El lomo ibérico de Los Pedroches sabe mejor gracias a la levadura
Un estudio de la UCO revela que su uso en el proceso de curación lo hace más atractivo para los consumidores
Un grupo de investigación de la UCO ha analizado cuáles son los efectos de la levadura «Debaryomyces hansenii» en el proceso de curación del lomo ibérico del Valle de los Pedroches.
En concreto, la investigación dirigida por el profesor José Ramos, ha concluido que la acción de esta levadura durante el proceso de curación modifica algunas de sus características físico-químicas, y también afecta al sabor del producto final, de manera que «despierta más aceptación entre los consumidores», lo que abre nuevas posibilidades para la mejora industrial de este producto.
La «debaryomyces hansenii» es un tipo de levadura muy utilizado en la industria alimentaria por su alta tolerancia a la sal y su capacidad para limitar la proliferación de bacterias. Como recuerda la UCO, este microorganismo es crucial en el proceso de maduración del queso y en la curación de embutidos, y algunas investigaciones ya han apuntado a su función como generadora de nuevos aromas.
Funcionamiento del proyecto
Para analizar los efectos de la levadura en la producción del lomo ibérico, se han reproducido cuatro condiciones diferentes en doce piezas de lomo ibérico distintas. La levadura se ha inoculado en cantidades diferentes de 0,52 a 1,04 gramos en dos lugares distintos de la pieza, en la superficie de la carne o en la tripa de colágeno que la recubre.
El proceso de curación de las piezas de lomo ibérico ha sido de 90 días a 12 grados con una humedad relativa de entre el 70 y el 90%. Una vez terminado, las piezas fueron sometidas a diversos análisis microbiano, químico y estadístico. Además, han sido expuestos a un análisis sensoria que ha realizado un grupo de catadores compuesto por 30 personas.
La investigación de la Universidad de Córdoba ha concluido que la levadura produce cambios en el producto final, un incremento en el pH y un descenso significativo de la cantidad de sodio.
Por su parte, los resultados del análisis del equipo catador muestran que la levadura no provoca ningún cambio detectable en la textura, pero sí mejora la aceptabilidad del producto por parte de los consumidores, «que detectan mejoras en los aromas y el sabor del lomo ibérico»