Raúl Fernández: «La Sierra Norte volverá a ser un referente por la calidad de sus vinos»
El empresario de la Bodega La Margarita apuesta por la introducción de nuevas variedades de uva
Aunque la viticultura no es un cultivo muy extendido en la provincia, municipios como Cazalla de la Sierra, Constantina, Guadalcanal y Alanís sí han destacado por su actividad vinícola. De hecho, durante los siglos XV al XVII, la Sierra Norte de Sevilla fue la principal zona exportadora de vino a América, un negocio esplendoroso que los nuevos viticultores y bodegueros que se han instalado en la sierra en los últimos 20 años se han propuesto recuperar. Es el caso de Raúl Fernández, agricultor de viñas y gerente y propietario de la Bodega La Margarita, ubicada en Constantina, quien antepone la calidad a la productividad a la hora de vendimiar y elaborar sus caldos, con los que está cosechando grandes reconocimientos en toda la provincia gracias a tintos como Zancúo, 2 Juanes y Borboleta.
-¿Qué le llevó a apostar por el cultivo de la vid en la provincia?
-En el año 95, mi padre compró una finca de 32 hectáreas en Constantina llamada La Margarita donde antes se habían cultivado viñas y que incluía un lagar antiguo. Soy un apasionado de la enología, así que lo convencí para que me dejase una pequeña superficie de tierra para recuperar este cultivo. En el año 98 empecé a sembrar las primeras cepas y, poco a poco, fuimos rehabilitando ese lagar que hoy es nuestra bodega. Actualmente tenemos siete hectáreas de viñedo en secano con distintas variedades de uva y una producción de aproximadamente 60.000 kilos, aunque estamos en expansión.
—¿La viticultura es un sector en alza en la Sierra Norte?
—Es un negocio que está repuntando. Ahora son cinco las bodegas que funcionan en la zona, aunque fuimos tres las que empezamos allá por el año 1998. Hay gente nueva que está interesada por invertir en este sector y establecerse en la zona, ya que el suelo de la Sierra Norte da un carácter muy especial a las uvas y, por consiguiente, a los vinos. Antes se optaba mucho por la venta de vino a granel y por las grandes producciones de uva, pero ahora todas las bodegas priman más la calidad.
—¿Esa apuesta por la calidad es la que le llevó a recuperar variedades de uva centenarias?
—Así es. Recuperé unos sarmientos de unas viñas antiguas de Constantina de garnacha tintorera que planté a pie franco, una uva que sólo se usaba para darle color al mosto, aunque yo la he usado para hacer un vino tinto de calidad. Aparte, tenemos otras muchas variedades de uva como tempranillo, cabernet sauvignon, petit verdot y syrah, además de uvas blancas como cayetana, macabeo o chardonnay. En definitiva, tenemos muchas clases de uvas para hacer vinos muy diferentes. Pero no ha sido fácil, pues en los comienzos no sabíamos qué variedades podrían funcionar en la sierra. De hecho, cuando me aventuré a sembrar petit verdot nadie daba un duro por mí, pero los resultados son muy sorprendentes y estamos haciendo muy buenos vinos, según los críticos.
Cultivo de la vid
—¿Cuáles son las tendencias del cultivo de la vid en la provincia?
—Las variedades petit verdot y cabernet franc, que son uvas que no se daban en la Sierra Norte al ser un patrón francés, están funcionando muy bien en la zona. Además, antes se plantaban los viñedos en vaso y ahora se hace en espalderas, que es más cómodo y más productivo. Pero es necesario el aclareo de los racimos para quedarse sólo con los mejores. En nuestro caso, además, usamos portainjertos de vid, que son más resistentes a la filoxera, la plaga que en pocos años arrasó el viñedo de toda Europa. Y cuidamos nuestras viñas como si fueran ecológicas, aunque aún no estamos certificados.
—¿Cómo se desarrolla la vendimia?
—Hacemos una vendimia nocturna y completamente manual. Utilizamos canastas de 20 kilos para evitar que la uva sufra, y vendimiamos de noche para que el fruto entre más fresco a la bodega y haga la maceración por sí sola, sin necesidad de aportarle golpes de frío, por lo que el ahorro de energía es enorme.
—Vuestros vinos se venden antes de llegar al mercado. ¿Tenéis pensado aumentar la producción?
—Estamos en ello. Estamos plantando más viña, pero tenemos muy claro que no vamos a renunciar ni un ápice a la calidad, por lo que vamos a ir muy poco a poco. Tenemos autorización de la Consejería de Agricultura para aumentar dos hectáreas más y este año creceremos en una hectárea. Nuestro propósito es hacer cada vez vinos mejores, por lo que las prisas no son bienvenidas.
Innovación en el proceso
—Bodega La Margarita está siempre investigando en nuevas variedades y barricas para obtener productos distintos. ¿Es posible aunar innovación y calidad en nuevos vinos?
—Nuestros tintos empiezan a ser muy valorados, como 2 Juanes (tempranillo y syrah) con cinco meses de barrica que está yendo muy bien en la sierra y se está introduciendo ahora en Sevilla; Borboleta (tempranillo, cabernet sauvignon y petit verdot) con nueve meses en barricas de roble americano y francés; y Zancúo (tempranillo y syrah). De este vino hemos sacado dos nuevas tiradas: una que es el Zancúo petit verdot con unas 900 botellas numeradas, y después otras 1.100 botellas de un reserva con 22 meses en roble español, apostando por que estas barricas también pueden dar un buen vino. Además, tenemos en proyecto hacer vinos en barricas de castaño, con el objetivo de reactivar la economía de la Sierra Norte.
—¿En qué consiste este proyecto?
—Hemos sabido que antiguamente muchos de los vinos de la zona se fermentaban en barricas de castaño, pero esta madera entró en desuso y todos los bodegueros se decantaron por las barricas de roble americano o francés. En la Sierra Norte hay mucho castaño, y si el proyecto funciona y se obtienen buenos vinos, se podría crear mucho empleo en los municipios de la sierra. Por lo pronto, ya tenemos vino en dos barricas de castaño a modo experimental, aunque todavía no tenemos muy claro cuánto tiempo lo dejaremos. Iremos haciendo análisis y dependiendo de los resultados, así actuaremos.
—¿Qué destino tienen vuestros vinos?
—Todo lo que hacemos va principalmente para Sevilla y provincia, aunque también tenemos ya clientes a nivel nacional. Año tras año hemos vendido toda nuestra producción, ya que nuestro vino se agota rápido, por lo que no nos
quedan botellas para exportar.
—Más del 75% del vino que se produce en Andalucía está protegido por una mención de calidad. ¿Cree que estas figuras sirven de cara al mercado?
—No. Mi intención no es pertenecer a ningún sello del tipo Denominación de Origen, Indicación Geográfica Protegida, ni Vinos de la Tierra. Como constantinense que soy, defiendo la Sierra Norte como el que más, pero no voy a ponerme a hacer vinos como me diga un consejo regulador. He llegado a un punto de tener un vino muy bueno y ha sido por mi trabajo, mi intuición y mi responsabilidad, y prefiero que siga siendo así en el futuro.
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