Alejandro Revuelta: «La industria cárnica está sola en la marea burocrática que implica la exportación»

Producción, transformación y comercialización son los tres pilares sobre los que se asienta la empresa Matadero del Sur, S. A. Sus instalaciones principales se sitúan en el término municipal de Salteras, donde funcionan tres líneas de sacrificio: para el ganado bovino, el porcino y el ovino-caprino.

La firma dispone también de un secadero de jamones y paletas situado en El Ronquillo y de más de 2.000 hectáreas de dehesa entre las provincias de Sevilla y Huelva, dedicadas a la cría de vacas en extensivo y de cerdos tanto ibéricos (de bellota y de cebo) como de capa blanca. Estos animales son los que dan origen a los productos elaborados bajo las marcas Aljabara (para ibéricos) y Artema (para carnes frescas de vacuno y de cerdo blanco). La empresa, hoy en manos de la segunda generación, factura alrededor de 40 millones de euros, de los que más del 70% proviene de la actividad del matadero.

-¿Cómo llega Matadero del Sur a ser un referente en la producción cárnica en Andalucía, especialmente en el sector del vacuno?
-Somos una empresa familiar, cuyos orígenes se ubican en Valladolid, donde mi padre y sus hermanos tenían una pequeña finca y se dedicaban a la comercialización de la carne del ganado. Poco a poco fueron creciendo y se expandieron por el norte de España, donde montaron un almacén frigorífico y una sala de despiece en Bilbao. En la década de los 70 compran un matadero localizado en el municipio sevillano de El Ronquillo, y empieza ahí el desembarco por Andalucía. A su vez, compraron varias fincas en el sur y crearon un cebadero de terneros. En el año 84, el matadero de El Ronquillo se les queda pequeño, por lo que adquieren una finca en el término municipal de Salteras, donde continúan las instalaciones principales actualmente. Allí se construye un nuevo matadero de más de 80.000 metros cuadrado, que incluye una sala de despiece y envasado, fábrica de embutidos y una planta de loncheado. El antiguo edificio de El Ronquillo se rehabilita como secadero de jamones y paletas.

Líneas de sacrificio

-¿Qué actividad tiene el matadero?
-Es nuestra principal vía de negocio. Cuenta con tres líneas de sacrificio: bovino, porcino y ovino-caprino y está certificado para carnes ecológicas. Los sacrificios oscilan entre 24.000 y 28.000 cabezas de vacuno al año, en unas 80.000 cabezas al año de porcino (entre cebo, bellota y blanco) y en unas 10.000 cabezas anuales de ovino-caprino. Supone el 72,50% de la facturación global del grupo, que ronda los 40 millones de euros. Luego, en el secadero, hacemos una media anual entre 60.000 y 70.000 piezas ibéricas curadas, que incluyen jamón, paleta y embutidos como caña lomo, lomito, morcón, salchichón, etc., tanto de cebo como de bellota. Aparte, también solemos curar piezas en concierto con secaderos de Cumbres Mayores y de Jabugo.

-La empresa es también ganadera, además de industrial. ¿Qué cabaña animal maneja?
-Contamos con 2.000 hectáreas de dehesa gestionadas por la empresa, situadas tanto en Sevilla (Sierra Norte y Sierra Sur), como en Huelva, dedicadas al ganado bovino y porcino. En cuanto al bovino, tenemos unas 800 vacas en extensivo para cría. El porcino lo dividimos entre ibérico (de bellota y de cebo) y de capa blanca. Así, engordamos al año unos 700 ibéricos de bellota, aunque el 90% lo compramos fuera. El ibérico de cebo sí es todo nuestro. Tenemos una explotación en Utrera con 1.500 cerdas madres que obtienen una producción anual de hasta 24.000 cerdos ibéricos de cebo. Luego, en capa blanca, contamos con otra explotación de madres situada en El Viso del Alcor, con una producción anual de hasta 15.000 cochinos. En esta categoría también compramos animales a otros ganaderos con los que venimos trabajando habitualmente. Además de la ganadería, también cultivamos unas 380 hectáreas con trigo duro que exportamos a Italia, con girasol y con garbanzos.

Ventas al exterior

-¿Dónde comercializa la empresa sus productos cárnicos?
-El 50% de los productos del vacuno se exportan a países como Portugal, Holanda, Argelia, China, Japón y países africanos. En el porcino exportamos alrededor del 15%, sobre todo carne o subproductos, ya que los jamones se venden todos en el mercado nacional. Para el sector del vacuno, y para el ovino-caprino también, la exportación ha sido su tabla de salvación, ya que en España prácticamente no hay mercado. Hay que salir fuera para sobrevivir, pero comercializar en el exterior no es nada fácil. En el discurso político constantemente se alude a la necesidad de internacionalizar las empresas, pero luego en esta batalla los empresarios estamos completamente solos. No hay ayudas, ni económicas ni para aprender a navegar en la marea burocrática que supone la exportación. Habría que ayudar más al sector a afrontar la ingente cantidad de papeleo que se debe gestionar.

-La especialización de la empresa viene del bovino. ¿Se detectan muchos casos con tuberculosis, dada la alta prevalencia que hay en Andalucía?
-La Consejería de Agricultura está controlando mucho y lo está haciendo bien. Aparte, el ganadero se ha profesionalizado mucho y los protocolos de vacunación se siguen a rajatabla. Por ello, hace años sí era más común que entraran en matadero animales enfermos, pero a día de hoy no llega prácticamente ningún animal con tuberculosis, gracias a los controles que se siguen. En cualquier caso, es una enfermedad difícil de erradicar, especialmente en el ganado en extensivo, más propenso al ataque de la fauna salvaje.

Revisión de las exigencias

-En el sector del porcino, la Norma de Calidad del ibérico sigue sin tener cuórum. ¿En qué bando se sitúa?
-Creo que la Norma de Calidad ha discriminado especialmente al sector del ibérico de cebo, pues la normativa se aprobó con un amplio sector en contra. Se debería revisar la exigencia de la edad mínima que debe tener el cerdo antes de ser sacrificado y del peso mínimo que las piezas deben tener a la salida de la industria. Creo que habría que abrir más el abanico, permitiendo piezas más pequeñas. A mí me pueden gustar los coches grandes o chicos. ¿Por qué me tienen que obligar a comprar uno grande si a lo mejor ni siquiera cabe en mi garaje? Pues igual con los jamones.

-¿Qué proyectos tiene Matadero del Sur para los próximos años?
-Vamos a hacer una fuerte inversión en un nuevo sistema de frío para las carnes y vamos a seguir avanzando en las ventas al exterior. Estamos ya trabajando para abrir nuevos mercados en países como Israel, Egipto y Líbano para comercializar carnes de vacuno y cordero, aunque vamos a paso lento pero firme. Entrar en Argelia nos llevó casi dos años de trabajo, así que tenemos ya experiencia. Todavía hay posibilidad de crecimiento en el mercado internacional para el sector cárnico, aunque las reglas del juego en determinados países no están del todo claras. Es lo que ocurre en esos países cuya economía es muy dependiente del petróleo, pues si está muy barato, su divisa no es tan fuerte y las importaciones se frenan.