La subida de los costes amenaza la esperada rentabilidad de la montanera

En menos de un mes se dará el pistoletazo oficial a la entrada del cerdo ibérico en la montanera, periodo en el que los animales están libres en la dehesa alimentándose de bellotas y pastos naturales para conseguir el peso adecuado para llevarlos al matadero.

Sin embargo, el ‘negocio’ del cerdo ibérico de la máxima calidad comercial ya ha comenzado, pues ganaderos e industriales se han visto las caras, primero en Salamanca, en el marco de Salamaq 2021, y más recientemente en la Feria Internacional Ganadera de Zafra (Badajoz), las dos grandes citas que agregan efervescencia al sector.

Los profesionales del ibérico están ya negociando, empezando por visitar las fincas, y en breve los apretones de manos se irán sucediendo. Hay ganas de cerrar acuerdos, sobre todo, después de un año muy malo para el sector como fue 2020, una campaña con precios «de ruina» para el ibérico de bellota, y con un cambio de tercio acelerado por la irrupción de la pandemia, cuya consecuencia fue una bajada del número de animales sacrificados.

Optimismo ante la nueva campaña

Por ello, tanto ganaderos como industriales afrontan la campaña 2021-2022 con mucho «optimismo e interés», asegura el técnico de Ganadería de Asaja Sevilla, José Manuel Roca. Los primeros, ávidos de obtener liquidez en la que se espera poder bautizar como «la montanera de la recuperación económica», pues «hay que sanear las cuentas de aquellos productores que el Covid ha dejado en números rojos».

Y los segundos, la industria, para llenar los ganchos vacíos de jamones y hacer acopio tanto de piezas curadas como de carnes frescas, ya que «los industriales han ido vendiendo a precios bajos pero de forma continuada», por lo que han ido «vaciando un estocaje que es necesario reponer pronto para poder afrontar la demanda de la reactivación del canal Horeca y de la celebración de eventos más multitudinarios, tras la eliminación de las restricciones de aforos», explica Roca.

Sin embargo, el técnico de Asaja Sevilla advierte que las prisas «no son buenas consejeras», y señala los riesgos que puede conllevar cerrar un contrato «sin tener precio todavía referenciado en la lonja».

A este respecto, Roca señala que «hay mucha expectación por ver cómo las lonjas de precios reflejarán la realidad en la designación de bellota, pues todo apunta a que, frente a la pésima campaña de 2020, los precios van a subir». No obstante, el responsable sectorial de la patronal agraria aconseja «no tener en cuenta la evolución de los precios respecto a una campaña tan atípica como la anterior, sino hacer la comparativa con al menos dos campañas consideradas normales en precio».

Así, para el ganadero que quiera cerrar un acuerdo de venta de sus animales antes de que el mercado de la bellota haya roto en precio, Roca recomienda un sano ejercicio para evitar sorpresas en la cuenta final de resultados de la explotación: partir como base de las cotizaciones de la campaña 2019 «y repercutir en ellas la subida de costes productivos que va a marcar la campaña del ibérico en 2021».

Más gastos

Asaja Sevilla denuncia que «este año criar a los lechones hasta primales (etapa que abarca aproximadamente unos diez meses, hasta la entrada en montanera) ha sido carísimo para el ganadero, ya que el precio de los piensos se ha disparado sobremanera». De hecho, «hay expertos que califican esta subida entre un 20 y un 40%, dependiendo de la composición de los piensos».

A esto se suma que «el precio de la luz está rompiendo récords casi diarios, el del gasoil está disparado, e incluso los costes de certificación han subido, ya que los nuevos protocolos exigen más visitas a campo de los técnicos, y eso hay que pagarlo», apunta Roca.

Igualmente, «los precios para la reposición se mueven en una horquilla de 26-30 euros la arroba, hasta 10 euros por arroba más que en 2020». Y los precios para el alquiler de plaza de montanera «se han elevado hasta los 100 euros la arroba, cuando en la anterior campaña oscilaban sobre los 60 euros».

En definitiva, el técnico de la patronal agraria calcula que esta montanera saldrá a los ganaderos del ibérico, como mínimo, «unos seis euros por arroba más cara que la de la campaña de 2019».
Por ello, José Manuel Roca insiste en que «no podemos hablar de rentabilidad en la montanera si no descontamos los costes productivos, siendo este gravamen el que podría desequilibrar las cuentas y volver a situar en números rojos las finanzas de muchos productores ibéricos».

Por ello, es muy importante saber que «si un ganadero está pensando en vender sus cochinos, por ejemplo, a un precio de 34 euros la arroba, debe negociar con el comprador un precio final de 40 euros la arroba (sumando los 6 euros de incremento de costes)».

El técnico de la patronal agraria anima al sector productor a «no tener miedo a fijar un buen precio», ya que «las industrias tienen mucha apetencia por comprar para no quedar desabastecidas de productos ibéricos», insiste.

La campaña

Quitando el hándicap del incremento de los costes productivos, los ganaderos se enfrentan a una campaña que «podría ser redonda». En primer lugar, todo apunta a que «el número de animales que entrará en montanera entre noviembre y diciembre seguirá cayendo, pues es lógico pensar que los ganaderos, por las dificultades y pérdida de renta que han sufrido en la campaña 2020-2021 por el Covid, compren menos lechones y primales, que además están más caros este año».

Así, en la montanera pasada hubo un descenso del 7% de los sacrificios y canales aptas de cerdos ibéricos alimentados con bellota en las dehesas. Esto significa que frente a los 733.790 animales de bellotas sacrificados en 2019 sólo pasaron por matadero 682.935 animales de bellota en 2020, de los que el 63% correspondió al ibérico puro (cerdos 100% ibéricos, que llevan el precinto negro).

A este descenso se suma que la categoría de cebo de campo no ha dejado de subir de precio, alcanzando cotizaciones que hace años que no se veían, por lo que «muchos ganaderos van a cambiar la bellota por el cebo campo».

Algunas voces del sector auguran que la caída en el censo de la bellota podría ser incluso del 20%, pudiendo darse la paradoja de que el ibérico no llegara siquiera a cubrir las necesidades de la industria.

A falta de confirmar los números de la entrada en montanera, lo que sí parece seguro es que la campaña contará con «una excelente cantidad de frutos en la dehesa, con buen calibre», por lo que la bellota «podrá ser aprovechada por el ibérico desde ya, pues los árboles están muy cargados y han comenzado a soltar bellotas en la dehesa». Además, «el campo empieza a mostrar los primeros tonos verdes, a la espera de que las nuevas lluvias hagan brotar la hierba», poniendo la guinda a la alimentación del ibérico.

Por tanto, arranca una nueva campaña con menor censo, abundantes bellotas, reactivación del canal horeca y de eventos de carácter festivo, que aumentará la demanda y el consumo. Y con las exportaciones de los productos de ibérico, a paso lento pero creciendo.

«Con estas señales, las primeras operaciones en la categoría de bellota deben arrancar a precios entre 36-39 euros la arroba y de ahí al alza». «Esperemos que este sea el año de inicio de la recuperación económica en el sector y que ya no paremos de escalar precios», manifiesta José Manuel Roca.