Por San Miguel, un nuevo ciclo para el campo
«Ya ha comenzado el otoño, y el agricultor y ganadero cierra un año agronómico, para hacer balance y emprender el nuevo»
«Ya ha comenzado el otoño, ha pasado la festividad de San Miguel. Y es por esta época cuando tradicionalmente se renovarán los contratos de aparcerías y tercerías, y donde el agricultor cierra un año agronómico, para hacer balance y emprender el nuevo.
En la campiña se comienzan las sementeras que darán las nuevas cosechas, y en las dehesas comienzan las montaneras. Las encinas y los alcornoques maduran sus frutos para alimentar al rey de la dehesa en esta época.
Es hora de volver la vista atrás y hacer balance. La paridera del ovino está en sus inicios y en las vacadas aún no se han puesto los toros. El año, ha sido en lo general bueno de pastos, algo desigual, con precipitaciones escasas aunque bien repartidas, lo que ha permitido llegar al otoño aún con pastos en las dehesas.
Es tiempo de reorganizar las cercas para optimizar los recursos alimenticios y que sea el ibérico el rey de la dehesa. Este año se escuchan buenas voces, en cuanto a los precios que se pagarán por la arroba de bellota al final de la montanera, esperemos que esos augurios se materialicen y sea un hecho cierto. El ganadero lo necesita, el pasado año, no fue tan bueno, y algunos incluso tuvieron que arrimar algo de dinero al final de la campaña.
Por contra, el ovino mantuvo sus precios con unos niveles muy aceptables, la demanda fue creciente, aunque como es tendencia en los últimos años, el consumo nacional de cordero va en descenso y, en gran parte, este negocio depende de la exportación tanto en los países comunitarios como en las exportaciones a países terceros, principalmente el mundo árabe.
Excelente calidad
Es bien conocida en estos países la excelente calidad de nuestro cordero, que conquista los paladares más exquisitos. Quizás, y es una reflexión personal, falta llegar al consumidor nacional, con cortes fáciles de elaborar, recetas con sabor que puedan llegar a nuestros hogares y que nos lleve prepararlas unos pocos minutos, el tiempo de abrir y calentar.
Antes de la pandemia, -¿qué tiempos, verdad?-, cuando no era necesario usar mascarilla, y la distancia social no existía, más bien era contacto social, nació una iniciativa promovida por el Ayuntamiento de Cazalla de la Sierra y la cooperativa CorSevilla en un intento de promocionar el cordero.
Se organizó un concurso de tapas, pero no un concurso cualquiera, se organizó el Primer Concurso nacional de Tapas de Cordero. Allí el ingrediente principal siempre debía ser cordero y la imaginación de los restauradores que participaron consiguió que sus tapas fueran variadas y del agrado del público, que las agotó en la primera jornada, de las tres previstas.
Nuevo concurso
Pues bien, dos años más tarde y con la «nueva normalidad» recuperada, se plantea una nueva edición, corregida y aumentada, haciendo de Cazalla la cuna y origen de la crianza del cordero de la Sierra. En sus bares y restaurantes se elaborarán las mejores tapas que harán las delicias de nuestros visitantes y que allá por el último fin de semana de octubre competirán para ver quien consigue alzarse con el premio a la mejor tapa del II Concurso Nacional de la Tapa de Cordero, un bocado que hay que degustar pausado y con animada charla en corrillo.
Quizás olvidando por un momento los problemas del campo y las inseguridades de la nueva PAC. Y sin oír en la lontananza el aullido frío del lobo. Ya quedará tiempo para hablar de eso en esta nueva campaña que comienza ahora y culminará allá por San Miguel, cuando cierre sus puertas la feria internacional ganadera de Zafra.
Vengan a Cazalla el último fin de semana de octubre y disfrutarán, además de la hospitalidad de sus gentes, las luces del otoño en las dehesas, del sonido de sus regatos y acequias, de unas sabrosas tapas de cordero, elaborado con maestría y originalidad en su presentación y con el sabor tradicional de la Sierra, ese que sabe a tomillo, orégano y jara.
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