Así ayuda el polen a la fermentación de los vinos

Investigadores de la Universidad de Cádiz, dirigidos por el profesor Víctor Palacios, y en colaboración con el Instituto Catalán de la Viña y el Vino, han puesto en marcha un estudio por el que se buscan activadores de origen natural que puedan ayudar en la producción de los vinos. En este caso concreto se centran en el polen y su empleo en la fermentación del vino.

Así, el objetivo es analizar la viabilidad del uso del polen como suplemento nutricional o activador de mostos y vinos para poder desarrollar una herramienta de adaptación al cambio climático en la industria enológica.

Consecuencias del cambio climático en el sector

El cambio climático es uno de los grandes retos a los que se enfrenta actualmente la sociedad, afectando de forma directa a la agricultura y en concreto, al sector vitivinícola. El aumento generalizado de las temperaturas y la falta de recursos hídricos están provocando alteraciones en la fenología de la vid, modificando el proceso de maduración de la uva.

Como consecuencia, se están obteniendo mostos con importantes carencias nutricionales, que suelen tener dificultades para el arranque y el desarrollo completo de la fermentación. Esto produce defectos sensoriales en los vinos finales.

Ante esta situación, las bodegas utilizan diferentes suplementos para sus producciones como fosfato diamónico y otros activadores fermentativos comerciales, que llevan diferentes nutrientes en su composición como amonio, aminoácidos,vitaminas…

Sin embargo, no existe en la actualidad ningún producto activador de origen natural, que pueda contener una composición nutricional óptima y equilibrada.

Investigaciones

Estudios previos llevados a cabo por investigadores de la Universidad de Cádiz han demostrado que el polen de abeja multifloral, usado en pequeñas cantidades como suplemento nutricional en la fermentación alcohólica, mejora la capacidad fermentativa de las levaduras y las características sensoriales del vino.

Resultados similares se obtienen cuando se aplica el polen en la crianza biológica con levaduras del velo de flor. Sin embargo, cuando se emplean dosis altas de polen mejora la capacidad fermentativa de las levaduras, pero tiene un efecto «negativo» sobre el perfil sensorial del vino, afirman los investigadores.

En este contexto, y ante tales resultados se decidió estudiar la naturaleza de los compuestos integrantes en el polen que influyen de forma positiva en el crecimiento de las levaduras y en la mejora sensorial de los vinos.

Proyecto ViPolen

Así, se ha puesto en marcha este proyecto, denominado ViPolen, en el que también colabora el Instituto Catalán de la Viña y el Vino (INCAVI) con la idea de permitir abordar los diferentes estudios que se requieren para profundizar en el conocimiento de los compuestos bioactivos de interés en la composición del polen de abeja.

Toda esta investigación se está llevando a cabo con uvas Palomino fino y Tintilla de Rota (usadas en los vinos de Cádiz) y Xarel·lo y Pinot noir (para vinos del Penedés, con quien estos especialistas de la UCA están colaborando). Además, se han hecho pruebas con uvas Merlot y Cabernet Sauvignon, usadas en vinos franceses.

De igual forma, los investigadores pretenden evaluar el potencial como activador del crecimiento de levaduras de cada uno de los extractos de polen obtenidos y sus posibles combinaciones (tanto para la fermentación alcohólica como para la crianza biológica) y analizarán la influencia de los extractos seleccionados sobre diferentes cepas de levaduras fermentativas y cultivos industriales de velo de flor.

Además, el equipo de expertos que encabeza el profesor Palacios pretende que los extractos con mejores resultados se comparen con activadores comerciales, analizando su influencia en la composición fisicoquímica y sensorial de los vinos finales.