Estirpes ibéricas, ¿cuál se comporta mejor a nivel comercial?

El Citycex (Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura) ha analizado, durante los últimos tres años, hasta 65 animales pertenecientes a tres estirpes del cerdo ibérico: Lampiño, Torbiscal y Retinto, con el fin de ver similitudes y diferencias entre ellas en el ámbito de la producción, la calidad de la canal y la carne.

Para su evaluación, según explica el propio centro, los cerdos fueron sometido a dos tipos de alimentación: un grupo a cebo campo (pienso comercial) y otro en montanera (a base de bellotas y pastos). Entre las conclusiones, destaca que hay diferencias palpables según el tipo de genotipo o estirpe, y debido al sistema de alimentación. Es el caso de la estirpe Retinto, por ejemplo. Los cerdos retinto que se alimentaron en montanera han presentado valores más altos de ácidos grasos saludables.

En lineas generales, el informe final se concluye que cada genotipo presenta características propias que influyen en parámetros relacionados con la canal y la calidad de la carne. Por ejemplo, en cuanto a la composición de la canal, la línea Torbiscal ha presentado valores más altos en el rendimiento cárnico de las piezas nobles (jamón, paleta y lomo) y menor grasa subcutánea.

Por otro lado, en el análisis sensorial, Lampiño ha obtenido la mayor puntuación en la jugosidad y la menor puntuación en la dureza de la carne fresca de lomo.

Respecto a otros atributos, se ha observado una mayor intensidad de color rojo en la carne de lomo de Retinto frente a Lampiño y Torbiscal. Con respecto al perfil de ácidos grados saludables presente en la grasa, Retinto es también la que posee valores más altos.

¿Cómo se ha realizado el análisis?

Para la caracterización de las estirpes del cerdo Ibérico, se han evaluado los rendimientos cárnicos de productos frescos y curados (lomo y jamones) y se ha realizado el análisis físico-químico de la carne para determinar su calidad nutritiva, aptitud tecnológica y el análisis sensorial de estos productos (sabor, aromas, color…) mediante un panel de expertos catadores. Además, se han estudiado los cambios en la expresión de genes relacionados con el metabolismo lipídico.

Estirpes del ibérico

Hay que recordar que la raza ibérica está compuesta por diferentes estirpes que muestran un grado muy alto de variabilidad. En ello influye el sistema de alimentación y la composición de la dieta pero también la expresión génica de cada estirpe.

El proyecto realizado en el Citycex, responde, explica el propio organismo, «a la necesidad de conservar y proteger el patrimonio genético que representan estas tres variedades o estirpes de la raza porcina ibérica», entre otros motivos, el Lampiño se encuentra en peligro de extinción debido a su menor productividad. Sin embargo, como se ve reflejado en el estudio, el Lampiño presenta otros atributos en la calidad sensorial de su carne de interés desde el punto de vista comercial. Además, su gran adaptación al medio y rusticidad y la conservación de las especies puede ser un valor añadido en la motivación de muchos consumidores.

Para poder conservar estas estirpes o genotipos es necesario caracterizar sus parámetros productivos (como el crecimiento, la deposición de grasa y rendimientos) así como la calidad de la carne…), de forma que, bien en pureza o incluso a través de cruces entre ellas o con razas mejoradas, como la Duroc, estas estirpes puedan resultar económicamente más rentables a los ganaderos y aportar un valor añadido al sector de los productos cárnicos del ibérico en sus estrategias para mejorar la competitividad y sus exportaciones.