Una norma de calidad única y más formación, claves para dar valor al aceite en los mercados
Las dudas sobre si un producto etiquetado como virgen extra responde realmente a esa categoría cuando llega al consumidor perjudican al sector
La industria oleícola ha comercializado en el mercado español en las tres últimas campañas casi un millón de toneladas de aceite de oliva. De estas partidas, las Administraciones públicas tan sólo han detectado «un expediente irregular por cada cien millones de litros comercializados», lo que pone de manifiesto que «la calidad de los aceites envasados en España es excepcional», señala Anierac, asociación que representa a los industriales envasadores y refinadores de aceites comestibles, afirmación que corrobora también la industria oleícola exportadora representada en Asoliva.
Fuera de España, con una comercialización de 1.350.000 toneladas en estos tres años, «las incidencias han sido igualmente mínimas», ya que «la industria aceitera ha vivido en la última década un proceso de modernización de las instalaciones y procesos que se ha traducido en un producto de gran valor añadido». Esta modernización también ha tenido su reflejo en el campo, donde la innovación varietal, una gestión del cultivo más profesionalizada y un mayor control de los recursos naturales han dado lugar a un fruto de calidad con el que se han elaborado aceites distinguidos y valorados en los mercados. No obstante, las «irregularidades» existen y, por pocas que sean, el ruido que emiten es ensordecedor.
Dirimir la calidad
El aceite de oliva es un producto muy regulado pero que adolece de una norma homogénea de calidad. Esto abre una ventana por la que pueden entrar prácticas poco transparentes que generan confusión al consumidor, dañan la imagen del producto y reducen su valor. De hecho, la acusación de estar vendiendo aceite de una calidad inferior a la que aparece reflejada en la etiqueta del envase no es nueva. Pero, ¿por qué se repiten las sospechas de fraude?
El producto elaborado se somete a un primer análisis físico-químico, en el que se determinan parámetros como la pureza del zumo de aceituna, la acidez o la estabilidad, descartando que esté adulterado. Si cumplen los requisitos para ser catalogado como virgen o virgen extra, el aceite pasa a un segundo análisis, el organoléptico, por el que se controla el sabor y el olor del aceite. Es el Panel de Cata y se realiza por catadores entrenados e independientes que dirimen una categoría comercial de otra, es decir, distinguen entre el aceite de oliva virgen y el virgen extra.
Anierac y Asoliva critican que «una misma muestra de aceite analizada en el mismo día en distintos paneles oficiales, homologados y acreditados puede ofrecer clasificaciones sensoriales muy diferentes según el paladar del catador, siempre profesional pero también con un criterio personal», por lo que piden “mejoras en su aplicación”, para que ofrezca «garantías jurídicas a las empresas».
Por su parte, el maestro de catadores de aceite e investigador del Instituto de la Grasa (ya jubilado), José Alba, niega la mayor en cuanto a subjetividad del Panel, y asegura que «es un método científico», regulado por el Consejo Oleícola Internacional.
Alba, que fue alumno del ideólogo del Panel, Rafael Gutiérrez González Quijano, y ha colaborado en la definición del método analítico sensorial del aceite de oliva, desmiente que haya grandes diferencias entre un Panel y otro, ya que «las discrepancias en la calidad de los aceites son insignificantes y el margen de error es inferior al 1%». En este sentido, asegura que «un catador profesional distingue perfectamente un aceite virgen de otro virgen extra, clasificación que tiene un precio muy distinto en el mercado».
Por eso, «los grandes envasadores quieren desacreditar a esta herramienta de calificación de la calidad, pues el Panel de Cata les impide vender todo su aceite como virgen extra». Por contra, «el industrial que sabe que tiene buena materia prima y elabora correctamente obteniendo una buena puntuación, considera el Panel como muy fiable», responde.
Un producto vivo
Parte de la raíz de esta polémica está en la propia naturaleza del aceite de oliva, un producto “vivo” que va perdiendo sus propiedades con el paso del tiempo, por el contacto directo de la luz o con temperaturas superiores a 16 grados. Por ello, «también puede darse la situación que un virgen extra envasado baje a la calidad virgen cuando llegue al consumidor», ya que «puede perder atributos o incluso surgir defectos durante la permanencia en los lineales», señala Primitivo Fernández, director de Anierac. No obstante, aclara que «el aceite envasado sale a los pocos días a los almacenes de los distribuidores y de ahí a los lineales, por lo que máximo en un mes debería estar a disposición de los consumidores».
La legislación no obliga a incluir en el etiquetado la fecha de la cosecha con la que se elaboró el aceite, por lo que un aceite virgen extra avalado por los análisis podría permanecer almacenado un largo tiempo y ponerse a la venta dos años después, cuando es difícil que el producto conserve su máximo esplendor sensorial.
«Ampliando la información que se da al consumidor con la fecha de la cosecha en el etiquetado se conseguiría evitar gran parte del fraude en la calidad de los aceites y aumentar el conocimiento sobre el producto que tiene el cliente final», sostiene José Alba, algo en lo que discrepa el director de Anierac, que entiende que «el problema no se soluciona recogiendo en la etiqueta más fechas, que pueden llegar a confundir al consumidor».
En lo que sí coinciden defensores y detractores del Panel de Cata es en que es necesario «la unificación en las normas de calidad», así como «aumentar la formación de olivareros, industriales, catadores y consumidores», para evitar el más mínimo fraude y no restar confianza en los mercados. Está en juego el desarrollo futuro del sector del aceite de oliva, del que dependen regiones enteras, millones de agricultores e industrias y una parte relevante de la imagen pública de la marca España, asociada internacionalmente a este producto.
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