Rafael Salado: «Hemos ido a contracorriente apostando por el cultivo de la uva autóctona del Aljarafe»
Bodegas Salado, en manos de la quinta generación familiar, tiene la mayor plantación de cepas de Garrido fino, base para sus innovadores vinos
Con más de dos siglos de historia, Bodegas Salado, ubicada en Umbrete, ha encontrado en la innovación su mejor seña de identidad para competir en el mercado, con una filosofía empresarial basada en defender «lo autóctono». Así, frente a la moda por plantar cepas foráneas, la bodega ha apostado mayoritariamente por la variedad de uva blanca Garrido fino que se estaba perdiendo en la comarca.
Actualmente, con unas 30 hectáreas de viñedo repartidas entre los municipios de Carrión de los Céspedes y Huévar del Aljarafe, la familia Salado se convierte en el mayor viticultor de la provincia y en la primera bodega de Sevilla en poner en el mercado un cava y un vermut con uvas de la tierra, siendo además pioneros en la producción de mosto en el Aljarafe y los responsables directos de la fama alcanzada por este vino en Umbrete. Con la vendimia a la vuelta de la esquina, Rafael Salado, actual gerente de la bodega junto a su hermano Santiago, espera una «buena producción» tras el buen comportamiento del cultivo de la vid tras las lluvias caídas en mayo.
-¿Qué producción de uva tiene la bodega?
-Contamos con unos 300.000 kilos aproximadamente, aunque depende del año. Tenemos unas 30 hectáreas de viñedo, por lo que somos el mayor viticultor del Aljarafe y de la provincia. En la mitad de ellas cultivamos las cepas autóctonas de la zona, la uva Garrido fino, una variedad que la tenemos casi en exclusiva porque se ha ido perdiendo, y toda la viña que vamos renovando la sustituimos por esta variedad. Es una uva muy parecida a la Palomina que se cultiva en Cádiz. Pero también tenemos Tempranillo, Pedro Ximénez y cuatro variedades foráneas: Cabernet sauvignon blanc, Chardonnay, Garnacha blanca y Verdejo.
-¿Qué perspectivas tiene la bodega para la próxima vendimia?
-Esta semana vamos a empezar a hacer pruebas de madurez de la uva. Nos reuniremos con los enólogos y dependiendo de las temperaturas de finales de julio y principios de agosto se decidirá o no adelantar la vendimia. Las variedades foráneas maduran antes, y normalmente se recoge la uva entre el 10 y el 15 de agosto, aunque puede adelantarse a la primera semana del mes. Respecto a las previsiones, esperamos una vendimia similar a la del año pasado, pues aunque se observan menos racimos, éstos son más grandes. Los famosos 180 litros de agua que cayeron en el mes de mayo vinieron muy bien al cultivo, pues gracias a esas lluvias en el subsuelo hay agua suficiente para garantizar una madurez satisfactoria y una uva de buena calidad.
-¿Qué técnicas agronómicas se ponen en práctica para que la uva aporte el carácter que precisan vuestros vinos?
—Hacemos agricultura convencional aunque clareamos mucho las cepas para conseguir la calidad exigida, ya que si quieres apostar por la calidad tienes que sacrificar la cantidad. Luego, en el caso de la uva Tempranillo, para que se desarrolle bien en este clima, la cepa tiene que cubrir como un paraguas al racimo y aislarlo del sol, y para ello, regamos las cepas un par de veces a la semana para mantener en el suelo esa capa freática húmeda que haga que la madurez de la uva sea más lenta y que la planta sea más densa en vegetación para cubrir mejor los racimos y los pueda proteger con su sombra.
El mosto
-A Bodegas Salado se le conoce por su mosto, un vino que siempre ha estado en la base de la empresa…
-Así es. Somos los principales productores de mosto de la zona del Aljarafe, un vino cuyo éxito está en las uvas Pedro Ximénez y Garrido fino, pues dependiendo de la graduación que tenga cada año, usamos más de una u otra variedad. El 80% de nuestra producción va a elaborar mosto y el 20% restante se destina a las nuevas elaboraciones que hemos puesto más recientemente en el mercado.
-Un vino muy arraigado al Aljarafe cuya fama está unida a la historia de su familia-
-Somos pioneros en la elaboración del mosto, un producto que popularizó en la zona mi padre. Y es que en los años 50 y posteriores, Jerez absorbía todo el vino que se producía en la zona del Aljarafe. Pero a partir de los 70, al crearse el Consejo Regulador de los vinos de Jerez, se prohibió la entrada de caldos que no fueran del Marco. Ante este blindaje y la necesidad de vender nuestra producción, a mi padre se le ocurrió crear el Día del Mosto en Umbrete. Así, normalmente el segundo domingo del mes de febrero, se ponían en la plaza del pueblo unas botas y se permitía degustar el mosto gratis. Esta tradición fue in crescendo y ha llegado hasta la actualidad, creando tal vínculo con el pueblo que hoy no se entiende Umbrete sin el mosto ni viceversa.
Repunte del sector
-Aquél blindaje del Marco fue el que propició el arranque masivo de viñas en el Aljarafe, un sector que parece repuntar ahora en otra zona de Sevilla, en la Sierra Norte.
-Hace falta que seamos fuertes y que Sevilla sea una marca en vino, y para lograrlo mientras más bodegas haya mejor, mientras más plantaciones de viñedos mejor, y mientras más calidad mucho mejor. De todo el vino que se bebe en Sevilla apenas suponemos un 5%. Si llegáramos a un 15%, no tendríamos vino ninguna bodega sevillana. No obstante, los vinos del Aljarafe y de la Sierra Norte son muy distintos. En la sierra se están decantando por vinos ecológicos, el suelo es de pizarra, con cambios muy bruscos de temperatura que producen caldos con más cuerpo, más recios y con más grados. En el Aljarafe, en cambio, son tierras albarizas altas, que dan unos vinos muy pálidos y muy frutales, aunque ambas zonas productoras cuentan con vinos de gran calidad.
-Bodegas Salado ha apostado por vinos de la tierra, con productos muy innovadores en el mercado.
-Es muy fácil sembrar las variedades de moda, pero pienso que hay que defender lo nuestro y tenemos que diferenciarnos. Por ello hemos apostado por la uva autóctona del Aljarafe, una uva muy diferente a las demás, y hemos invertido en innovación para mejorar el rendimiento en campo de esta variedad. Así, con la base de la Garrido fino hemos puesto en el mercado productos muy novedosos, que han sorprendido mucho. Entre nuestros principales hitos está el elaborar mosto con una levadura autóctona, el hacer el primer espumoso del mundo con uva sevillana (Umbretum) y en ser la primera bodega en fabricar vermut en Sevilla (Invito). El vermut se está poniendo de moda, pues cada vez se consume más en el Aljarafe, así que decidimos sacar el producto al mercado usando una fórmula que teníamos guardada de mi abuela. Respecto al Umbretum, del que elaboramos unas 50.000 botellas y al que le auguro un gran futuro, vamos a sacar un reserva familiar de 1.800 botellas de brut para conmemorar el décimo aniversario de su nacimiento.
-¿Qué nuevos productos verán la luz en las próximas campañas?
-Cada generación ha aportado un valor añadido a la bodega y a nosotros nos ha tocado innovar y sacar al mercado productos nuevos. En total, un 20% de nuestros beneficios va a innovación. En este sentido, la tendencia de la bodega es la de elaborar vinos fáciles de beber, con poca graduación, para conquistar al consumidor que no le gusta el vino. Los jóvenes que se incorporan a beber vino se han criado con la Coca-Cola y tienen el paladar muy hecho a lo dulce. Por tanto, no puedes ofrecerle un generoso, un palo cortado o un amontillado, pues estos vinos con cuerpo no les van a gustar. Tenemos que empezar a introducirlos con vinos más agradables y suaves, y en ello estamos trabajando.
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