Dcoop: «Una recolección temprana es clave para obtener aceites de calidad»
La cooperativa viene estudiando cuál es el momento idóneo de recolección para aunar calidad y productividad
Adelantar la recolección es la variable que más influye para aumentar la calidad en los aceites, ya que «sólo de aceitunas sanas, del árbol y recogidas en el momento óptimo, se obtienen aceites de calidad». Ésta es una de las principales conclusiones del estudio que está realizando la cooperativa de segundo grado Dcoop desde hace cinco campañas, centrado en encontrar «el momento idóneo de la recolección de la aceituna para combinar calidad y productividad».
Se trata de una de las dudas que asaltan a los agricultores al inicio de cada nueva campaña oleícola, ya que, por un lado están aquellos olivareros que prefieren una recogida temprana para conseguir el mejor virgen extra, y por el contrario, los que optan por una recogida más tardía para asegurar un mayor rendimiento, aunque ello conlleve una pérdida de calidad -por la caída al suelo o por procesos de fermentación de la aceituna-.
La cooperativa andaluza, referente nacional y uno de los líderes mundiales en la producción de aceite de oliva, se posiciona en este debate y apuesta por la calidad. «En el grupo Dcoop es prioritario definir y desarrollar aquellas líneas de trabajo que nos permitan dar la máxima rentabilidad a las plantaciones de olivar para nuestros agricultores, obteniendo un producto de máxima calidad con el fin de mejorar la comercialización de nuestra cosecha, nos dé ventaja competitiva y creen un valor añadido al producto final aumentando los ingresos».
Estudio
Entre esas líneas de trabajo destaca el estudio que el Departamento de Calidad, el Técnico Agrícola y el Laboratorio de Dcoop está realizando con el objetivo de «encontrar la curva de acumulación de aceite máxima en la aceituna, deseando obtener la más alta producción con la mejor calidad y sanidad posible de la aceituna».
Los primeros resultados señalan que, pese a que históricamente el agricultor ha tenido en cuenta el rendimiento de la aceituna (porcentaje de grasa sobre peso húmedo del fruto), «no es indicativo del momento óptimo de recogida, ni sinónimo de mayor cantidad de aceite, al estar muy influenciado por la humedad que tenga la aceituna, la cual varía a lo largo de la campaña de acuerdo a las lluvias de otoño o las heladas de invierno».
Por ello, para establecer el momento óptimo de recolección de la aceituna, el estudio de Dcoop señala que hay que tener en cuenta «el parámetro del porcentaje de grasa sobre seco (GSS), lo que es indicativo de la cantidad de aceite expresada en materia seca, sin tener en cuenta la humedad de la aceituna».
Parcelas muestreadas
El estudio se ha realizado sobre muestras de olivares de las provincias de Málaga, Córdoba, Jaén, Granada y Sevilla, y apunta que «el valor de 40% de GSS es el más fiable para conocer la fecha en la que el fruto contiene la mayor cantidad de aceite en esa parcela, sin tener en cuenta el contenido de agua de la aceituna».
Así, las principales conclusiones revelan que la recolección temprana es la principal variable y la que más influye en la obtención de un aceite de oliva virgen extra de máxima calidad, ayudando a evitar el deterioro del fruto y reduciendo el riesgo de los daños causados por diferentes plagas-enfermedades e inclemencias meteorológicas.
Igualmente, se hace hincapié en que la acumulación de aceite en el árbol es proporcional al dato de Grasa Sobre Seco y está totalmente relacionada con el índice de madurez, no viéndose influenciada por la humedad de la aceituna ni otras variables, en las variedades estudiadas.
De esta forma, el momento idóneo para iniciar la recolección se calcula teniendo en cuenta el índice de madurez cercano a 3, es decir, cuando la aceituna se encuentra en envero -normalmente principios de diciembre-. Sin embargo, se recomienda el comienzo de la recolección a finales de noviembre, ya que la campaña de recolección de la aceituna de una explotación de olivar media dura unos 40 días en los que la aceituna seguirá madurando.
A partir de este momento se obtiene la mayor cantidad de aceite, niveles de 40% de GSS, con la máxima calidad de aceite de oliva virgen extra. Además, se favorece también la disminución de la vecería del olivo para la próxima campaña y se disminuye la resistencia al desprendimiento, evitando daños en el árbol.
Dcoop explica que al final de campaña el olivo tiende a absorber nutrientes del fruto para afrontar las condiciones adversas y/o comenzar el nuevo ciclo biológico. De tal manera que «dejar más tiempo la aceituna en el árbol no implica obtener más aceite y mucho menos de calidad».
En definitiva, teniendo en cuenta los distintos parámetros analizados, «se establece un período de recolección óptimo y recomendado de mediados del mes noviembre hasta finales de diciembre, para la mayoría de las parcelas de olivar con una carga media y una maduración óptima de las variedades estudiadas: picual y hojiblanca».
Jornadas para la mejora continua de la calidad
Dcoop viene desarrollando un intenso programa de trabajo para la preparación de la campaña oleícola en sus cooperativas, que tiene como uno de sus hitos la jornada de calidad para almazaras celebrada recientemente. Las jornadas abordaron, entre otros asuntos, las diferencias de liquidación por calidad de los aceites de oliva virgen extra y cómo el mercado valoriza la máxima calidad y los frutados verdes tempranos.
En ese contexto, Dcoop presentó una nueva edición del Proyecto Maestro 2021 por tercera vez con el que pretende premiar a las cooperativas productoras, sus agricultores y maestros de almazara, de los mejores aceites tempranos. Además, se explicó a las distintas cooperativas de primer grado el Decálogo de Buenas Prácticas de Elaboración en Almazara de la campaña 2021-2022.
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