¿Son saludables los fritos con aceite de orujo de oliva? Los científicos lo comprueban
Freír con aceite de orujo de oliva mejora el perfil lipídico del alimento y lo enriquece en compuestos antioxidantes, según un estudio del CSIC
En vista de los desorbitados precios del aceite de oliva virgen extra, son muchos los que están apostando por otros aceites para freír, como el aceite de girasol o el denominado aceite de oliva suave, que no es más que una mezcla de aceites de oliva refinados con aceites de oliva vírgenes.
Y, aparte de estos ya conocidos, merece la pena detenerse en el aceite de orujo de oliva, la alternativa desconocida (pero más saludable), al tradicional virgen extra.
Pero, ¿qué es exactamente el aceite de orujo? Cuando se procesan las aceitunas en la almazara, tan solo el 20% da lugar a aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen o lampante. Del 80% de la materia resultante de la aceituna (hueso, humedad, orujillo y aceite de orujo crudo), nace el aceite de orujo de oliva.
Mejora el perfil graso de los alimentos
Además, en contra de la rumorología, y según certifica un estudio del Instituto de la Grasa, dependiente del CSIC, el aceite de orujo de oliva conserva propiedades de la aceituna, mejorando el perfil graso de los alimentos y haciéndolos más ricos en antioxidantes. En referencia al aceite de oliva, tiene hasta un 80% de ácidos grasos monoinsaturados.
Croquetas de pollo congeladas, patatas, nuggets… los investigadores han demostrado que el aceite de orujo de oliva hace que los alimentos tengan un nivel de compuestos bioactivos muy altos, capaces de inducir beneficios a la salud.
Efectos positivos en la salud cardiovascular
Por otra parte, un estudio realizado por investigadoras del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha demostrado efectos positivos de un consumo regular de aceite de orujo de oliva frente a la enfermedad cardiovascular, tanto en el grupo de sujetos sanos como en el grupo de riesgo (voluntarios hipercolesterolémicos).
En concreto, durante el ensayo se observó una mejora del perfil lipídico en sangre en los sujetos gracias a un descenso de los niveles de colesterol total y de las lipoproteínas de baja densidad (LDL o colesterol malo). Por otra parte, el consumo de aceite de orujo de oliva también disminuyó significativamente el perímetro de la cintura en los dos grupos analizados, un marcador esencial en la evaluación de los pacientes con obesidad por su asociación con un mayor riesgo cardiometabólico, y mejoró los biomarcadores relacionados con la resistencia y la sensibilidad a la insulina.
Además, se trata de un aceite con gran estabilidad (no se oxida rápidamente ni da olor desagradable), y sus compuestos exclusivos ( alcoholes triterpénicos, ácidos triterpénicos y alcoholes alifáticos o grasos) están relacionados con la bajada de los niveles del colesterol malo y la subida de los niveles de colesterol buenos.
«Se trata de un subproducto del olivar, con una excelente relación calidad-precio y con mejor calidad que otros aceites vegetales», explican desde Oriva, que inciden en que el reto actual se encuentra en el mercado nacional: «el 85% de las ventas se destinan a la exportación, sobre todo a países con controles de calidad muy estrictos como EE UU, Emiratos Árabes o Alemania. Sólo el 15% de la producción va destinado al consumo en España». Una situación que podría cambiar ante los altos precios del virgen extra.
¿Qué precio tiene?
En cuanto al precio, es bastante más barato que el virgen extra y que, incluso, el aceite de oliva ‘suave’ (mezcla de lampante posteriormente refinado con cierta cantidad de aceite virgen), que no baja de los 7 euros el litro. Así, el aceite de orujo de oliva ronda los 5,50 euros en las principales cadenas de supermercados.
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