No toda la carne de buey que se vende en Sevilla se puede considerar como tal. En muchas ocasiones, de hecho, en realidad es carne de vacuno. «Aquel que la ha probado, seguramente sepa diferenciar los matices que hay entre la carne de buey y la carne de vaca. En ocasiones, el aspecto, si es una buena vaca vieja y gorda, puede asemejarse al buey estéticamente, tanto en colores, que son muy parecidos, como en la infiltración de grasa, pero no en el sabor. En el caso del buey este es más untuoso y sabroso, potente e inesperado», explican desde Venta El Carrito, quienes alertan del fraude que se comete en algunos establecimientos, donde «venden a precio de buey una carne que en realidad es de vaca».

«Este es uno de los fraudes más cometidos en la industria cárnica y por hosteleros: si sale una buena vaca vieja la meten por buey, y eso no debería así, a cada cosa hay que llamarla por su nombre, puesto que el buey vale más del doble que la vaca vieja. No es justo que le hagan esto a un criador de bueyes que se deja media vida en buscarlos, pagarlos, mimarlos  y criarlos, y arriesga tanto dinero en ellos», afirman desde este restaurante de Sevilla.

Es cierto que el precio de la carne de buey es más elevado con respecto a otros tipos de carne,  pero esto, sin duda, se debe a una menor disponibilidad de estos animales y a las condiciones de cuidado y maduración que exige este producto cárnico. De hecho, el tratamiento de la carne de buey necesita muchos más gastos, de ahí el encarecimiento: gastos en comida, mano de obra, veterinarios, etc.

«A la hora de consumir este tipo de carne, todos queremos los chuleteros y los solomillos, porque el resto es carne de picar que, por supuesto, vale menos dinero», esgrimen desde Venta El Carrito. «El chuletón, por ejemplo, que se vende a 35 o 45 euros, es imposible que sea buey. Tengamos en cuenta que un kilo cocinado de chuletón de carne de auténtico buey tiene un precio que oscila según la edad del animal y maduración, entre los 95 y 150€ el kilo de carne, grasa y hueso», alertan desde El Carrito.

«Por eso queremos que quede claro que en Venta El Carrito, después de algunas décadas trabajando con los mejores mataderos y distribuidores, así como algunos ganaderos del país, podemos presumir de tener un pequeño y humilde  templo en Sevilla con la mejor carne, donde además estamos trabajando, en mayor parte, la carne de vaca vieja y el escaso y apreciado buey», explican desde este restaurante de Sevilla.

«Tenemos  bueyes que se ajustan a la legislación establecida, es decir, machos castrados de más de 48 meses de edad. Muchos de ellos vienen del norte de Portugal y mayormente de Galicia, donde aún crían a estos preciados animales, al igual que la vaca que, según la edad, raza y maduración, es uno de nuestros productos estrella», detallan.

Por supuesto, tras la carne de buey, «que es el rey», en Venta El Carrito disponen de un animal muy especial, «criado y mimado en un poblado gallego, como se hacía antiguamente, buscado y escogido por cárnicas Desiderio, uno de nuestros proveedores  comprometido y apasionado del vacuno mayor», afirman desde este restaurante de Sevilla donde contarán con carne de buey de más de 7 años de edad.

«Son lomos de buey de más de 100 kg con una maduración de más de seis meses. Habitualmente trabajamos los animales de 4 a 5 años y 150 días de maduración, con un precio de 95 € el kilo de chuleta y, eventualmente, traemos animales más especiales de 7 y 10 años de edad, con un precio de 135€ el kilo. Como decimos aquí, hay muchos asadores dónde comer buena carne, pero pocos donde recordarla».

Para más información:
Barrio el Cercado, 41500 Alcalá de Guadaíra, Sevilla
Tlfn.: 954 10 05 97
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Twitter: https://twitter.com/ventaelcarrito?lang=es

La magia de los vinos de Jerez, de crianza biológica, -también llamada «bajo velo de flor»- se manifiesta cuando vemos que el mismo mosto, procedente de la misma uva palomino, si lo criamos en un local u otro será fino o manzanilla. A diferencia de otras grandes bodegas que, en épocas de crecimiento, trasladaron sus centros de producción a grandes complejos en las afueras de Jerez o El Puerto de Santa María, Barbadillo tiene todos sus cascos de bodega en pleno casco histórico de Sanlúcar, siendo edificios de gran riqueza e interés tipológico.

Uno de los más bellos, la bodega Catedral, está abierto al público; conocida en Barbadillo como «Arboledilla» por el jardín que la protege del viento de levante. «Ahora se puede hacer un recorrido virtual en 360º y admirar, sin salir de casa, este local perfectamente construido para producir Manzanilla, obra de «El Esmerao», un aventajado alarife (maestro de obra) que hizo lo que ningún arquitecto se atrevió a hacer: la bodega más esbelta del Marco de Jerez», explican desde Barbadillo, desde donde ofrecen su nueva visita virtual para conocer los rincones de «la cuna de la manzanilla».

«La manzanilla la hacen los locales», afirma Manuel Barbadillo Eyzaguirre, arquitecto de profesión y actual presidente de Bodegas Barbadillo, quien, con esta frase, se refiere al hecho de que la crianza de este vino esté directamente ligada a la arquitectura de las bodegas y su orientación hacia los vientos predominantes en la zona.

A lo largo de sus casi 200 años de historia, Barbadillo ha ido probando distintos tipos de construcciones, sin salir del casco histórico de Sanlúcar de Barrameda -para aprovechar la influencia de estos vientos- hasta conseguir «la cuna de la manzanilla perfecta».  Es por ello que Barbadillo goza de una privilegiada posición en el barrio alto de Sanlúcar, donde están la mayoría de los 16 cascos bodegueros con los que cuenta. «En la cornisa no hay nada que impida recibir el poniente en todo su esplendor», apuntan desde Barbadillo.

Otra prueba de la importancia de la orientación de la bodega hacia el poniente la tenemos en la Bodega San Guillermo, a poca distancia de la Arboledilla, pero al resguardo del viento al estar protegida por el Castillo de Santiago. «En esta bodega, Barbadillo cría fino, no manzanilla, ya que se reproduce el microclima de Jerez utilizando una arquitectura bioclimática mediante su morfología ya que, al tener una menor altura y volumen que otras neoclásicas, tiene menor inercia térmica», explican. También se puede visitar esta bodega y su hermoso patio ajardinado virtualmente, en este vídeo 360º.

PONIENTE Y LEVANTE, FACTORES CLAVE

El papel clave de los vientos explica el gradiente de temperatura, que en Sanlúcar es menor que el de Jerez debido a la presencia del mar. El poniente en Cádiz es un viento húmedo y fresco que viene del mar y llega a Sanlúcar tras atravesar el Coto de Doñana y el río Guadalquivir, lo que contribuye a que el clima de esta localidad tenga unos grados menos de temperatura y también un porcentaje de humedad ligeramente superior al de otras zonas de Cádiz.  «El levante en Sanlúcar es un viento cálido que viene del interior y que llega a Sanlúcar con calma, debido a que está más al norte y hace masa con Huelva.

Para sacar el máximo provecho de estos vientos en la crianza bajo velo de flor, Barbadillo fue a principios del siglo pasado la primera bodega en doblar el número de sacas hasta contar con 10 criaderas». Ya entonces el recorrido de Solear por distintas bodegas del barrio bajo y alto de Sanlúcar, a lo largo de sus seis años de crianza bajo velo de flor, la diferenciaba del resto de manzanillas existentes.

COSAS DE MAR

Precisamente, en estas dos bodegas que ahora se pueden visitar virtualmente («Arboledilla» y «San Guillermo») se desarrolla el nuevo capítulo de la serie «Cosas de Mar» dedicado a Manzanilla Solear. La protagonista recorre estas bodegas en una visita y comenta, en tono de humor, la importancia de los vientos de poniente y levante para la crianza de la Manzanilla. Esta original campaña, producida por Barbadillo y emitida en televisiones regionales y locales, acaba de ser elegida una de las 100 mejores ideas del año por la revista Actualidad Económica. Se pueden ver todos los capítulos en www.cosasdemar.com.

Llega la primavera y con ella las ferias de abril y mayo, que coinciden en el tiempo con las tan esperadas comuniones de los más pequeños. «Es por eso que en estas fechas en nuestro obrador conviven de forma paralela, las bandejas de los ya famosos “Mini Pastelitos de feria” y las tartas de comuniones, ambos productos estrella de esta temporada», explican desde Pastelería Sánchez.

«La confitería, en este caso, se convierte en una caseta de feria, con su hilo musical perfectamente elegido, donde creamos los más dulces mini pastelitos que podemos encontrar en un gran número de casetas, destacando entre ellas las de la Feria de Abril de Sevilla y sus pueblos de la provincia».

En esta época, la sobremesa toma otro color y, también, otro sabor. «A eso de media tarde, una vez terminado el almuerzo, viene perfectamente una bandeja de pasteles acompañados de un café o de una buena copa de bebida. Esta tradición de los pastelitos en la feria no existía hace años, pero se ha ido incorporando poco a poco y ha sido muy bien acogida por el público».

Otro momento dulce que podemos encontrar en una buena feria es el postre de la cena del pescaíto, el día del alumbrado del recinto ferial. «En esta ocasión los mini pastelitos compiten con cualquiera de nuestros buenos postres. Difícil la elección entre ellos».

El postre más común y muy presente en todo tipo de celebraciones es la tarta, y en las comuniones de los más pequeños no puede faltar acompañada de su muñeco de comunión. «Desde las tartas más clásicas a las más innovadoras basadas en la temática del gusto del niño. Están siendo todo un éxito las tartas de unicornio para las niñas».

Otro servicio que ofrecen desde Pastelería Sánchez para las comuniones son «los “Candy Bar o Mesas Dulces”, llenas del sabor de nuestros productos de máxima calidad y decoradas con el más cuidado estilo».