La guía definitiva de la patata: ¿Sabes qué variedad es más adecuada para freír, cocer o guisar?

La patata es uno de los alimentos más ‘simples’, y a la vez más complejos, que podemos incluir en nuestro menú diario. Y es que la variedad que existe de patatas es inabarcable y, por ende, tiene su truco acertar con la más adecuada para cada uso.

Como ya adelantamos en este artículo de Agrónoma, la patata nueva es la más adecuada para freír, frente a la cada vez más frecuente patata «vieja» o de conservación, que ocupa gran parte de los lineales de los supermercados.

Sin embargo, hay que recordar que lo de «nueva» no se refiere a su variedad, sino al momento de su recolección: puede diferenciarse entre la temprana, la extratemprana, la media estación o la tardía.

Por ello, hemos elaborado una pequeña guía para que sea más fácil descifrar qué patata es mejor para cocer, freír o guisar. Primera advertencia: no hay que fiarse en exceso de las leyendas «para freír», «para cocer», «como guarnición» que abundan en el súper: mejor darle la vuelta a la bolsa y ver de qué variedad se trata.

Soprano

Es una de las más presentes en el campo andaluz. Es semitemprana y su aspecto ovalado y amarillo claro hace justicia a su principal uso: aunque puede guisarse, es perfecta para cocer, ya que aguanta de manera excepcional las altas temperaturas.

Desirée

Las patatas desirée son de media estación, de piel roja y carne amarilla, ideal para cocer aunque también se le puede dar otros usos.

Kennebec

En Andalucía no es demasiado frecuente, aunque sí puede encontrarse con más facilidad en Jaén o Granada. Son tardías y se venden sin lavar. Valen para freír, cocción y horno, pero es, por regla general, más cara que las variedades anteriores.

Spunta

La más popular en una zona de renombre en el cultivo de patata como es Sanlúcar de Barrameda. Allí, esta variedad, junto con la salinidad y la tierra húmeda, conforma un producto excepcional. Aunque parezca mentira, vale para todo, y tiene buen aspecto desde cocida (con un color amarillo perfecto) hasta frita.

Agria

Es conocida como la «patata para freír», y cada vez es más frecuente en Andalucía. Tiene buena textura y es crujiente y llamativa cuando se fríe. No tiene, casi, competencia para este uso.

Monalisa

Es una de las variedades más versátiles, por eso hay quien la llama «la reina de las patatas». Es una variedad temprana, con poca agua y mucho almidón, por lo que queda muy bien cocida (apenas se rompe) y guisada.

Trucos para cocinarlas

Sea cual sea la variedad elegida, hay un truco infalible para hacer las mejores patatas fritas: es recomendable sumergirlas en agua unos minutos, y después secarlas, antes de echarlas al aceite virgen extra bien caliente. Es una forma de que pierdan parte del almidón y se queden muy crujientes, con mejor aspecto.

En cambio, si hemos decidido cocerlas, los mejores cocineros recomiendan siempre hacerlo con su piel, y después, una vez cocidas, pelarlas. Así se mantiene todo el sabor de la patata y un aspecto terso y uniforme.