Alberto Candau: «El consumidor asocia aceite de oliva con salud, pero con la aceituna aún está pendiente»
El olivar de la familia Candau concluirá la reconversión al cultivo intensivo en dos años, fecha en la que la empresa prevé iniciar la exportación de su aceite
La familia Candau lleva vinculada con el cultivo del olivo desde mediados del siglo XIX. Actualmente, este clan familiar que conforman once hermanos mantiene en propiedad las 540 hectáreas que engloba la finca La Vigía, situada en el municipio de Morón de la Frontera, donde produce unos 3,5 millones de kilos de aceitunas, que se destinan tanto a mesa como a molino. La finca ha sufrido varias transformaciones en los últimos 50 años, siendo una de las primeras explotaciones en adaptar el olivar manzanillo tradicional de Sevilla al cultivo intensivo, así como en utilizar vibradores en el verdeo.
Además de la producción, la empresa familiar ha apostado por integrar en la finca la transformación, invirtiendo en una planta de aderezo para la aceituna de mesa y en una almazara, de la que sale el aceite virgen extra que envasan con la marca Candau. Las próximas inversiones de la propiedad se destinarán a reconvertir 80 hectáreas que quedan pendientes en olivar intensivo y en mejorar la comercialización de su aceite, que dará el salto del mercado nacional al europeo.
-La finca La Vigía ha sabido conservar su esencia sin renunciar a la innovación a lo largo de cinco generaciones. ¿Cómo se consigue esto?
-Somos una familia muy grande y muy unida. La finca ha estado dedicada exclusivamente al olivar desde mediados del siglo XIX, cultivando actualmente las variedades de aceituna manzanilla, gordal, hojiblanca y marteña. Aunque originalmente la explotación se dedicaba únicamente a la producción de la aceituna de mesa, hace unos 15 años iniciamos también la producción de aceite de oliva. Nuestra cosecha varía de un año a otro, pero ronda los 3,5 millones de kilos de aceitunas, de las que el 70% se destina a mesa y el 30% restante va a molino para producir aceite virgen extra. La mayoría de nuestro aceite (400.000 kilos) lo vendemos a granel y algo más de 100.000 kilos lo envasamos para comercializarlo con la marca Candau. No obstante, la idea que tenemos es ir aumentando año a año la cuota del envasado con nuestra propia marca.
-La propiedad ha sufrido varias transformaciones a lo largo de su historia, ¿se ha acabado de adaptar la producción a las necesidades del mercado?
-Hace 50 años arrancamos la variedad morona y apostamos por la manzanilla principalmente. Luego introdujimos el riego localizado por goteo y más recientemente llegaron la planta de aderezo y la almazara, que se sitúan dentro de la explotación. Este proceso de mejora permanente continúa su camino, pues actualmente estamos inmersos en un proyecto de reconversión del olivar al sistema de cultivo intensivo. El 70% de la finca ya está en este sistema, pero hay otra parte que se cultiva con un marco de plantación semi intensivo y el resto, unas 80 hectáreas, es olivar tradicional. Es en este olivar tradicional donde vamos a dedicar parte de nuestros esfuerzos y recursos este año y el que viene, reconvirtiéndolo en intensivo. No obstante, aún estamos estudiando qué variedad de olivo vamos a plantar, si será el manzanillo, dado que cada vez hay menos en la provincia, o nos decantaremos por una variedad con doble aptitud.
-¿Por qué han optado por el sistema de cultivo intensivo y no otro?
-Por las características de la finca y el agua que disponemos vemos idóneo el intensivo. El superintensivo está atrayendo a grandes inversores, pero requiere de un fuerte gasto inicial y su vida productiva es más corta. Nosotros pensamos más a largo plazo y por eso optamos por el olivar intensivo y en Producción Integrada (PI). Desde hace 20 años utilizamos el sistema de no laboreo con cubierta vegetal, que minimiza la pérdida de tierras por escorrentía, el daño a las raíces del olivo y mantiene así una superficie vegetal autóctona. La poda se hace con esmero y los restos se trituran sobre el terreno, con lo que se crea un suelo más fértil que incorpora parte del fósforo, potasio y materia orgánica, ganando en calidad.
Cultura del consumidor
-Andalucía es líder nacional en PI. ¿Cree que el sistema cuenta con el suficiente respaldo institucional?
-No. Debería estar más apoyada. El consumidor conoce más o menos qué es la agricultura ecológica pero no sabe qué implica la Producción Integrada, que es el paso intermedio entre la agricultura convencional y la ecológica. El futuro de la agricultura pasa por hacerla cada vez más sostenible. La calidad es la única arma con la que los olivareros podemos competir con otros países de bajo coste, calidad entendida tanto en términos de seguridad alimentaria como de respeto al medio ambiente. Los productos cultivados bajo estándares de la PI deberían ser reconocidos y estar más valorados en el mercado. Pero para ello es necesario invertir recursos en informar y formar al consumidor.
-¿La cultura oleícola no está calando en el consumidor?
-Bueno, el consumidor ya asocia el consumo de aceite de oliva con salud, pero en el caso de la aceituna de mesa está todo por hacer. El aceite proviene de la aceituna. Es un producto nuestro que, al igual que el aceite de oliva, tiene unas propiedades muy saludables. Las aceitunas son una fuente de hierro y un poderoso antioxidante natural. Con una ración de aceitunas estás tomando la misma cantidad de antioxidantes que si compras una caja en la farmacia, donde su precio sobrepasa los 20 euros, mientras que las aceitunas en un bar alcanzarán un euro como mucho. Y eso es lo que no estamos vendiendo. Las aceitunas no son un simple aperitivo. Hay que empezar a asociar aceituna y salud, y transmitirlo tan bien como se ha hecho con el aceite de oliva. Luego, aparte, habría que hacer campañas informativas sobre variedades y sus cualidades, tanto en aceituna como en aceite de oliva, pues muchos consumidores desconocen las diferencias entre calidades de un virgen y un virgen extra, y el etiquetado del aceite no está concebido pensando en el cliente final.
Campaña de verdeo
-¿Cómo ha ido la campaña de verdeo en La Vigía y qué expectativas hay para la de almazara?
-Ha sido una mala campaña de verdeo, con una caída importante de la producción y con frutos con un calibre entre mediano y pequeño. Al olivar de mesa le ha faltado agua y este estrés hídrico le va a afectar también para la cosecha del año que viene. En cuanto a la campaña de almazara, el panorama no pinta mucho mejor, y tendremos también una cosecha entre mediana y corta, pues ha bajado el rendimiento y, por tanto, la producción se va a ver afectada. Aunque tendremos que esperar a que concluya la recolección para tener todos los resultados definitivos.
-¿Cómo se va a reducir la producción de aceituna y de aceite?
-Contamos con un 50% menos de aceituna de mesa y de almazara aproximadamente. Nuestros principales clientes están en el mercado nacional, con una fuerte presencia en el local. No obstante, llevamos unos años trabajando para dar el salto fuera, y ya tenemos contactos en Europa, por lo que esperamos poder empezar a exportar nuestro aceite virgen extra Candau en un par de años.
-En el aceite, la empresa cierra todo el ciclo productivo. ¿La idea es hacer lo mismo en aceituna de mesa?
-Sí. En el caso del aceite producimos la aceituna y el fruto recolectado se muele en 24 horas como máximo, lo que garantiza su frescura. Nosotros lo envasamos sin filtrar para que guarde todas sus propiedades. Pero en el caso de la aceituna las producimos y aderezamos pero todavía no las envasamos, siendo éste un proyecto que la empresa acometerá en los próximos años.
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