«Comed mucha fruta»; cartel publicitario de Rafael de Penagos (1930)
Abuen hambre no hay pan duro, decían los abuelos. Y así ha sido... y es. De hecho, el homo sapiens se ha pasado toda la vida desayunando, comiendo, merendando, cenando, almorzando, picando entre horas. Frío, caliente, dulce, salado, la historia del hombre es la historia de una zampa planetaria: asados, estofados, pucheros, migas, sofritos, fritangas, bollería más o menos fina, mantecados, turrones, caza y pesca, mariscadas, parrilladas... siglos y siglos relamiéndonos, chupándonos los dedos. Como se los van a poder chupar todos ustedes con la exposición «La cocina en su tinta» que, comisariada por Ferran Adrià, Isabel Moyano y Cafrmen Simón... ha sido organizada por la Biblioteca Nacional a partir de sus muchos fondos bibliográficos que versan sobre el milenario arte culinario, sobre la ciencia del yantar.
La historia de la cocina es un guiso, un gigantesco puchero, en el que han participado muchas personas, no solo los cocineros. Artistas, intelectuales, humanistas, científicos, agricultores, ganaderos, pescadores, las abuelas... todos meten la cuchara en la olla y aportan sus granitos de sal y de pimienta. La exposición no solo refleja la evolución de la alimentación, sino también las opiniones de los médicos, las cuestiones económicas, las maneras del protocolo y hasta las distintas dietas por mor de las creencias religiosas.
Los romanos, a por uvas
Recordamos cómo los fenicios montaron las primeras industrias de salazón, cómo los griegos serán expertos en el cultivo del cereal y cómo los romanos no se fueron a por uvas y fueron maestros en el cultivo de la vid y del olivo. Los árabes, a pesar de sus problemas con el ibérico y el pata negra, aportaron técnicas innovadoras y variados productos a nuestra cocina. En la España cristiana, por el contrario y para tocar un poco las narices, se abusaba de las grasas animales. Mientras, el rey Alfonso X, en un incunable, aconseja a sus hijos sobre los modales en la mesa.
En la Edad Moderna, las diferencias gastronómicas entre pobres y poderosos aumentan. Para los flacos, los pobres, todo son pulgas y mendrugos. Ser gordo era sinónimo de prosperidad y abundancia. Con los Borbones debería haber llegado el orden y la razón a mesas y banquetes. Pero lo que llegó fue el refinamiento y el capricho. Y con ellos, el ácido úrico: la gota. Eso sí, antes de sentarse ante las viandas, desde el más sencillo cortesano hasta el monarca más absoluto han de saber comportarse y guardar las maneras. Los regüeldos parecen por fin cosa del pasado. Al menos en palacio.
En el siglo XIX, las ciencias empiezan a adelantar que es una barbaridad. Appert, en 1809, descubre la forma de conservar verduras y frutas, legumbres y carnes. Dos años después, Durand inventa la lata de hojalata, la lata de conservas. Las neveras tardarán en ser de dominio público, pero el ferrocarril consigue que los alimentos frescos lleguen del campo a la ciudad. Empiezan a proliferar los restaurantes, fundados por cocineros que se independizan de sus señores. Tampoco faltan, aunque nos pese, las hambrunas, y la ingesta de alimentos de dudosa calidad y salubridad, como la almorta o el pan de altramuces y las mondas de patata en la posguerra española. Terribles tiempos de la cartilla de racionamiento, el Auxilio Social y el estraperlo.
Por último, ¿alguien se imagina la cocina española sin judías, sin tomates, sin patatas, sin pimientos, sin un plátano de postre? Pues todos ellos vinieron de América, otro de los apartados en los que se centra la muestra. Curiosamente, gran parte de la dieta mediterránea está elaborada con productos llegados del Nuevo Mundo. Y el cigarrito de después, también. Y hasta ese bombón que acaba de endulzarnos una buena pitanza. Que de América llegó el cacao más o menos maravillao.
Por supuesto, no falta en la exposición una parte dedicada a la cocina actual (desde 1975 hasta hoy) de la que se ha encargado Ferran Adrià. N tampoco la exhibición de un puñado de libros dedicados al arte gastronómico. Entre ellos, piezas como el«Libro del Sent Sovi», de 1324, el mejor tratado gastronómico de la Edad Media. O el «Llibre de Coch», de Rupert Nola, cocinero del rey Fernando de Nápoles, considerado el primer recetario español, de 1520. O la obra de Juan de la Mata, repostero de los primeros Borbones. Pantagruel se daría un auténtico festín con este opíparo menú. Ustedes vayan abriendo boca. Que aproveche.
