Un jamón serrano más español
«La nueva IGP tendrá la ventaja de limitar la producción al territorio español y poder incluirse en acuerdos comerciales internacionales»
El jamón serrano es un producto que consideramos muy español, pero no lo es del todo. Hay otros países donde el curado de las patas y paletas del cerdo es también una producción histórica, principalmente Portugal, Italia y Francia.
En nuestro país hay notables diferencias entre unos jamones y otros. Por un lado, se encuentran los jamones ibéricos que provienen de animales de raza ibérica total o parcial, que pueden ser criados en dehesa o en cebadero, comer bellota, pastos o solo pienso. En función de ello, vienen identificados con bridas de cuatro colores.
Luego están los llamados de capa blanca, que pertenecen a otras razas y que no son criados en zonas de dehesa ni comen bellota. Entre estos también hay marcas de calidad muy conocidas el de Teruel, el de Trévelez o el de Serón.
Producción tradicional
Para terminar, están los llamados jamones serranos, diferenciados con el distintivo europeo de Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) Jamón Serrano. Un marchamo que solo acredita un proceso de producción tradicional, pero que no se vincula a ningún territorio específico ni a ninguna raza en concreto. En 1999 fue aprobada dicha ETG, pero ha sido precisamente su inconcreción territorial lo que ha limitado su diferenciación y repunte.
En definitiva, la ETG Jamón Serrano es un marchamo que no respondía a las necesidades del sector. Por ello, el pasado mes de febrero se hizo pública la solicitud de anulación de esta ETG. Este paso es condición necesaria para lograr el verdadero objetivo de la industria jamonera, que es obtener una Indicación Geográfica Protegida (IGP) para el Jamón Serrano de España, que ya fue comunicada a la Comisión Europea el pasado mes de septiembre.
La nueva IGP tendrá la ventaja de limitar la producción al territorio español y poder incluirse en acuerdos comerciales internacionales. Por tanto, va a permitir una mayor diferenciación y así potenciar el mercado exterior, entre otras ventajas.
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