Vinos ‘a la carta’ según clima y variedad de uva

A l hablar de un vino, se suele hacer referencia a la denominación de origen, o a sus características afrutadas, amaderadas…incluso al tipo de uva: sauvignon, cabernet o tempranillo. A partir de ahora, habrá que tener en cuenta datos como si el viñedo del que procede ha tenido abundante lluvia, o una temperatura templada.

Y es que un estudio realizado por un equipo de investigación del IFAPA Rancho de la Merced de Jerez de la Frontera y  la Universidad de Cádiz ha concluido que el clima y el tipo de uva determinan cualidades sensoriales del vino, tales como el color, el aroma o, incluso, sus propiedades nutritivas.

Los resultados, publicados en la revista ‘Food Research International’, dan nuevas pautas tanto a los viticultores, para seleccionar la variedad que siembran y obtener el producto deseado, como a los consumidores, que podrán elegir entre sus preferencias atendiendo al clima en el que se haya criado la uva.

Los investigadores han centrado este trabajo en compuestos menos conocidos, alejados de los flavonoides que sí se han estudiado en numerosas ocasiones por su alta capacidad antioxidante.

Fluctuaciones climáticas

En concreto, este proyecto se ha detenido en los aminoácidos que se producen en ocho variedades de uva típicas de la zona de Cádiz dependiendo de las condiciones y fluctuaciones climáticas. Al mismo tiempo, han caracterizado las aminas biogénicas que son compuestos que, en exceso, pueden tener una incidencia perjudicial sobre la salud.

Aminoácidos como el triptófano, presente en la regulación del estrés y la ansiedad por ejemplo, o aminas biogénicas como la histamina, responsable de alergias alimentarias cuando se encuentra en altas cantidades, son sustancias que pueden localizarse en el vino. «Conocer y regular las cantidades de unos u otros compuestos puede conducir a la elaboración de productos de mayor calidad y más seguros para la salud», asegura la investigadora María José Liaño.

Las conclusiones

Entre las conclusiones, por variedad, señalan que el Blanc es el que mayor concentración de aminoácidos presenta o que el tipo Palomino Fino, elaborado en el entorno de Sanlúcar de Barrameda, tiene una sensibilidad muy alta a los cambios meteorológicos, lo que debe tenerse en cuenta de cara los efectos del cambio climático

También han observado que temperaturas medias, como las de primavera en la zona sur de España, y una lluvia reducida impiden la acumulación de estos aminoácidos. Por tanto, estos datos pueden tenerse en cuenta, por ejemplo, en cultivos donde el riego y la temperatura pueden controlarse. Además, los resultados permiten que el agricultor seleccione la variedad concreta en función de la climatología prevista para ese año según el tipo de vino que quiera obtener: más o menos azucarado, amaderado o ácido, entre otras muchas características.