Los desechos de uva sirven para equilibrar la aspereza del vino de forma natural

¿Puede el propio desecho de la uva ser el remedio para un vino demasiado áspero al paladar? Investigadores de la Universidad de Sevilla han demostrado que sí a través de un proyecto financiado por la Consejería de Universidad, Investigación e Innovación.

Y es que, debido al aumento de las temperaturas, las uvas maduran «a dos velocidades»: acumulan azúcar rápido, pero sus taninos no se desarrollan a tiempo, dejando un rastro no agradable en el paladar.

De esta forma, los investigadores sevillanos han aplicado un «sistema rápido y no destructivo» que permite seleccionar residuos de uva blanca para mejorar el sabor del vino y reducir la aspereza hasta un 50%.

La propuesta permite dar una segunda vida a subproductos, como el orujo (los residuos sólidos que quedan de la uva tras extraer el mosto para hacer vino) que hasta ahora suponían un residuo difícil de gestionar.

Muestras de orujo

En concreto, el equipo analizó 111 muestras reales de orujo procedentes de tres variedades blancas representativas de Andalucía, como son la uva Zalema (Condado de Huelva), Pedro Ximénez (zonas de Málaga y Córdoba) y Moscatel (Málaga), que recogieron entre finales de agosto y octubre, coincidiendo con la vendimia. Luego, redujeron las muestras a once grupos representativos de orujos que poseen un comportamiento distinto como afinante: unos disminuyen la astringencia, es decir, la textura áspera, más que otros.

Ensayo por variedades

«Cada variedad necesita un porcentaje de reducción distinto. Aún tenemos que identificar qué tipo de afinante usar en función del tipo de vino», concretaba la investigadora Julia Gómez. El último fue el espectrómetro MicroNIR portátil: un dispositivo pequeño y manejable, similar a un escáner de mano, que permite analizar el orujo directamente en bodega de forma rápida, sin destruir la muestra y sin necesidad de separarla.

Durante el desarrollo del proyecto también comprobaron qué método era mejor para seleccionar de forma rápida y fiable los residuos, concretando que el que mejor se adaptaba, en rapidez y eficiencia, era el espectrómetro MicroNir Portátil. «Ofrece precisión, rapidez y bajo coste, lo que lo convierte en la opción más adecuada para su aplicación en las bodegas», destacan los impulsores de la iniciativa.

En la práctica, el proceso es similar al escaneado de un producto en el supermercado. El proceso comenzaría analizando el orujo, compuesto por los hollejos, las semillas y la pulpa de la uva, con el MicroNIR portátil para saber qué efecto puede tener sobre el vino, sin necesidad de separarlo ni tratarlo previamente.

A partir de esa información, los investigadores seleccionarían el tipo de orujo más adecuado para obtener los afinantes, lo añadirían de forma temporal al vino durante la elaboración y se retiraría mediante filtración antes del embotellado. Una forma de equilibrar el vino sin usar productos externos y totalmente natur