Por un plato de aceitunas
Ni el primer olivo de Creta descrito en las tablillas minoicas tiene tanta historia como cada uno de los que se verdean a macaco en Andalucía. Su fruto, más allá del citado oro líquido, es un tesoro custodiado casi exclusivamente por los andaluces. Aceitunas aliñadas. Gordales zajadas, manzanillas en salmuera, zorzaleñas machacadas. Lejos del Sur de España, apenas existe tradición de la aceituna de mesa. Pero en la vieja Al-Andalus este manjar forma parte indispensable de la dieta cotidiana. Por eso, la industria de la aceituna de mesa tuvo durante muchos años un principal público objetivo: el andaluz. Sin embargo, desde hace varias décadas el gusto por las aceitunas y encurtidos se ha exportado no sólo hacia otros lugares de España, sino del mundo. Pero el epicentro de la producción sigue siendo el mismo.
Si Jaén es la gran productora de aceite, en la aceituna de mesa Sevilla no tiene competencia. Las localidades de Pruna, La Puebla de Cazalla, Paradas, Morón de la Frontera, Montellano, Marchena, Coripe y, sobre todo, Arahal y Dos Hermanas se reparten la parte más grande de este pastel. Sin embargo, hay un dato significativo: de las 1.500.000 hectáreas de olivar que hay en Andalucía, 1.400.000 están destinadas a la producción de aceite y sólo 100.000 hectáreas se dedican a la aceituna de mesa. Aun así, la producción de 2005 ya llegó a las 639.844 toneladas, un 6,2% por ciento más que el año anterior.
Números a un lado, lo cierto es que Andalucía no sólo es líder económica, sino en el proceso de preparación de este alimento. De los tipos de aceitunas de mesa que existen –verdes, color cambiante, negras y ennegrecidas por oxidación-, las variedades más utilizadas son las del primer grupo, generadas casi en su totalidad en la provincia de Sevilla.
Concretamente la manzanilla sevillana es la variedad más difundida internacionalmente debido a su productividad. Pero para los grandes degustadores de aceituna, la reina es la gordal de Sevilla, cuyo tamaño supera con creces el calibre de todos los demás tipos. Además, en esta provincia también se dan la azofairon y la morona. Pero no sólo en Sevilla se envasa la aceituna para el consumo directo. Las comarcas en las que se da la hojiblanca también lo hacen: Córdoba, Jaén y Granada.
Las variedades cañivana, picolimón, gordalilla, aloreña, rapazalla, picuda, cordobí y cuquillo también pueden encontrarse en el mercado.
Pero todo este negocio salpicado aún de la pátina del tradicionalismo –aún se conservan las chimeneas de muchos almacenes-, a pesar de su imparable crecimiento, todavía convive con la vieja costumbre del aliño casero, que incluso podría ser un fuerte reclamo turístico. Pero sigamos añadiendo productos a la mesa. Echémosle un chorreón de aceite al tomate de Almería.
Andalucía pone la mesa
Por Alberto García ReyesOro líquido. Mitológico. Atenea frente a Poseidón. La Atenas de Pericles es el origen de todo. Divisando el mar Egeo, allí donde el padre de Teseo se suicidó tras la lucha de su hijo con el Minotauro, ambos dioses pugnaron por el patronazgo de la Acrópolis. Poseidón clavó su tridente en el suelo e hizo surgir de él una fuente de agua salada y un caballo salvaje, símbolo de la guerra. Atenea, en cambio, plantó un olivo. Símbolo de la paz. Y la ciudadanía la eligió. Y así nació Atenas. Con un olivo. Y aquel arbusto emprendió un largo viaje por el Mediterráneo. Y se encontró con Andalucía. Y le regaló su esquimo y su zumo, su dorado manantial de salud y sabor que esconde en su espesor la génesis de nuestra civilización. En el aceite está el cimiento de toda nuestra gastronomía. Es la piedra filosofal de la agricultura andaluza.
De hecho, actualmente el negocio del aceite de oliva genera en estas tierras más de 2.500 millones de euros al año. Porque Atenea debió retirarse en los campos de Jaén. Lo sabía el poeta Miguel Hernández, que se hizo la pregunta: «Aceituneros altivos, / decidme en el alma: ¿quién / amamantó los olivos? / Andaluces de Jaén / aceituneros altivos / pregunta mi alma, ¿de quién, / de quién son estos olivos?». Son de los dioses que concedieron al Sur de España el privilegio de explotarlos. Porque con el aceite de oliva funciona el motor de nuestra economía. Sin ir más lejos, en 2005, la producción alcanzó las 639.844 toneladas. La provincia más productora fue Jaén, de cuyos olivos brotaron 266.000 toneladas.
Pero la historia del aceite andaluz está muy por encima de colosales números. Es la historia de un pueblo asido al campo, un pueblo que conoce los secretos más profundos de la tierra. Pocos foráneos saben que el aceite de oliva puede estudiarse con el mismo sistema que los vinos. Si en función del tipo de uva y del tipo de crianza se da un moyate u otro, dependiendo del tipo de aceituna y de la extracción que se practique, tendremos distintas variedades del dorado líquido. Hojiblancas, arbequinas, picudas y picuales. Después del vareo, pasan al molino para someterse a la extracción. Si se muele a través de un proceso físico y se consigue una alta calidad, tendremos el aceite de oliva virgen extra, modalidad en la que Andalucía no tiene competidores. Cuando éste se consigue con un solo tipo de aceituna, se denomina monovarietal. Cuando se usan varios tipos de olivas, el aceite virgen extra se conoce como coupage. Además de virgen extra existe también el aceite virgen y la categoría de «aceite de oliva» (que es la mezcla de virgen y refinado).
Conociendo estos detalles mínimos, se podrá proceder a una primera cata, en función de la cual se analizará la calidad del zumo y todas las influencias positivas que puede ejercer sobre el organismo humano.
A lo largo de la historia, el consumidor español ha demostrado su fidelidad al aceite de oliva virgen extra andaluz, cuya calidad está garantizada por las Denominaciones de Origen Protegidas (D.O.P.), que son doce: Antequera, Baena, Campiñas de Jaén, Jaén Sierra Sur, Estepa, Montes de Granada, Poniente de Granada, Priego de Córdoba, Sierra de Cádiz, Sierra de Cazorla, Sierra Mágina y Sierra de Segura.
El Reglamento que regula la Denominación de Origen Antequera se publicó en 2005. Sus aceites son de una moderada estabilidad, riqueza en vitamina E y una composición en ácidos grasos muy equilibrada de cara a la dieta. Los aceites son ligeros en la boca y sobresalen unos frutados que recuerdan a aceitunas verdes y también a frutas maduras, almendra, plátano así como hierba verde y cuya intensidad varía de media a alta. Las variedades son Hojiblanca, Arbequina, Gordalilla de Archidona, Lechín, Picual y Romerilla.
En 1972 se reconoció la Denominación de Origen Baena, que fue la primera del sector del aceite de oliva virgen extra en Andalucía.
Las variedades aptas para la elaboración de aceites amparados son la Chorrúo o Jardúo, Hojiblanca, Lechín, Pajarero, Picual y, especialmente la Picuda o Carrasqueña de Córdoba, que aporta los atributos diferenciadores de los aceites de oliva virgen extra de Baena, que se sitúan entre los más singulares y reputados de España. Los aceites de oliva virgen extra amparados tienen un sabor dulce, afrutado y muy equilibrado, al tiempo que presentan una amplia gama de aromas y colores, que oscilan desde el amarillo verdoso al amarillo dorado. La zona de producción, circunscrita al sudeste de la provincia de Córdoba, cuenta con unas 45.000 hectáreas de olivar que producen de 150 a 200 millones de kilogramos de aceituna y de 30 a 45 millones de kilogramos de aceite, según campañas.
La Denominación de Origen Campiñas de Jaén es una de las más jóvenes de las denominaciones de origen de aceites de oliva virgen extra de Andalucía, puesto que fue reconocida por la Junta de Andalucía en abril de 2006. Se trata de la denominación de origen de aceite de oliva virgen extra más extensa de la Unión Europea, ya que integra un total de 373.577 hectáreas, que representan aproximadamente el 60% de la superficie de olivar de esta provincia andaluza. Las variedades permitidas para elaborar aceites son Picual y Arbequina, si bien la primera es la mayoritaria con un 90% de la superficie. Asimismo, son aceites de gran estabilidad y aroma intenso, afrutado, ligeramente amargo y picante.
En Estepa, el cultivo del olivar comenzó a desarrollarse a partir del periodo medieval y, desde entonces, el aceite de oliva virgen extra ha sido una de las puntas de lanza de la economía comarcal. En septiembre de 2004 se publicó el Reglamento por el que se regula la Denominación de Origen Protegida de Estepa. Esta DOP, que cuenta con 19 almazaras y con una gran empresa envasadora-comercializadora, dispone de una extensión de 40.000 hectáreas de olivar, de las que se han llegado a obtener hasta 24.000 toneladas de aceite de oliva virgen extra, más del 45% de la producción oleícola de la provincia de Sevilla. Las aceitunas consideradas aptas por el Reglamento de la Denominación son la Arbequina, Lechín, Manzanilla, Picual y Hojiblanca, que es la principal y más representativa de la comarca.
Pero el puesto de la Denominación de Origen Protegida más joven lo ocupa la Jaén Sierra Sur, reconocida hace menos de un mes. Esta Denominación integra las variedades Picual, Picuda, Carrasqueña de Alcaudete, Hojiblanca y Lechín. Son aceites de gran estabilidad, muy afrutados y ligeramente amargos. La zona de producción, al sur de la provincia, cuenta con 44.355 hectáreas.
La Denominación de Origen Protegida Montes de Granada reconoció en abril de 2001 a una zona de producción oleícola de alta calidad desde la época árabe. Esta DOP tiene amparadas unas 60.000 hectáreas de olivar y en los registros del Consejo Regulador se encuentran inscritos 4.955 agricultores, que en su mayoría labran pequeñas y medianas explotaciones. Los aceites son multivarietales, es decir, que se enriquecen por las aportaciones de las distintas aceitunas. Están admitidas las variedades Picual, Lucio y Loaime, como principales, y Escarabajuelo, Negrillo de Iznalloz, Gordal de Granada y Hojiblanca, como secundarias. En la DOP hay aceites con aroma y sabor de frutas frescas, ligeramente amargo y picante, y otros con aroma y sabor de fruta madura.
La Denominación de Origen Protegida Poniente de Granada engloba cerca de 71.000 hectáreas de olivar, de las que 25.000 están inscritas en el registro de la DOP. La producción anual ronda las 14.000 toneladas de aceite. Los aceites son ligeros en boca, con una amplia gama de aromas a frutas frescas, maduras y a hierbas, resultado de la influencia de la diversidad de variedades. En efecto, están autorizadas tres autóctonas, la Lucio o Illoreño, la Nevadillo de Alhama de Granada y la Loaime y las tres emblemáticas de toda Andalucía, Hojiblanca, Picudo y Picual. Su combinación genera aceites equilibrados y redondos, con algunos toques de amargor y picor, pero que armonizan con los sabores dulces.
En diciembre de 1995 se reconoció la Denominación de Origen Protegida Priego de Córdoba. Sus aceites se subdividen en tres tipos en función de la variedad que los protagoniza: Picudo (elaborado con esta aceituna en más de un 50 por 100, color amarillo, olor y sabor frutado, y carácter aromático), Hojiblanco (elaborado a partir de la variedad Hojiblanca en más del 50 por 100, color amarillo dorado, olor y sabor frutado y carácter fresco) y Picual (procedente de aceitunas de esta variedad).
La Denominación de Origen Protegida Sierra de Cádiz fue reconocida como tal en el año 2002 por al Consejería de Agricultura y Pesca. Se extiende sobre una superficie de 523 kilómetros cuadrados, de los que unos 370 forman parte de la provincia de Cádiz y otros 150 de la de Sevilla. Sus aceites presentan un aroma frutado de medio a intenso de aceituna verde o madura, que recuerda a frutas y aromas silvestres, con un sabor ligeramente amargo y picante. Con todo ello, resultan muy equilibrados al paladar. Engloba un buen número de variedades de aceituna, algunas de ellas muy singulares: Alameño de Montilla, Arbequina, Hojiblanca, Manzanilla, Picual, Verdial de Cádiz y Verdial de Huévar, así como Lechín de Sevilla, considerada la principal de la DOP.
La zona en la que se enmarca la Denominación de Origen Protegida Sierra de Cazorla presenta unas peculiaridades físicas y biológicas notorias, que influyen decisivamente en los aceites que allí se producen. Esta DOP sólo ampara dos variedades de aceituna: la Picual, que es la principal, y la Royal, una aceituna realmente singular, autóctona de la zona, que tiene un bajo contenido en aceite pero es de gran calidad.La zona de producción se extiende a lo largo de 1.337 kilómetros cuadrados, dentro de los cuales hay 37.500 hectáreas dedicadas al olivar. Los aceites de oliva virgen extra de Sierra de Cazorla destacan principalmente por su gran estabilidad. Son siempre muy afrutados de manzana, almendra e higuera y ligeramente amargos. El color varía, dependiendo de la época de recolección y la situación geográfica dentro de la comarca, desde el verde intenso al amarillo dorado.
En 1995, la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía aprobó el reconocimiento de la Denominación de Origen Protegida Sierra Mágina. Esta Denominación, que abarca 18 municipios de Jaén, cuenta con una superficie de 72.000 hectáreas. Las variedades de aceituna aptas son tan sólo dos: Picual, la principal, y la autóctona, Manzanillo de Jaén. La producción anual media es de 180.000 toneladas de aceituna y 40.000 toneladas de aceite. Entre cooperativas, fábricas y envasadoras hay un total de 36 entidades inscritas. Sus aceites son frutados y ligeramente amargos. Su color varía desde el verde intenso al amarillo dorado, dependiendo de la época de recolección y de la situación geográfica dentro de la comarca.
Por último, la Denominación de Origen Protegida Sierra de Segura, merece una mención especial por ser una de las más antiguas. Su aprobación data de 1993. La superficie dedicada al olivar ronda las 42.125 hectáreas, mientras que la producción media anual se sitúa en torno a las 65.000 toneladas de aceituna y a las 14.000 de aceite. Sus caldos son de color entre amarillo y verdoso, frutados, aromáticos, ligeramente amargos y de una gran estabilidad.
Y con esta Denominación, una de las más antiguas, volvemos al origen. A aquella diosa Atenea que hizo brotar un olivo de la piedra de la Acrópolis y que ganó su batalla a Poseidón exprimiendo el zumo de la paz por todos los recovecos de Andalucía. Por eso hay aceite también en Huelva, en Cádiz, en Málaga o en las Alpujarras. Porque si Atenea puso freno al Egeo con un olivo, Andalucía cruza el Atlántico gracias a su fruto: el oro líquido.
La mar de cosas
La acedía de Isla Cristina, la gamba blanca de Huelva, el langostino de Sanlúcar, los boquerones de Málaga, el atún de Barbate y la gamba roja de Almería son artículos de lujo en el gran escaparate pesquero andaluz. En un análisis detallado del sector, hay que comenzar diciendo que la producción pesquera regional procede de cuatro grandes fuentes de suministro: la pesca fresca, la pesca congelada, las capturas de almadraba y la producción acuícola.
En términos de tonelaje las lonjas más destacadas son las de Cádiz e Isla Cristina, en las que se negocian de forma conjunta el 37,9 por ciento del tonelaje regional (24,1 por ciento y 13,8 respectivamente). Otras lonjas importantes que superan la media andaluza son las de Punta Umbría, El Puerto de Santa María, Almería, Caleta de Vélez, Bonanza, Motril, Estepona y Barbate.
Las tres especies más importantes en cuanto a peso se refiere y que engloban el 54,7 por ciento de la producción comercializada en la región son la sardina, el boquerón y la merluza negra. Mientras que tanto la sardina como el boquerón se venden en la casi totalidad de lonjas andaluzas, la merluza negra concentra la totalidad de sus ventas en la lonja de Cádiz.
Entre el grupo de moluscos destacan bivalvos como la chirla, especie que supone casi el 43,3 por ciento del tonelaje de este grupo y un tercio de su valor comercial en lonja; también son importantes cefalópodos como los calamares o el choco, productos que alcanzaron 1.490 toneladas y un valor en lonja cercano a los 9 millones de euros.
Los crustáceos básicos en la pesca fresca andaluza siguen siendo la gamba roja o alistao, la gamba blanca y la cigala.
Un análisis más profundo de la pesca fresca subastada podría efectuarse teniendo en cuenta las diferentes modalidades pesqueras que se dan a lo largo del litoral andaluz distinguiendo entre el arrastre de fondo, el cerco, los artes menores (enmalle, trampa, aparejos de anzuelo), el marisqueo con draga hidráulica o con rastro tradicional remolcado, y la pesca con palangre de superficie. En términos de tonelaje capturado, la pesca con mayor importancia en la producción andaluza sigue siendo la de cerco -dirigida a especies pelágicas como el boquerón la sardina o la caballa- seguida de la de arrastre de fondo –dirigida a especies principalmente demersales y bentónicas como la merluza.
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Andalucía posee doce Denominaciones de Origen Protegidas que aportan a la gastronomía un aceite de oliva virgen extra de exquisita calidad
La localidad jiennense de Martos es la que más aceite produce del mundo, seguida de Torredonjimeno
La provincia de Córdoba posee dos denominaciones de origen, Baena y Priego de Córdoba
De las variedades de aceitunas, las más utilizadas son las verdes, generadas casi en su totalidad en la provincia de Sevilla
En la mesa andaluza no faltan la acedía de Isla Cristina, el atún de Barbate, la gamba roja de Almería, los boquerones de Málaga o el langostino de Sanlúcar