De lo bueno, lo mejor
«Desde las últimas cuatro temporadas, la única categoría de bellota que ha incrementado su porcentaje es la del precinto negro, el 100% ibérico»
Asici, la interprofesional del cerdo ibérico, acaba de publicar las cifras de la campaña de montanera 2020/21 y son menores que las del año pasado. Esto lo esperábamos todos. Cuando comenzó la campaña de sacrificio a mediados de diciembre, el sector no era muy optimista.
Los precios de las lonjas reflejaban una realidad que nadie quería ver y que, por supuesto, nadie imaginaba nueve meses antes cuando todo comenzó. Situación que supuso que tanto la restauración como los grandes eventos que constituyen la salida natural de los productos del ibérico estuvieran cerrados.
Los distintos artículos que se iban publicando proyectaban una reducción del 25-30% del sacrificio respecto a la campaña del año pasado, pero finalmente la reducción ha sido de solo el 7%. Además, durante estos meses tanto el sector como su interprofesional han trabajado para impulsar el consumo, consiguiendo que parte, aunque pequeña, de las ventas que no se han producido a través de los canales tradicionales (Horeca) se hayan trasladado al consumo en el hogar, el cual se ha incrementado un 24% en 2020 según los últimos datos publicados por Asici.
Pero vayamos a las cifras que dan un dato importante. En total, se han sacrificado 672.500 canales aptas, lo que supone, prácticamente un 7% menos que en la campaña 2019/20. Lo curioso está cuando se analizan los porcentajes sacrificados de cada tipo racial dentro de esta categoría de «bellota».
Según la raza
Siempre es bueno recordar que dentro de esta categoría existen animales 100% ibéricos, 75% ibéricos y 50% ibéricos. Además, los productos que vienen de un cerdo de bellota 100% ibérico tienen el precinto negro y en el caso del jamón es el único que se puede llamar «pata negra». Los productos derivados de los otros dos tipos raciales deben llevar el precinto rojo. Pues bien, el 63% de los animales de la campaña que acaba de terminar pertenece a la categoría de bellota 100% ibéricos, el 28% a animales 50% ibéricos y el 9% a los del 75% ibéricos.
Desde las últimas cuatro temporadas, la única categoría de bellota que ha incrementado su porcentaje es la del precinto negro, el 100% ibérico. Los otros dos tipos raciales han ido reduciendo su importancia poco a poco.
¿Qué significa esto? Pues puede significar que de esta categoría nos gusta lo bueno, aunque como indica el título sería más apropiado decir que «de lo bueno, nos gusta lo mejor». Decir esto parece obvio, pero no explica el porqué de este incremento y menos un año como este.
Es la industria dentro de sus estrategias comerciales quienes van apostando, según la evolución futura prevista del consumo, hacia un tipo de producto determinado ya que hay que tener en cuenta que un jamón de esta montanera no saldrá al mercado hasta dentro de 3-4 años.
Además, no hay que olvidar que durante los últimos años se han incorporado a este sector grandes industrias que tienen su origen en el cerdo de capa blanca y que también quieren ofrecer en su porfolio de productos estos «manjares» más selectos a un consumidor tanto nacional como internacional.
Andalucía lidera la montanera
Sí, soy consciente de que este producto no es barato, pero la tecnología asociada al loncheado ha evolucionado mucho y la calidad de un paquete de 80-100 gramos hace que no sea necesario hoy en día adquirir una pieza entera. Así que, aunque solo sea de vez en cuando y en la medida en que cada uno pueda, no dejen de degustarlo.
¡Ah! Recordemos que Andalucía es la comunidad autónoma donde más cerdo de bellota 100% ibérico se cría y con mucha diferencia respecto al resto de comunidades. En concreto, durante la campaña que acaba de terminar se criaron unos 240.000 cerdos de bellota 100%, el doble de lo producido en Extremadura que ocupa el segundo lugar.
La pena es que gran parte de ellos se procesan fuera de nuestra comunidad. Tenemos la superficie de dehesa propicia para ello y además somos muy buenos criando lo mejor, aunque nos falta la estructura industrial y comercial que aproveche el resultado de nuestra labor en el campo. Pero eso es otra historia.
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