La guía definitiva del aceite: cuándo y cómo elegir el de oliva, orujo, girasol…
Aunque el aceite de oliva es la pirámide de nuestra dieta mediterránea, ante su alto precio, cada vez son más las grasas vegetales que se han hecho un hueco en las despensas
Hay pocas dudas sobre el mejor, y más versátil, aceite que puede usarse en la cocina, que no es otro que el aceite de oliva. Es, sin duda, la grasa más adecuada para mantener una alimentación saludable, y tiene el plus de la proximidad: los mejores aceites de oliva se hacen, sin duda, en Andalucía.
Sin embargo, las nuevas tendencias gastronómicas y la brusca subida de precios del aceite de oliva virgen extra han traído a nuestras despensas otro tipo de grasas vegetales que, aunque no deben desplazar el lugar primordial que ocupa el de oliva en la dieta mediterránea, sí pueden ser útil para ciertos usos determinados o recetas más específicas.
Por ello, en Agrónoma traemos una guía (algo peculiar y muy subjetiva), para conocer más los tipos de aceites que tenemos a disposición de nuestras dotes en la cocina.
La opción de siempre
Para empezar, hay que dejar claro que el aceite de oliva, siempre mejor virgen o virgen extra. Hay que huir de las etiquetas «especial fritura» y similares, porque se trata de aceites refinados, que contienen una (pequeña) cantidad de aceite de oliva virgen y al que se han quitado, prácticamente, las mejores propiedades antioxidantes que tienen las categorías convencionales.
Aceite de orujo de oliva
Si se quiere freír algo, hay una opción, bastante desconocida para el gran consumidor, que permite aprovechar todas las cualidades de la aceituna y, a su vez, mejora la calidad nutricional de los alimentos fritos, según un estudio reciente del CSIC y Oriva. Se trata del aceite de orujo de oliva, una grasa muy estable, que no se oxida rápidamente y que es capaz de reducir el contenido en ácidos grasos de los alimentos que se están friendo.
Aceite de girasol
Otro de los clásicos de la fritura, sobre todo industrial y en restauración, es el aceite de girasol. Tradicionalmente ha sido usado en muchos hogares porque aportaba un sabor más «suave» a las frituras, pero hay que tener cuidado: es preferible, siempre, priorizar el de oliva y, si se elige el de girasol, usar aceite virgen y no refinado.
Y otra sugerencia: mejor dejar el aceite de girasol (de buena calidad) para mayonesa y otras salsas, que no necesitan que se someta a altas temperaturas que empeoran su composición.
Aceite de coco
Ni endemoniado ni tan bueno como el aceite de oliva. El aceite de coco, que se ha hecho muy popular en los últimos años como base de algunas recetas de «repostería saludable», tiene un gran porcentaje de grasas saturadas, aunque no todas perjudiciales. Por ello, su uso puede ser puntual, para alguna receta específica, pero no debe desplazar al aceite de oliva para uso diario y habitual.
Aceite de aguacate
Por último, hay que nombrar al aceite de aguacate que, aunque aún no es muy mayoritario en nuestro país, sí que es cada vez más popular gracias, también, a la introducción en los lineales del popular supermercado Mercadona. Su aceite de aguacate, fabricado por la andaluza Aceite Abasa, lo ha hecho asequible para el gran público. No obstante, sigue siendo caro para muchos bolsillos.
El aceite de aguacate es rico en ácidos grasos monoinsaturados, que son muy beneficiosos, sobre todo, para la salud cardiovascular. No obstante, dichos beneficios también los tiene el aceite de oliva, mucho más asequible económicamente y polivalente.