¿Cuál es la mejor patata para freír? No te equivoques en el supermercado
Hay que huir de la denominada «patata lavada o de conservación», que no es otra cosa que patata que lleva meses en una cámara frigorífica
Freír patatas, o «papas», en andaluz, no es un arte sencillo. Este tubérculo, que llegó de América en el siglo XVI, se ha convertido en un imprescindible de la cocina española, y andaluza, y las patatas fritas son su máxima expresión. Sirven para acompañar carnes, pescados, como ingredientes de guisos y hasta como plato principal con un buen aliño o salsa.
Pero, ¿sabes cómo elegir la patata perfecta para la fritura? En ocasiones, cuando vamos al supermercado, pecamos de coger el primer saco de patatas que encontramos, sin fijarnos en su variedad ni en su procedencia.
Ese es el error más grande que podemos cometer, ya que mucha de la patata que hay en los lineales es de conservación, es decir, patata vieja procedente en su mayoría de Francia, que lleva nueve meses en cámaras y a la que «maquillan», cepillándola y limpiándola, para que resulte atractiva. Por ser patata vieja, sus propiedades gastronómicas y culinarias son inferiores, y no es adecuada para la fritura, y de ahí que sea más barata. Hay que tener cuidado, porque muchas veces también la disfrazan bajo el apelativo de «patata lavada».
Las diferencias entre la patata de conservación y la patata nueva, recién recolectada y uno de los productos estrella de la provincia de Sevilla, son desconocidas para muchos consumidores, por lo que son frecuentes las campañas de promoción de entidades y administraciones, como Asociafruit y la Consejería de Agricultura de Andalucía.
Y, por supuesto, a la hora de elegir patata nueva, que sea andaluza. No en vano, Sevilla y Cádiz son dos de las provincias donde más patata se produce.
¿Por qué es más adecuada para freír la patata nueva?
La patata nueva (sobre todo las variedades ‘monalisa’ y agria) se recogen entre marzo y junio, antes de que maduren por completo, y destaca por su piel fina y lisa, de color claro. Además, contiene más agua y menos almidón, y su textura es perfecta tanto para hacer tortilla, cocer o freír.
En cambio, la patata de conservación, durante los meses en los que está en la cámara frigorífica, ha convertido el almidón en azúcar, así que cuando se fríe se ennegrece y se reblandece, empeorando su aspecto y su sabor.
Trucos para lograr la patata frita perfecta
Así que, ya saben, para lograr una buena patata frita, apenas blanda, dorada y con el crujiente justo, es imprescindible mirar la fecha de recolección en el etiquetado, y no dejarse guiar tanto por el aspecto exterior de los tubérculos.
Después de eso, una vez que se tenga la patata nueva en casa, es recomendable sumergir la patata ya cortada en agua unos minutos, y después secarlas, antes de echarlas al aceite virgen extra bien caliente. Es una forma de que pierda parte del almidón y se queden muy crujientes, con mejor aspecto.
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