La pulpa de aceituna como alternativa sostenible en la alimentación del ganado vacuno

En un mundo donde la sostenibilidad es una prioridad creciente en la producción agroalimentaria, el Grupo Operativo BOVINOLIVE ha emprendido una innovadora investigación en Andalucía para evaluar el impacto del uso de pulpa de aceituna en la alimentación del ganado vacuno. Este proyecto pionero, denominado ‘Obtención sostenible de carne y leche vacuno por aprovechamiento biocircular de subproductos del aceite de oliva’, pretende determinar la viabilidad y beneficios de este subproducto en la dieta de terneros de engorde y vacas de ordeño.

Una alternativa sostenible y eficiente

El investigador ceiA3 Andrés Luis Martínez, del grupo ‘Ciencia Animal | AGR-195’ de la Universidad de Córdoba (UCO), explica que en rumiantes, los subproductos fibrosos, como la pulpa de aceituna, representan una alternativa interesante a otras materias primas que compiten con la alimentación de especies como cerdos o aves. Para verificar su utilidad, el equipo ha realizado ensayos en explotaciones ganaderas asociadas a Dcoop S. Coop. And. y Alba Ganaderos S. Coop. And., donde se ha sustituido parte de la alimentación convencional de los animales por pulpa de aceituna.

Los primeros resultados indican que este cambio en la dieta no afecta negativamente a los parámetros productivos del ganado. Además, se está estudiando si la inclusión de la pulpa de aceituna en la alimentación puede influir en la calidad final de la carne y la leche, lo que supondría un valor añadido tanto para productores como para consumidores.

Impacto en la calidad de la carne

Desde el laboratorio, la investigadora del ceiA3, Carmen Avilés, del grupo ‘Lactología y tecnología de la carne | AGR-120’ de la UCO, está analizando la carne de los terneros de engorde que han recibido esta dieta suplementada. Los estudios se centran en parámetros tecnológicos clave como la capacidad de retención de agua, el color y la textura. Para ello, se emplean herramientas avanzadas como texturómetros y colorímetros, que permiten evaluar con precisión las propiedades sensoriales y físico-químicas de la carne.

Otro aspecto fundamental de la investigación es la composición de la carne, en particular el contenido de humedad, proteína y grasa, así como el perfil de ácidos grasos. La hipótesis principal del estudio es que la pulpa de aceituna podría favorecer una mayor proporción de grasa insaturada en la carne, haciéndola más saludable para el consumidor.

Análisis sensorial y aceptación del consumidor

El Grupo Operativo BOVINOLIVE ha tomado el pulso a los consumidores con una reciente cata de carne de vacuno celebrada en la sede de DCOOP Sociedad Cooperativa Andaluza (SCA), en Antequera. Durante esta evaluación, medio centenar de consumidores valoraron atributos clave como olor, terneza, jugosidad, sabor y apreciación global, utilizando un código QR para registrar sus impresiones.

La investigadora Carmen Avilés detalló que los participantes degustaron cuatro muestras de carne procedentes de animales alimentados con y sin pulpa de aceituna, maduradas en distintos tiempos, con el objetivo de conocer sus preferencias y nivel de aceptación del producto.

Además de los análisis sensoriales, el equipo de investigación está finalizando la evaluación de polifenoles y oxidación proteica en los productos, complementando así los estudios previos sobre perfiles de ácidos grasos y compuestos volátiles, que influyen en el perfil aromático de la carne.

Colaboración y financiación del proyecto

El Grupo Operativo BOVINOLIVE está compuesto por DCOOP Sociedad Cooperativa Andaluza (SCA), Alba Ganaderos SCA y el ceiA3, junto a la Universidad de Córdoba a través de sus grupos de investigación ‘Ciencia Animal|AGR-195’ y ‘Lactología y tecnología de la carne | AGR-120’. Este proyecto ha sido financiado con fondos europeos agrícolas de desarrollo rural (FEADER) y cuenta con el respaldo de la Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía dentro del programa de la Asociación Europea de Innovación en Materia de Productividad y Sostenibilidad Agrícola (EIP AGRI) de 2022.

Con esta investigación, Andalucía se sitúa en la vanguardia de la innovación agroalimentaria, promoviendo una producción más eficiente y sostenible que aprovecha los recursos disponibles de manera circular, reduciendo desperdicios y mejorando la calidad de los productos de origen animal.