La pasa de la Axarquía malagueña, la fruta que reaparece en Navidad
Esta uva desecada, de la que se producen anualmente entre 150.000 y 200.000 kilos, se consume sobre todo en estas fechas como postre o tentempié
Los pueblos de la comarca occidental de la Axarquía malagueña atesoran entre sus montes, laderas y paisaje de viñedos, la pasa, una uva desecada de forma artesanal que reaparece en Navidad como postre o tentempié, tras meses de arduo trabajo por parte de los cerca de mil viticultores de la zona, que logran mantener esta producción tradicional y artesanal, en conexión sostenible con el medio ambiente.
Según ha señalado el gerente de la Unión de Cooperativas Paseras de la Axarquía (Ucopaxa), Salvador Muñoz, que agrupa a ocho cooperativas paseras de la comarca oriental malagueña, los 500 agricultores asociados, todos ellos productores de uva moscatel, comercializan el 70 por ciento de las Pasas de Málaga, alcanzando en esta campaña una producción de unos 180.000 kilos de pasas.
Cualidades propias del mejor gourmet
Estas uvas secas se cosechan y se elaboran en Málaga. Se producen de manera artesanal y en escasa cantidad y solo están disponibles en temporada. Normalmente, desde septiembre del año en curso hasta marzo/ abril del siguiente. Pasas Moscatel de Málaga recién cosechadas, está considerada como una fruta con las cualidades propias del mejor producto gourmet.
En cuanto a la zona de producción, Muñoz ha explicado La elaboración de pasas en la provincia de Málaga se concentra casi en su totalidad en la comarca de la Axarquía y de manera especial en los municipios de El Borge, Almáchar, Iznate, Moclinejo y Arenas. Según Muñoz, ya están a disposición de los consumidores las primeras pasas nuevas de este año. Los precios de la extra están alcanzando esta temporada los 7,50 euros el kilo.
Cabe destacar que la variedad de uva Moscatel de Alejandría se utiliza para el consumo en mesa, para pasificación y para vino. La pasificación se vendimia a finales de agosto o principios de septiembre cuando ya tiene su azúcar y grado óptimo de maduración, que está en torno a los 15 grados. Una vez secada al sol mediante el «asoleo», se coge y se corta con una tijera una a una y después ya empiezan las labores de clasificación, envasado y comercialización.
Por su parte, el secretario general de la Denominación de Origen (D.O.) Pasas de Málaga, José Manuel Moreno Ferreiro, el cultivo y recolección de este tipo de uva, en una comarca escarpada con alto índice de pendientes, permite preservar el territorio y conservar especies animales de tiro como el mulo. Además, posibilita conocer la cuna de este fruto de calidad y comprobar de primera mano que detrás de esta «pasa de lujo existe un trabajo duro y riguroso».
Proceso de la uva
Sobre el proceso de secado de la uva pasa, Moreno señala que es impresionante ver el asoleo, algo único en el mundo. Añade que consiste en que una vez vendimiada la uva, los agricultores la trasladan a unas construcciones agrícolas llamadas, de las que se pueden encontrar actualmente entre 1.000 y 2.000 en esta zona. En estas edificaciones se colocan los racimos hasta que se completa el proceso de pasificación.
Con posterioridad, la uva «doradita» se traslada a los lagares, casas de campo situadas junto a los paseros, donde los agricultores suelen vivir durante los dos meses. En el porche del lagar, la familia corta uva a uva el racimo dejando unos milímetros de rabillo, para que se mantenga el clásico frescor, ácido y elegante de esta pasa. Aquí acaba el trabajo del agricultor y empieza el de las empresas comercializadoras, que son las que se encargan de clasificar y estuchar las pasas.
Dada la singularidad de la pasa de la comarca malagueña, por el trabajo artesanal que conlleva su transformación y la zona escarpada donde se cultiva(con una pendiente media del 45%), la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agroindustria (FAO) declaró a la pasa de la Axarquía en 2017 –la distinción fue entregada en Roma en abril de 2018– como Sistema Importante del Patrimonio Agrícola Mundial (Sipam).
La zona incluida en el ámbito Sipam tiene una superficie total de 28.039 hectáreas. En esta superficie existen 1.113 hectáreas de producción de uva destinada a uva pasa. La pendiente media del área productora es superior al 45% en más de la mitad de su territorio, siendo la vid y otros leñosos los principales frenos a la desertización de estas zonas.
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