Andalucía quiere producir su propio lúpulo para abastecer a la industria cervecera
El Ifapa ensaya con seis variedades de esta planta, muy eficiente hídricamente, para 'arrebatar' a León el monopolio comercial
El lúpulo es un ingrediente fundamental en la elaboración de la cerveza, pues es lo que le aporta el característico amargor y el aroma. A pesar de que solo se usa, aproximadamente, un gramo por litro de bebida, es vital para su producción.
Sin embargo, España es deficitaria en producción de lúpulo: tan solo en León es un cultivo de importancia (el 90% a nivel nacional), el resto son pequeñas producciones de Galicia, Cataluña o La Rioja. Sin embargo, esto no cubre apenas las necesidades de la industria cervecera, que debe importar de otros países, como Alemania, gran parte del lúpulo en forma de extractos o pellets, lo que puede afectar a sus propiedades organolépticas.
En este escenario, el Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (Ifapa), está llevando a cabo un proyecto en el que estudia la viabilidad de diferentes variedades de lúpulo y su adaptación a las condiciones climáticas de Andalucía con el objetivo de convertirlo en una alternativa para los productores de la región, en especial de la zona de Sierra Nevada.
Poco consumo de agua
«Queremos ampliar la perspectiva, que no todo sean olivos y almendros», explica la investigadora del Ifapa María Teresa Soriano, que insiste, además, en que el lúpulo es una especie bianual con muy poco consumo de agua, apenas una cuarta parte si se compara con otros hortícolas. «El futuro son cultivos hídricamente eficientes, que nos permitan salir adelante con muy poca agua», afirma.
En concreto, los investigadores del centro Ifapa Camino de Purchil han trabajado con doce variedades de lúpulo, a partir de las que están realizando cruzamientos genéticos con una finalidad clara: lograr un lúpulo que se adapte a las condiciones climáticas andaluzas, donde los veranos no son tan frescos como en León, con buena productividad y calidad.
Variedad autóctona
Y no están tan lejos de esto como podría parecer: seis de las variedades ya pueden usarse en el ámbito de la cerveza artesanal, donde se mueven cantidades menores que en la gran industria. Esto ha sido, en parte, gracias al hallazgo de una variedad de lúpulo hallada en el margen del río Jarama, en Madrid, lo que demuestra que hay especies que pueden adaptarse a diferentes entornos.
«Andalucía tiene grandes cerveceras que se ven obligadas a comprar el lúpulo fuera, nuestra finalidad es que puedan recurrir a una planta 100% andaluza, que le aporte a la cerveza su sabor característico, su amargor y su espuma, además de proporcionar estabilidad al producto y favorecer su conservación por su efecto bactericida», detalla Soriano.
Además, uno de los aspectos más importantes de esta primera experiencia ha sido la aportación a la cerveza de flor de lúpulo seca, sin peletizar ni almacenar, directamente del campo a la cervecera, lo que permite transmitir mejor los aceites esenciales responsables de aromas y sabores específicos de cada variedad.
Fruto de la colaboración entre el centro Ifapa Camino de Purchil y la cervecera artesanal Cervezas Bandolera (Córdoba), se ha creado la primera cerveza artesanal experimental con el lúpulo cultivado en los ensayos del proyecto del Ifapa en Granada, que presenta matices propios y un gusto distintivo.
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