La magia de los vinos de Jerez, de crianza biológica, -también llamada «bajo velo de flor»- se manifiesta cuando vemos que el mismo mosto, procedente de la misma uva palomino, si lo criamos en un local u otro será fino o manzanilla. A diferencia de otras grandes bodegas que, en épocas de crecimiento, trasladaron sus centros de producción a grandes complejos en las afueras de Jerez o El Puerto de Santa María, Barbadillo tiene todos sus cascos de bodega en pleno casco histórico de Sanlúcar, siendo edificios de gran riqueza e interés tipológico.

Uno de los más bellos, la bodega Catedral, está abierto al público; conocida en Barbadillo como «Arboledilla» por el jardín que la protege del viento de levante. «Ahora se puede hacer un recorrido virtual en 360º y admirar, sin salir de casa, este local perfectamente construido para producir Manzanilla, obra de «El Esmerao», un aventajado alarife (maestro de obra) que hizo lo que ningún arquitecto se atrevió a hacer: la bodega más esbelta del Marco de Jerez», explican desde Barbadillo, desde donde ofrecen su nueva visita virtual para conocer los rincones de «la cuna de la manzanilla».

«La manzanilla la hacen los locales», afirma Manuel Barbadillo Eyzaguirre, arquitecto de profesión y actual presidente de Bodegas Barbadillo, quien, con esta frase, se refiere al hecho de que la crianza de este vino esté directamente ligada a la arquitectura de las bodegas y su orientación hacia los vientos predominantes en la zona.

A lo largo de sus casi 200 años de historia, Barbadillo ha ido probando distintos tipos de construcciones, sin salir del casco histórico de Sanlúcar de Barrameda -para aprovechar la influencia de estos vientos- hasta conseguir «la cuna de la manzanilla perfecta».  Es por ello que Barbadillo goza de una privilegiada posición en el barrio alto de Sanlúcar, donde están la mayoría de los 16 cascos bodegueros con los que cuenta. «En la cornisa no hay nada que impida recibir el poniente en todo su esplendor», apuntan desde Barbadillo.

Otra prueba de la importancia de la orientación de la bodega hacia el poniente la tenemos en la Bodega San Guillermo, a poca distancia de la Arboledilla, pero al resguardo del viento al estar protegida por el Castillo de Santiago. «En esta bodega, Barbadillo cría fino, no manzanilla, ya que se reproduce el microclima de Jerez utilizando una arquitectura bioclimática mediante su morfología ya que, al tener una menor altura y volumen que otras neoclásicas, tiene menor inercia térmica», explican. También se puede visitar esta bodega y su hermoso patio ajardinado virtualmente, en este vídeo 360º.

PONIENTE Y LEVANTE, FACTORES CLAVE

El papel clave de los vientos explica el gradiente de temperatura, que en Sanlúcar es menor que el de Jerez debido a la presencia del mar. El poniente en Cádiz es un viento húmedo y fresco que viene del mar y llega a Sanlúcar tras atravesar el Coto de Doñana y el río Guadalquivir, lo que contribuye a que el clima de esta localidad tenga unos grados menos de temperatura y también un porcentaje de humedad ligeramente superior al de otras zonas de Cádiz.  «El levante en Sanlúcar es un viento cálido que viene del interior y que llega a Sanlúcar con calma, debido a que está más al norte y hace masa con Huelva.

Para sacar el máximo provecho de estos vientos en la crianza bajo velo de flor, Barbadillo fue a principios del siglo pasado la primera bodega en doblar el número de sacas hasta contar con 10 criaderas». Ya entonces el recorrido de Solear por distintas bodegas del barrio bajo y alto de Sanlúcar, a lo largo de sus seis años de crianza bajo velo de flor, la diferenciaba del resto de manzanillas existentes.

COSAS DE MAR

Precisamente, en estas dos bodegas que ahora se pueden visitar virtualmente («Arboledilla» y «San Guillermo») se desarrolla el nuevo capítulo de la serie «Cosas de Mar» dedicado a Manzanilla Solear. La protagonista recorre estas bodegas en una visita y comenta, en tono de humor, la importancia de los vientos de poniente y levante para la crianza de la Manzanilla. Esta original campaña, producida por Barbadillo y emitida en televisiones regionales y locales, acaba de ser elegida una de las 100 mejores ideas del año por la revista Actualidad Económica. Se pueden ver todos los capítulos en www.cosasdemar.com.

Llega la primavera y con ella las ferias de abril y mayo, que coinciden en el tiempo con las tan esperadas comuniones de los más pequeños. «Es por eso que en estas fechas en nuestro obrador conviven de forma paralela, las bandejas de los ya famosos “Mini Pastelitos de feria” y las tartas de comuniones, ambos productos estrella de esta temporada», explican desde Pastelería Sánchez.

«La confitería, en este caso, se convierte en una caseta de feria, con su hilo musical perfectamente elegido, donde creamos los más dulces mini pastelitos que podemos encontrar en un gran número de casetas, destacando entre ellas las de la Feria de Abril de Sevilla y sus pueblos de la provincia».

En esta época, la sobremesa toma otro color y, también, otro sabor. «A eso de media tarde, una vez terminado el almuerzo, viene perfectamente una bandeja de pasteles acompañados de un café o de una buena copa de bebida. Esta tradición de los pastelitos en la feria no existía hace años, pero se ha ido incorporando poco a poco y ha sido muy bien acogida por el público».

Otro momento dulce que podemos encontrar en una buena feria es el postre de la cena del pescaíto, el día del alumbrado del recinto ferial. «En esta ocasión los mini pastelitos compiten con cualquiera de nuestros buenos postres. Difícil la elección entre ellos».

El postre más común y muy presente en todo tipo de celebraciones es la tarta, y en las comuniones de los más pequeños no puede faltar acompañada de su muñeco de comunión. «Desde las tartas más clásicas a las más innovadoras basadas en la temática del gusto del niño. Están siendo todo un éxito las tartas de unicornio para las niñas».

Otro servicio que ofrecen desde Pastelería Sánchez para las comuniones son «los “Candy Bar o Mesas Dulces”, llenas del sabor de nuestros productos de máxima calidad y decoradas con el más cuidado estilo».

Hay un restaurante de reciente apertura que está causando sensación en la calle Pureza. En su carta, es posible encontrar una gran variedad de tapas y raciones que combinan dos gastronomías: la asturiana y la andaluza. Hablamos, pues, de El Sella, restaurante que combina lo mejor de ambos recetarios, respetando la tradición y aunando en un mismo local dos conceptos distintos pero no excluyentes.

Comida asturiana…

Entre los platos más típicos de comida asturiana que se pueden encontrar en El Sella, están los quesos, fabada, embutidos, carnes (ternera asturiana, cachopos, cordero xaldo lechal, cochinillo, etc.); todas ellas de animales criados en libertad, traídos semanalmente del Principado de Asturias y todos de máxima calidad.

…y comida sevillana

Por otra parte, entre los platos de comida sevillana que ofrece la carta de El Sella encontramos muchos productos ibéricos: presa, lagartito o carrillada con chocolate negro y canela, entre otros. Todos los platos se hacen de forma tradicional y son totalmente caseros.

Sin olvidarnos de los postres

Todos los postres de El Sella están elaborados artesanalmente.  Entre ellos destacan el arroz con leche quemado, presentado estilo asturiano y una gran vinoteca, además de sidra natural servida con escanciadores eléctricos.

El objetivo es aunar a todos aquellos que conozcan Asturias y quieran repetir su comida sin tener que desplazarse, así como dar a conocer esta gastronomía a todos aquellos que aún no hayan tenido la oportunidad de hacerlo y que, además, tengan esta representación en su ciudad, donde puedan probar los productos tanto en tapas como en raciones.

En definitiva, esta es una apuesta muy llamativa que pretende dar el mejor servicio y la mejor calidad a unos precios competitivos, con una cocina totalmente diferente al resto de los restaurantes de la zona.

Para más información:
Calle Pureza , 4
Teléfono: 636 47 45 63

Facebook: https://www.facebook.com/elsellatriana/