Luis Rejano: «El retraso del verdeo dificulta la fermentación de la aceituna»

Agroso modo, se podría decir que Luis Rejano es el padre de la industria aceitunera moderna, tras toda una vida profesional dedicado al estudio básico y aplicado del proceso de aderezo de las aceitunas verdes, contribuyendo al desarrollo del sector del olivar de mesa. Impulsó, a mediados de los años 70, la sustitución de los tradicionales bocoyes por los primeros fermentadores industriales y es el responsable del descubrimiento y control de la fermentación propiónica, resolviendo el problema de los sedimentos en el envasado de las aceitunas.

Además, ha profundizado en la aplicación de tratamientos térmicos de pasterización y esterilización, y ha optimizado un sistema que permite la recolección mecanizada de la aceituna manzanilla, trabajando en estrecha relación con entidades del sector productor e industrial.

Jubilado desde 2011, está centrado en su familia, aunque no ha roto del todo con la profesión. De hecho, sigue siendo jurado de catas y dando una clase de aliñado de aceitunas en el Instituto de la Grasa. Y es que tras casi 40 años dedicado al sector puede presumir de que «el punto a las aceitunas que aliño en casa lo tengo muy bien cogido».

-Arranca el verdeo y en el sector se sigue haciendo la recolección manual. ¿Cuándo será una realidad la mecanización en el olivar de mesa?
-La recolección mecanizada de la aceituna manzanilla es totalmente viable. Los estudios están realizados pero la transferencia está presentando dificultades porque implica una inversión en nuevos equipos y modificar la planta de recepción. Pero algunos industriales lo están llevando ya a cabo. Cuando no haya mano de obra para recoger la aceituna o el precio sea inasumible, se terminará implantando. El molestado del fruto recolectado mecánicamente, se reduce apreciablemente si se transporta en lejía de baja graduación, por lo que el camión cisterna tendría que estar en el campo. Esa es la principal modificación tecnológica que implica.

-Los mayores costes del sector van a pagar la recolección manual. ¿La mecanización es más cara?
-La inversión en los equipos se hace solo una vez, mientras que el coste de la recolección manual a ordeño hay que pagarlo en cada campaña. Por lo que al final sí salen las cuentas.

-Se presenta una campaña muy tardía, marcada por mucha producción de aceitunas pero de escaso calibre. ¿Qué repercusión tendrá?
-Estamos ante una campaña muy compleja, aunque las lluvias todavía pueden mejorar algo el panorama. El retraso en el verdeo puede acarrear problemas de fermentación en la industria ya que, tradicionalmente, al final de campaña, como la época es más fría, la fermentación no es tan buena y puede presentar problemas por alteraciones. Eso implica que hay que controlar mucho más el proceso y sumar actuaciones, lo que se traduce en un aumento del coste. Si esto se suma a que los calibres son pequeños, es difícil que los precios de la aceituna, que ya han comenzado bajos, mejoren a lo largo de la campaña. Y es que, incluso en la variedad gordal, debido a que hay un stock importante, se está pagando a la baja, incluso a un precio similar a la manzanilla, cuando siempre ha cotizado por encima.

-Ha participado en el desarrollo de un Método de Valoración Organoléptica de la aceituna. ¿En qué consiste?
-Es una hoja de valoración similar al panel test que se usa para catalogar el aceite de oliva, que está avalada y puesta a punto por el Consejo Oleícola Internacional (COI). Presta especial atención a la alteración de los sabores y olores, ya que en la elaboración de la fermentación de la aceituna puede haber algún desvío. Este panel descarta que llegue al consumidor productos ya terminados con parámetros anormales.

-Pues el panel test del aceite no está exento de polémica, ya que se basa en valoraciones subjetivas de catadores.
-El fundamento de una hoja de cata es convertir en objetivo las sensaciones subjetivas. No obstante, medir la calidad en la aceituna es más fácil, ya que parámetros como el calibre o el manchado son fácilmente reconocibles, por eso el panel está enfocado a los sabores, como el amargor.

Modernización industrial

-Dicen que la aceituna de mesa es un sector muy tradicional (respecto al aceite de oliva), pero su industria ha vivido una gran transformación, ¿no?
-He vivido los antiguos almacenes, con patios enormes donde se instalaban miles de bocoyes, cada uno de 500 kilos. Impulsamos los primeros fermentadores experimentales, que equivalían a 20 bocoyes (10.000 kilos). Supuso un cambio brusco, pero era más fácil controlar una unidad mayor que miles de bocoyes. La actividad principal de nuestro Departamento durante unos cinco años fue supervisar y controlar, dándole apoyo técnico a aquellas industrias aceituneras que se lanzaron a implantar los fermentadores. A partir de los años 80, se empezó a generalizar. Hicimos muchos kilómetros, tomando miles de muestras. Posteriormente, fue la industria la que implantó sus propios controles. El proceso de cocido también ha cambiado mucho. Estudiamos cómo hacer el cocido inmediato tras la cogida de la aceituna sin que haya despellejado, y descubrimos que la temperatura era fundamental. Hoy casi todas las industrias tienen un equipo que refrigera a la lejía de cocido.

-¿La industria debe preocuparse por el arranque del olivar de mesa?
-A corto plazo diría que no, pero la amenaza está ahí. Por eso, hay que conseguir hacer de la aceituna de mesa sevillana un producto rentable para todos los eslabones de la cadena, pues su calidad está reconocida a nivel mundial. En este sentido, la IGP de las aceitunas sevillanas puede impulsar el conocimiento del producto y servir para convencer a la distribución y al consumidor de que la calidad hay que pagarla.