Inteligencia artificial para determinar la calidad del jamón ibérico
Investigadores de la Universidad de Huelva aseguran que «cuanto más porcentaje de ácido oleico tenga la muestra, mayor será su calidad»
El grupo «Análisis agroalimentario, salud y economía circular» de la Universidad de Huelva ha desarrollado una técnica basada en inteligencia artificial para detectar y evitar fraudes en el proceso de verificación de la calidad del jamón ibérico.
En concreto, este sistema, que combina análisis y técnicas estadísticas, «determina qué tipo de alimento ha ingerido el cerdo y define su categoría en menos tiempo y con menos esfuerzo» que el sistema de control de calidad actual, destacan desde la Universidad de Huelva.
Metodología
Así, los investigadores aplican «por primera vez» inteligencia artificial para clasificar los jamones, «una metodología que posibilita un procesamiento de datos y una clasificación de resultados más eficiente».
De esta forma, complementan el sistema de evaluación actual de las categorías comerciales de cebo, cebo de campo y bellota, según ha indicado la Fundación Descubre en una nota de prensa.
Los expertos utilizan un método analítico químico, donde las muestras pasan por una técnica de separación de gases con la que se obtiene información sobre la dieta del cerdo y, más concretamente, de su grasa.
Posteriormente, estos datos se someten a varios análisis estadísticos clásicos y pasan por un modelo de inteligencia artificial como son las redes neuronales.
Procesamiento de la información
En este sentido, el equipo de investigación utiliza esta técnica para procesar la información del análisis químico sobre la grasa, reconocer los patrones, clasificarlos y procesar nuevos datos.
«La combinación de técnicas nos permite aumentar la precisión y fiabilidad de los resultados», según ha explicado la investigadora de la Universidad de Huelva María Ángeles Fernández Recamales, coautora de este estudio.
En el artículo, titulado «Fatty Acid Profiling for the Authentication of Iberian Hams According to the Feeding Regime», los investigadores explican que «existe un elemento determinante en la grasa del jamón ibérico para diferenciar su categoría, que es el ácido oleico».
En este contexto, señalan que «esta grasa contribuye a la regulación de la tensión arterial, el colesterol, reduce el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares y marca también su calidad».
Además, destacan que la cantidad de bellotas consumidas por el cerdo equivalen a un porcentaje de ácido oleico y este factor «permite a los expertos definir la categoría de un producto».
Control de calidad y detección del fraude
Para este estudio, el equipo de investigación ha comparado 63 muestras de jamón ibérico de bellota, de campo y de cebo.
Asimismo, a todas las muestras se les ha aplicado los análisis químicos y estadísticos, los han comparado y han obtenido sus diferencias. En todas, el factor más importante de diferenciación es el ácido oleico, por lo que, han subrayado, «cuanto más porcentaje de esta grasa tenía la muestra, mayor era su calidad».
Un nuevo sistema de verificación
En este contexto, la investigadora de la Universidad de Huelva ha explicado que «esta investigación aporta un nuevo sistema de verificación, control de calidad y detección de fraude para el jamón ibérico».
«Para demostrar que un jamón es de una determinada categoría tiene que sufrir una serie de análisis y demostrar que cumple unos parámetros concretos», afirma.
Por ello, los investigadores aseguran que «los expertos destacan que esta metodología ofrece al consumidor una mayor garantía y reduciría en gran medida la posibilidad de fraude».
De otro lado, señalan que «los datos podrían formar parte del etiquetado del producto, aportando información útil y necesaria para mantener los estándares de salud y calidad», ha apuntado Fernández.
Esta investigación ha sido financiada con los fondos propios del grupo «Análisis agroalimentario, salud y economía circular» de la Universidad de Huelva.
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