Revolución en el olivar: ya es posible conocer el perfil químico del aceite analizando solo la aceituna
El método desarrollado por la Universidad de Córdoba anticipa el perfil de ácidos grasos, fenoles y compuestos volátiles del AOVE de forma rápida, sencilla y precisa
Hay tres tipos de químicos que garantizan la calidad del aceite de oliva: los ácidos grasos, los fenoles y los compuestos volátiles. Este ‘trío privilegiado’ es el responsable del valor saludable del aceite, de sus características organolépticas y de su estabilidad oxidativa, es decir, el tiempo que el aceite se mantiene en condiciones óptimas sin enranciarse.
Para determinar la presencia de estos compuestos en un aceite de oliva virgen extra, hay que extraer primero dicho aceite y luego llevar una muestra al laboratorio. Ahora, gracias a un proyecto del departamento de Química Analítica de la Universidad de Córdoba, se ha desarrollado un método pionero que permite predecir el perfil químico del aceite de oliva antes de la extracción, utilizando sólo la aceituna.
«Sin necesidad de molturar kilos de aceituna predecimos la composición que obtendría ese aceite» explica Feliciano Priego, responsable del grupo de investigación.
Para Carlos Ledesma, investigador Ramón y Cajal de la UCO «la idea era hacer un muestreo sencillo y rápido que permitiese evaluar las tres familias principales de la composición química del aceite de oliva y probamos lo más sencillo: quitamos el hueso de aceituna, ponemos dentro una fibra de microextracción en fase sólida que absorbe los compuestos volátiles y nos da el perfil sensorial. Luego, con la materia extraída en la jeringa con la que hacemos el deshuesado determinamos el perfil fenólico y los ácidos grasos».
Un método 100% preciso
Definitivamente, el método de extracción es sencillo y rápido, pero también es 100% preciso. Los resultados demostraron que los compuestos mayoritarios se podían identificar a partir de una aceituna. Se identificaron 79 metabolitos (13 ácidos grasos, 21 fenoles y 45 compuestos volátiles). «En ácidos grasos tenemos perfiles de 17/18 ácidos grasos y conseguíamos ver 13, entre ellos los más abundantes», añade Carlos Ledesma.
En este trabajo se utilizaron 8 variedades de olivo y 4 muestras de cada variedad, extraídas del Banco de Germoplasma Mundial de Olivo de la UCO. El conocimiento previo de los perfiles químicos de cada variedad y las rutas metabólicas estudiadas por el grupo de investigación es también la base para poder desarrollar y validar este método de análisis.
A nivel industrial este método no sólo aporta rapidez y sencillez, sino que también permite poder seleccionar el punto de cosecha Si se hace un seguimiento a partir de la aceituna de cómo va evolucionando el perfil químico se puede elegir el momento idóneo para obtener el valor sensorial deseado o los compuestos fenólicos más demandados por el mercado. Para Feliciano Priego esto puede contribuir a otorgar valor añadido al producto o implementar criterios de diferenciación a veces demandados por el sector.
«Hay productores que buscan antioxidantes concretos como el oleocantal o tener una composición de fenoles alta que permita un etiquetado de declaración de propiedades saludables. Con este método el productor puede conocer en qué momento del proceso de maduración tiene la composición que desea en su aceite», asegura.
Este invento abre las puertas a la exploración de otras variedades o incluso a su aplicación en otros frutos. Para el equipo, los próximos retos podrían ser llevar a cabo un estudio de maduración prolongada para ver cómo van cambiando los compuestos o poder llevar el método a campo, para hacer directamente la extracción y el análisis de la aceituna directamente en campo.
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