La ciencia que se esconde tras el éxito comercial de las ‘aceitunas chupadedos’ que vende Mercadona

Tres investigadores del Instituto de la Grasa, perteneciente al CSIC, han desarrollado la patente que está detrás del éxito comercial de las «aceitunas chupadedos», una innovación de la empresa sevillana Aceitunas Guadalquivir, propiedad de la familia Escalante, y que vende en exclusiva la cadena de supermercados Mercadona.

Se trata de Beatriz Gandul, Lourdes Gallardo y Honorio Vergara, tres científicos que han logrado desarrollar una patente para solucionar la estabilidad del color verde en aceitunas de mesa. Se trata, en concreto, de conservar el color verde natural de las aceitunas de mesa elaboradas al estilo «Campo Real», es decir, aquellas que llevan un tratamiento alcalino para quitarle el amargor al fruto del olivo pero que no van fermentadas, siendo ésta la principal diferencia con las aceitunas preparadas al «estilo sevillano».

La idea surge ante una necesidad detectada en la industria de la aceituna de mesa, ya que «el tratamiento con calor al que se someten determinados alimentos de color verde con objeto de alargar su vida útil, como es el caso de la aceituna de mesa no fermentada y con pH en la pulpa relativamente elevado, provoca la desaparición de este color y la aparición de tonalidades marrones o amarillentas indeseadas que pueden desprestigiar el producto de cara al consumidor», explica Beatriz Gandul, investigadora principal del proyecto.

Para evitar estos tonos indeseados, «se han detectado prácticas fraudulentas en la industria que consisten en usar colorante para reverdecer el producto, cuando el uso de estos aditivos no están permitidos en un producto como la aceituna», denuncia la investigadora. Algunos sectores han ido, incluso, más allá pues «además de colorantes, que aunque no están permitidos no implican toxicidad para la salud humana, se han usado sales de cobre, que ni siquiera están incluidas en la lista positiva de aditivos alimentarios de la Unión Europea», critica.

Ante esta preocupante situación, «nos pusimos a investigar cómo poder recuperar el color verde en frutos procesados obteniendo además un producto saludable y cumpliendo con la legislación», apostilla Gandul. La científica, perteneciente al grupo «Clorofilas y carotenoides en alimentos» del Instituto de la Grasa, apunta que se trata de una línea de investigación que empezó en 1986 con su tesis doctoral, centrada en la modificación de los pigmentos de las aceitunas de mesa. Un punto de partida que ha visto su continuación gracias a la experiencia de investigación adquirida en este campo por los también doctores Lourdes Gallardo y Honorio Vergara.

El proceso

«Sabíamos que existían unos procedimientos, que se patentaron en las décadas de los 80 y los 90, que fueron muy productivos para vegetales con alto contenido en clorofila, como espinacas o judías verdes, y que se siguen comercializando bajo marcas registradas. Sin embargo, estos procedimientos no funcionaban cuando se aplicaban en otros alimentos con menor contenido clorofílico, como es el caso de las aceitunas de mesa, porque la cantidad de zinc que absorbía 100 gramos del alimento para tener un color verde óptimo superaba la ingesta diaria recomendada para este nutriente», explica Gandul.

Por tanto, la novedad que hizo patentable esta investigación fue precisamente «una mejora del procedimiento, que se consigue mediante un pretratamiento y el control del pH durante todo el proceso». «El resultado es un color verde brillante permanente del producto y un alto contenido en zinc, sin tener que exceder el 100% del valor de la ingesta diaria y sin añadir otros metales».

Precisamente, el conseguir esta modificación sin sobrepasar dichos límites fue la clave para alcanzar el éxito a nivel empresarial: «Nos dimos cuenta que el sector demandaba solucionar la estabilidad del color verde y dirigimos nuestro rumbo en este sentido. Presentamos nuestra primera patente en España en 2015 y, finalmente, la empresa Aceitunas Guadalquivir, con sede en Morón de la Frontera, apostó por llevar este hallazgo a la escala industrial», recalca la científica.

El Doctor Vergara se incorporó a la compañía para el desarrollo de la tecnología y el éxito conseguido «permitió, tras dos años de duro trabajo, que esta compañía innovara con el producto ‘Aceitunas Chupadedos’ que elabora en exclusividad para la cadena Mercadona y que está teniendo mucha aceptación comercial». Además, «se firmó otro acuerdo para desarrollar una segunda patente», señala Beatriz Gandul.

Esta segunda patente, ampliación de la primera, también se ha desarrollado en la empresa Aceitunas Guadalquivir, que tiene la cesión en exclusiva de ambas patentes durante su vida útil (unos 20 años) pero sólo para aceitunas.

Sin embargo, la segunda patente amplía el campo de acción y la aplicación de la invención se hace extensible «a cualquier tipo de frutas u hortalizas verdes (pimientos, pepinillos, alcaparras, etc.), que contengan pigmentos clorofílicos, así como a preparados o derivados o combinaciones de los mismos en los que se pretenda mantener el color verde».

Por tanto, «ahora tenemos abierta la posibilidad de licencia para otras empresas que quieran aplicar esta tecnología en otro tipo de productos, y en eso nos vamos a centrar a partir de ahora», concluye Beatriz Gandul.

La innovación está presente del campo a la industria

La empresa de la familia Escalante es una de las mayores del mundo en el sector de aceituna de mesa, donde procesa más de 70 millones de kilos de aceitunas al año y vende en más de 60 países. Aceitunas Guadalquivir, que recientemente ha informado de la entrada de Alantra como socio financiero, tiene en la innovación uno de sus pilares.

De hecho, está ensayando la adaptación del olivar de mesa en alta densidad para poder ser mecanizado, y respecto a la industria, ha sido pionera en la implantación de sistemas de reutilización de aguas en máquinas de relleno de aceitunas; ha instalado Rayos X para la detección de materia extraña y ha adquirido sistemas de evaporación de vertidos de última generación.