible subida de precios en medio de un aumento de la demanda internacional. Pero, con todo, adecuadamente tratada, sigue siendo una biomasa barata, de gran calidad y con bajo nivel de emisiones.

Leña de olivo

No obstante, existe una biomasa mucho más tradicional, que se ha usado, se usa y se usará en un futuro con gran profusión, como es la leña de olivo, una de las más buscadas por su alta disponibilidad y gran poder calorífico.
Además de producir gran cantidad de llama, la dureza de sus troncos les confiere alta duración a las brasas, lo que la convierte en un producto ideal tanto para chimeneas como estufas o braseros. A eso hay que sumar que la poda anual de las decenas de millones de estos árboles existentes en España genera un abundante stock, con el que además, también se sigue fabricando carbón vegetal.

El calor del hueso

Pero volvamos al hueso. No solo podemos obtener calor del hueso. En el interior del mismo se halla la semilla del olivo, algo más blanda que su protección y con un fantástico potencial alimentario.

De hecho, ya es relativamente fácil encontrar harinas de semilla de olivo, desarrolladas por una empresa jiennense. Esta harina, además de tener interesantes componentes beneficiosos para la salud, tiene una composición que la hace un complemento ideal para las harinas sin gluten, al aportarles integridad y flexibilidad.

Y nos queda la hoja. Aunque su sabor y textura no la hace apta para el consumo en crudo, hace siglos que se toma en infusión. Además, atendiendo a su composición y su altísimo porcentaje de proteína vegetal, ya es muy habitual verla incorporada tanto en piensos animales (para los que también se aprovecha parte del orujo), así como en complementos alimenticios destinados a personas que siguen dietas veganas o vegetarianas.

Además, no podemos olvidarnos de los restos más pequeños de la poda, así como de los brotes no deseados junto al tronco (las comúnmente denominadas ‘varetas’).

El potencial de los restos de poda

A pesar de que en los últimos tiempos ha surgido la polémica por la prohibición de su eliminación mediante la quema directa en la explotación en ciertos casos, como se ha hecho tradicionalmente, la ciencia da un importante incentivo para su recuperación para los agricultores, aunque ahora tendrían que escalarse los resultados a nivel industrial.

La Universidad de Jaén ha vuelto demostrar, este mismo año, el potencial de la poda de olivar como materia prima para la elaboración de biocombustibles.

Dicha investigación concluye que la conversión de la poda de olivo en un combustible de origen renovable como el bioetanol convierte a este residuo en una fuente energética de primera magnitud que, hasta el momento, no está siendo aprovechada a pesar de su gran potencial.