«RD42014» Ordena y ¿mejora?
«¿Una norma que se llama 'de calidad' está contribuyendo a mejorar el producto final?»
No, no se alarmen. El RD42014 no es ninguna cepa de ningún retrovirus nuevo que haya aparecido en nuestro sector… ya tenemos bastantes con lo que hay por ahí. El RD42014 no es más que la simplificación del Real Decreto 4/2014 del ibérico. Y si queremos decirlo con propiedad, la «Norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico».
Pues bien, dentro de algo más de un mes se cumplirán seis años desde su publicación y ya podemos decir algo sobre su utilidad y aportación al sector. Lo primero que hay que señalar, y prácticamente todo el sector está de acuerdo, es que ha servido para regular el mercado, ordenarlo y no dejar que ningún ímpetu desmedido pueda aprovecharse de nuestro producto único en el mundo.
Atrás quedaron años donde ni siguiera el algoritmo más complejo hubiera podido resolver los números que teníamos en cada montanera, y de eso ha sido responsable este Real Decreto… mejor dicho, la acertada aplicación del mismo.
Por lo tanto, no tengo más que agradecer a todas las personas que pusieron su tiempo y empeño en llegar a lo que hoy conocemos como «la Norma». Pero, siempre hay un «pero». Resulta que el RD42014 es la «norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico», y he ahí la cuestión. Después de seis años, ¿la norma ha servido para obtener un producto de mejor calidad?
Estudio sobre el porcino
Aquí viene al caso una conversación que tuve hace unos días con un productor de Cebo de Campo, el cual debo decir que tiene un control sobre su producción que ya quisieran muchos. Conoce todos los indicadores, ratios y variables de cada fase de su producción y por lo tanto sabe en cada momento dónde incidir para mejorar. Como él mismo acostumbra a decir «quien conoce sus números puede mejorar»… Y está en lo cierto.
Pues bien, estaba haciendo un estudio sobre el comportamiento del animal durante los diez primeros meses de vida para compararlo con los dos últimos meses donde el animal debe tener un espacio mayor, como mínimo de 100 metros cuadrados, o como diría aquél «lo que viene siendo 100 guarros por hectárea».
Me adelantaba, ya que el estudio lo estaba finalizando, que el crecimiento e índice de conversión se penalizaban significativamente en esos dos últimos meses. Literalmente el animal «tiraba» de sus reservas, sus grasas infiltradas y de cobertura. Y esto, como podemos entender, tiene unas consecuencias en la calidad del producto.
Forma de trabajar
He escuchado repetidas veces que la norma, en este sentido, está hecha al revés, ya que el animal debería estar suelto diez meses y recogerlo los dos últimos para «rematarlo», o sea, acabarlo de conformar. De la misma forma, la norma ha variado la forma de trabajar del ganadero y la industria en la campaña de montanera y posterior sacrificio, es decir, en la categoría de Bellota.
La disposición de menos tiempo de sacrificio y el período acotado de montanera que otorgan las entidades de inspección tiene unas consecuencias inmediatas: un ritmo vertiginoso de sacrificio que se suele acumular en las 4 semanas de febrero. Esto no tiene por qué afectar a la calidad del producto, pero sí incrementa los riesgos de cualquier adversidad en sacrificio o etapas posteriores como el salazón y el post-salado.
Por su parte, el ganadero está más pendiente de la actuación de la entidad de inspección que de ocuparse en preparar un buen animal durante la montanera, y esto modifica su quehacer diario para enfocarlo a ello. Esto no tiene por qué afectar a la calidad del producto pero sí puede modificarla.
En fin, con este artículo solo pretendo hacer reflexionar un poco sobre si verdaderamente una norma que se llama «de calidad» está contribuyendo a mejorar el producto final. Yo me atrevo a decir que la norma del ibérico actual contribuye a modificar la calidad del producto si se compara con la que había hace 10-15 años. Si es mejor o no, cada uno lo podrá decir según su experiencia, su gusto…. y sus intereses.
¡Qué viva el ibérico!
Escrito por
