El mapa más «apetecible» de Andalucía: jamón de calidad en todos sus rincones
Uno de los productos estrellas de la gastronomía, el jamón tiene en Andalucía una de sus cunas por excelencia, desde el Valle de los Pedroches a Jabugo o Trevélez
Ejemplo de la gastronomía española, el jamón es uno de los alimentos más apreciados, tanto dentro como fuera de nuestras fronteras. Andalucía es sinónimo de tradición en la salazón, curado y maduración de los jamones y paletas de cerdo, y es fácil encontrar piezas de calidad en todos los rincones de la región.
Calidad agroalimentaria es nuestro sello
La ganadería porcina de nuestra comunidad autónoma, cuyo componente más selecto es el cerdo ibérico, junto al buen hacer de sus profesionales, es la responsable de que un buen bocadillo de jamón nos arregle un mal día. Otorguémosle la consideración que merece.
Según la Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural, la calidad de este producto responde a una clasificación legal y comercial determinada, jamón ibérico, jamón serrano y jamón curado.
El reconocimiento por la Unión Europea de las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) e Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) y que responde a una calidad diferenciada vinculada a su origen, sitúa a Andalucía con dos DOP, «Jabugo» y «Los Pedroches», y dos IGP, «Jamón de Trévelez» y «Jamón de Serón»; así como con una Especialidad Tradicional Garantizada, la ETG «Jamón Serrano».
El jamón ibérico puro de bellota
Ocupando buena parte de Sierra Morena y la Sierra de Cádiz, la dehesa «es un ecosistema singular del suroeste español que constituye un ejemplo único de uso sostenible del territorio en el que conviven el cerdo ibérico, bovino y ovino en régimen extensivo». Ganadería, apicultura, aprovechamiento cinegético o la obtención de madera y corcho convergen en este territorio.
«La conjugación de medio natural y tradición en la elaboración de jamones y paletas ibéricos influyen de forma decisiva en sus características finales y en su calidad. Como reconocimiento de esta especificidad y con el objeto de protegerla y fomentarla, se han reconocido las dos Denominaciones de Origen Protegidas Andaluzas», Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía.
Estrella de la gastronomía española y «su tierra de culto»
La Denominación de Origen Jabugo «protege y certifica la calidad y el origen de los jamones y paletas elaborados en bodegas naturales de los pueblos del entorno del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, procedentes de cerdos 100% ibéricos criados y engordados en libertad en la dehesa».
Son 31 los pueblos que albergan esta DOP, entre ellos, Aracena, Aroche, Cortegana, Jabugo, Santa Olalla del Cala, Galaroza, Higuera de la Sierra, Cumbres Mayores, Corteconcepción, Aájar Zufre o Campofrío.
Entre encinas, alcornoques y quejigos, los cerdos de pura raza ibérica que en otoño pasan a montanera viven en libertad, entre bellotas y pastos naturales de la dehesa. Es minucioso el cuidado que el ganadero tiene para con estos cerdos, cuyos jamones serán curados en condiciones específicas microclimáticas. Son estas características las que marcan la diferencia y proporcionan unas cualidades organolépticas delicadas y propias de la DOP Jabugo.
Ni patios ni cruces de mayo
Un poco más al este del punto de referencia anterior, en tierras cordobesas se sitúa la segunda DOP Andaluza del jamón ibérico por excelencia, Los Pedroches. Benalcázar, Pedroche, Bélmez, Villanueva del Duque, Pozoblanco, Espiel, Villanueva del Rey, Fuente Obejuna o Cardeña, son algunas de las localidades que dan forma a este territorio.
Un terreno en el que abundan las encinas centenarias y los cerdos de pura raza ibérica que pastan a sus anchas en montanera en las dehesas del norte de la provincia de Córdoba. «Una integración perfecta de la conservación de la naturaleza y la tradicional actividad ganadera».
El segundo protagonista de la historia de la curación de estos jamones, es el maestro jamonero, quien prepara el producto para su posterior curación y maduración. Puedes llamarlo pasión, arte, pureza, dehesa o simplemente suerte, cuidado, mimo o esmero, si eres amante de los productos cárnicos, éstos podrían estar en el top 3 de tu lista.
IGP, vínculo con el territorio en, al menos, una fase de producción
Es el caso de los Jamones de Trevélez, jamones serranos con Identificación Geográfica Protegida elaborados en la Alpujarra de Granada, concretamente en Sierra Nevada. Paletillas y jamones de elaboración artesanal sin aditivos y con tipificados según el tiempo de curación.
En la Alpujarra almeriense, encontramos Serón, localidad ubicada en la Sierra de los Filabres y con tradición jamonera centenaria. Presidida por las Altas Cumbres de Sierra Nevada, ofrece un entorno y climatología específicos para la elaboración de los reconocidos como jamones serranos 100% naturales de IGP.
Ambas Indicaciones Geográficas protegidas tienen el requisito de un bajo porcentaje de salinidad.