De mantequilla de cabra a aceitunas de mojito: Productos ‘a la última’ para seguir liderando el mercado
Cooperativas Agro-alimentarias de Andalucía muestra varias opciones innovadoras en el marco de Auténtica Premium Food Fest
Las cooperativas agroalimentarias andaluzas no solo son un ejemplo de fortaleza económica y base social (297.000 personas en la región), sino también de adaptabilidad a las nuevas tendencias de un mercado cada vez más exigente y globalizado.
Cooperativas Agro-alimentarias de Andalucía ha llevado a su stand de Auténtica Premium Food Fest, la feria celebrada en Sevilla hace escasos días, varios ejemplos que aúnan emprendimiento, innovación y una apuesta clara por la materia prima del campo andaluz.
Es el caso de Go Leca, el grupo operativo formado por DCOOP, Cicap (Centro de Investigación agroalimentaria) y Cooperativas Agro-alimentarias, que ha visto en el evento cómo se han «materializado» sus resultados a través de una cata de mantequilla de cabra, uno de los productos elaborados durante el proyecto.
Principal productora regional
Y es que, según recordaba Antero Manuel Murillo, coordinador de Go Leca, Andalucía es la principal productora de leche de cabra, con más de 156 millones de litros que suponen el 46% del total nacional. Cuenta, además, con más de 2.200 ganaderos y es la comunidad autónoma con mayor diversidad de razas autóctonas (un total de 29).
«En este entorno, queríamos darle más potencial a una ganadería que, además, es una de las más sostenibles medioambientalmente», resaltaba. Para ello, los investigadores han reutilizado los subproductos generados en el proceso industrial necesario para producir leche de cabra en la planta que DCOOP posee en Antequera (Málaga). Uno de dicho subproductos es la nata. Con ella, consiguieron hacer varios productos innovadores, como yogur griego, helado, yogur líquido y mantequilla.
«Se trata de dar salida a lo que antes se consideraba un deshecho y, además, dar más sostenibilidad económica al sector», explicaba Murillo.
Consumo energético
Además, también han trabajado con herramientas de control de los consumos energéticos y de agua, con el fin de hacer eficiente todo el proceso productivo.
Tras hacer decenas de catas con grupos de distintas edades, se ha apostado por la mantequilla de cabra como producto estrella. De esta forma, el grupo operativo trabaja ahora en contactar con diversas empresas, por si alguna estuviese interesada en comercializarla.
«Los resultados Go Leca son públicos, todos los interesados en conocer el proceso de elaboración y la receta de la mantequilla pueden hacerlo, recuerda el investigador.
Características de la mantequilla de cabra
Como pudieron apreciar los participantes en la cata, la mantequilla de cabra tiene un sabor suave, al no llevar sal. Además, los ordeños cada vez son más limpios, a lo que se suma el proceso de pasteurización. En definitiva, no tiene ese «sabor a cabra» que puede echar atrás a los consumidores.
Por otra parte, tiene un color más pálido que la mantequilla que puede encontrarse en los lineales, debido a que no tiene carotenos, ni naturales ni añadidos.
Además, cumple con la norma de calidad de la mantequilla, por lo que está por encima del 85% de materia grasa, y produce una fluidez en boca que se explica por los ácidos grasos de la leche de cabra, superiores a los de otros lácteos.
Potencial comercial
Aunque hay varios productores de mantequilla de cabra en Andalucía, su producción es minoritaria, por lo que desde el grupo operativo consideran que el producto «puede tener un gran potencial comercial». «El sector caprino andaluz necesita una transformación, y este puede ser el primer paso», aseguraba Murillo, que indicaba que se trata de una opción también muy válida «para su uso culinario», debido a su sabor suave y su buena textura.
Cabe recordar que la leche de cabra tiene gran digestibilidad, contribuye a bajar los niveles de colesterol y tiene menos lactosa que otros tipos de leche, lo que permite que hasta las personas con intolerancia puedan consumirla. Además, es rica en proteínas, vitaminas y minerales, sobre todo en calcio, vitamina D y A. Su consumo está recomendado también a personas con problemas digestivos o anemia, entre otras patologías que las hacen más sensibles a otro tipo de lácteo, ya que se considera hipoalergénica por su contenido en caseína de tipo alfa, responsable de numerosas alergias.
Aceitunas con sabores
Por otra parte, en Auténtica Premium Food Fest, Cooperativas Agro-alimentarias también celebró una cata de vinos elaborados a partir de técnicas ancestrales de maduración (aseoleo), y de la implementación de big data, algo que lleva a cabo el Grupo Operativo Innovavino.
Se trata de un proyecto que busca impulsar la competitividad de la industria del vino, diversificar los caldos elaborados en la provincia de Cádiz y reforzar la sostenibilidad de la producción vitivinícola.
También se dieron a conocer las distintas variedades de aceituna (manzanilla, gordal y hojiblanca), con aderezos y sabores muy peculiares, como las originales aceitunas ‘sabor a mojito’, de Agrosevilla, o a Gin-Tonic.
Otros productos nuevos, como una salsa para dipear con aceitunas y aguacate, y la miel procedente de la cooperativa Sierras Andaluzas, completaron el plantel innovador presentado por las cooperativas regionales.
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