Montanera en «stand by» ante la falta de demanda industrial

Abierto ya oficialmente el periodo de la montanera, los ganaderos de porcino ibérico están a la espera de saber qué hacer con sus animales, ante la falta de demanda industrial. La última fase de la cría de los cerdos ibéricos en la que se alimentan a base de bellotas y hierba fresca en la dehesa se presenta complicada este año, al menos, en lo que al mercado de piezas curadas se refiere, el producto de mayor valor cárnico.

En este sentido, el técnico de Ganadería de Asaja Sevilla, José Manuel Roca, explica que «el porcino ibérico es uno de los sectores más vulnerables a cualquier crisis económica, vulnerabilidad que ha salido a flote en la actual crisis sanitaria provocada por el Covid-19. El sector atraviesa una situación muy complicada, ya que es especialmente sensible a cualquier mínima incertidumbre económica, lo que provoca la caída del consumo bien por la pérdida del poder adquisitivo del consumidor, bien porque los elaborados ibéricos son productos de relativo alto valor».

Por otra parte, «los productos más importantes de este sector, los curados como el jamón ibérico, tienen un proceso de elaboración muy largo hasta su comercialización, por lo que en situaciones de crisis económica la industria es más reticente que en otros sectores a realizar inversiones que van a tardar años en poder recuperar».

Ausencia de compradores

La ausencia de compradores deja a los ganaderos en una situación de «completa inseguridad e inquietud», ya que «los animales no tienen un botón de stop para pararlos hasta que se clarifique el mercado, y tienen que seguir comiendo todos los días, con lo cual van ganando peso».

Por ello, Asaja Sevilla reclama que el sistema de transparencia y trazabilidad al que está sometido el productor del ibérico, el sistema informático Ítaca que gestiona la interprofesional del sector, Asici, «se aplique en los mismos términos a los industriales», ya que hasta ahora «la industria conoce de antemano el número de madres reproductoras o de primales que hacen los ganaderos, pero los ganaderos no pueden conocer el número piezas elaboradas en estocaje que tienen las bodegas del ibérico», siendo ésta la principal razón esgrimida por los industriales para no comprar animales a los ganaderos o bien comprarlos a la baja.

Ante esta situación de incertidumbre, Roca apunta que los ganaderos tienen pocas opciones, y ninguna es del todo buena. Por un lado, «pueden desviar los animales a la categoría de cebo-campo (cochinos ibéricos de ejemplares de 100%, 75% ó 50% de raza ibérica pero alimentados a base de pastos naturales y pienso en el campo) que no tienen una cotización del todo mala».

Por otro lado, «pueden llevarlos a la montanera para alimentarse en su etapa de engorde con bellotas y otros recursos naturales de la dehesa, obteniendo productos de la máxima calidad comercial, esperando a que aparezcan compradores para sus animales». Otra opción, aunque tampoco está falta de riesgo, sería «la maquila», es decir, «asumir la comercialización de sus propios jamones contratando a un tercero sólo la elaboración de las piezas».

En cualquier caso, el técnico de la patronal agraria recomienda a todos los ganaderos «amarrar muy bien los contratos que se hagan con la industria» ya que, según denuncia, «se están empezando a ver algunas ofertas para la categoría de bellota que son inaceptables», en el que «se estipulan periodos de pago de hasta tres años y en donde se fija un valor máximo pero no un mínimo, con precios que son entre un 30 y un 40% más bajos que los del año pasado».

El Covid-19

La evolución que está teniendo la pandemia del Covid-19 en los últimos meses tensiona aún más la preocupante situación que vive el sector, que se aferra a la próxima campaña de Navidad como su último salvavidas.

En este sentido, Roca recuerda que el cierre del canal Horeca durante la primera ola de coronavirus y la supresión de la celebración de grandes fiestas en Andalucía como la Semana Santa, la Feria de Abril o el Rocío supuso «un duro golpe a las ventas de un producto gourmet, dejando a los jamones y paletas colgados en los ganchos». Por ello, ante el incremento de los contagios de coronavirus y el confinamiento de las primeras localidades en Andalucía, el sector mira con preocupación al desarrollo de la próxima campaña de Navidad.

En este sentido, organizaciones como Asaja Sevilla o Iberaice (que representa a las industrias cárnicas del sector ibérico) consideran imprescindible habilitar campañas de promoción para incentivar el consumo de cara a la campaña de Navidad. Una campaña en la que «habría que destacar a los productos curados y a su enorme calidad, ya que son los que están en una situación más vulnerable por la marcha al ralentí del canal Horeca, pues las carnes frescas de ibérico, que se destinan mayoritariamente al canal de la distribución, sí que vienen registrando más demanda».

Además, cabe destacar que la cosecha de bellotas se prevé media en el caso de la encina y muy alta si hablamos de alcornoques, por lo que ante una previsible caída en el censo de animales de la categoría de bellota, los productos que salgan de esta campaña serán «de una excelente calidad», apunta Asaja Sevilla.