La Universidad de Córdoba simplifica el método para categorizar el aceite de oliva
Idean un procedimiento para apoyar y completar la cata sensorial, que no termina de convencer al sector oleícola
Un método mucho más simple para categorizar el aceite de oliva que, a su vez, complemente la cata sensorial. Ese es el fruto del trabajo de un grupo de investigación de la Universidad de Córdoba, que busca implementar el procedimiento en las empresas.
En un comunicado, la institución universitaria ha señalado que, actualmente, la categorización del aceite de oliva es «muy costosa y lenta». Para clasificarlo en aceite de oliva virgen extra (AOVE), virgen (AOV) o lampante (AOL) se utiliza el método oficial de análisis físico-químico y, finalmente, un análisis sensorial.
Este último se basa en el trabajo de un panel de expertos catadores que consiste en probar uno por uno los distintos aceites de oliva para determinar su categoría, un proceso que, según apuntan desde la UCO, «supone un gran coste económico para las envasadoras». Por este motivo, desde el sector tienen un gran interés en que se desarrolle un método analítico complementario para su clasificación.
Además, las personas expertas en cata de aceite de oliva son escasas entre otros países por lo que «urge categorizar el aceite mediante una forma complementaria al análisis sensorial». Por ello, el grupo de investigación liderado por Lourdes Arce trabaja, desde 2011 y con el apoyo económico de la Interprofesional del Aceite de Oliva Español (IOAE) para dar respuesta a esta necesidad.
Más de 700 muestras
La nueva metodología se basa en analizar la fracción aromática del aceite como si fuera la nariz de un catador humano «mediante el empleo de la cromatografía de gases acoplada y una técnica que separa los iones en fase gasesosa». Este método genera gráficos con un gran número de datos para procesar. Para facilitar su implementación, el grupo ha estudiado dos estrategias de tratamiento de estos datos: la primera, utilizar la huella espectral (que contiene toda la información química de cada aceite) y la segunda, tomando una serie de señales concretas, 113 de los más de 200.000 datos químicos que componen la huella espectral.
Durante el estudio se han analizado 701 muestras heterogéneas de aceite de oliva que procedían de diferentes variedades de aceitunas y con distintos grados de madurez, origen geográfico y que habían sido sometidas a prácticas de procesamiento y almacenamiento diferentes. Dichas muestras fueron proporcionadas por la interprofesional, en colaboración con las administraciones estatal y autonómica.
De este modo, el grupo de investigación cordobés sigue trabajando en esta línea para decidir el número de muestras mínimo necesario para recalibrar los modelos sin que se pierda capacidad predictiva para categorizar el aceite de oliva.