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Almacenamiento del alpeorujo en la extractora en Puente Genil (Córdoba) / Agrónoma
Innumerables beneficios

Descubriendo al aceite de orujo de oliva, el gran desconocido del olivar

Entre mitos y realidades, este aceite, catalogado como el segundo mejor aceite vegetal, intenta abrirse camino y mostrar sus beneficios a los consumidores

5 noviembre 2021, 07:00

«Solo el 4,5% de los españoles incluye el aceite de orujo de oliva entre los aceites para consumo», según detalla una encuesta realizada por Estudio del GfK 2016 para la Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva (Oriva). Se trata de unas cifras alarmantes que poco tienen que ver con los beneficios que este producto ofrece a los consumidores. El orujo, que se ha visto afectado en numerosas ocasiones por falsos mitos y creencias, lucha por darse a conocer y hacerse un hueco en el mercado, donde su  falta de aceptación radica, como aseguran desde Oriva, en un claro problema de desconocimiento.

Así, con el objetivo de mostrar las propiedades de este subproducto del olivar, su procedimiento de extracción, así como los múltiples usos que tienen los derivados resultantes de la molturación, la Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva celebró una jornada el pasado 27 de octubre en la que dio a conocer la labor que se realiza en la extractora en Puente Genil (Córdoba) y en sus secaderos de biomasa; en la refinadora de Proteínas del Olivo S.A. (Prodosa); y en el Instituto de la Grasa del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), donde de manera conjunta con la interprofesional se están desarrollando diversas investigaciones a cerca del orujo.

¿Qué es el aceite de orujo de oliva?

A modo de presentación, resultaría fácil definir esta tipología de aceite: «se trata de un subproducto del olivar, con una excelente relación calidad-precio y con mejor calidad que otros aceites vegetales», explican desde Oriva, que inciden en que el reto actual se encuentra en el mercado nacional: «el 85% de las ventas se destinan a la exportación, sobre todo a países con controles de calidad muy estrictos como EE UU, Emiratos Árabes o Alemania. Sólo el 15% de la producción va destinado al consumo en España».

Para cambiar este panorama existente, y como punto de partida, hay que saber que, de manera generalizada, del total de las aceitunas recolectadas solo el 20% suele ser AOVE, AOV y lampante, mientras que del 80% restante (hueso, humedad, orujillo y aceite de orujo crudo) nace el aceite de orujo de oliva. Además, el aceite de oliva virgen extra y el aceite de oliva virgen pueden ser consumidos tras su extracción, mientras que el lampante debe seguir su curso para ser refinado y, posteriormente, mezclado con aceite de oliva virgen o virgen extra.

Por su parte, el orujo comienza un largo proceso con el cual se obtendrán diversos subproductos con múltiples utilidades. Una vez extraído el hueso al orujo, se le que quita la humedad (que generalmente es del 70%), hasta que esta ronda el 10%, y se obtiene el orujo graso seco. Este orujo se extracta dando lugar al orujillo, que es utilizado para biomasa, mientras que el aceite de orujo crudo debe continuar su camino para ser procesado en una refinería, explican en la extractora de Puente Genil.

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Imagen de la refinería Proteínas del Olivo (Prodosa) / Agrónoma

El siguiente paso, la refinación

El siguiente paso al que se somete el aceite de orujo crudo es la refinación, la cual tiene como fin hacerlo apto para su consumo. Para llevar a cabo esta actividad se aplican varios procesos mediante refinación física y refinación química. Esta actividad se desarrolla en España en 45 centros extractores.

En primer lugar, se neutraliza con calor el aceite de orujo crudo, es decir, se convierte en neutro. Se trata de un paso clave para quitarle la acidez, ya que cuanta más acidez presente más degradado estará, explicó Jaime Osta, vicepresidente de Oriva y gerente de la refinería Proteínas del Olivo (Prodosa), quien incide en que «la labor del sector orujero es imprescindible para que el sector del aceite español no se colapse».

Jaime Osta, vicepresidente de Oriva y gerente de la refinería Proteínas del Olivo (Prodosa), explica los diferentes procesos llevados a cabo en la refinería / Agrónoma

En segundo lugar, se lleva a cabo la winterización: método por el que se le extraen al aceite las margarinas que pueda contener. Esto hace que esté más limpio y cristalino.
El tercer paso consiste en decolorar el aceite. Como su propio nombre indica, el procedimiento tiene como fin quitarle color a través de la aplicación de tierra decolorante que absorbe los pigmentos.

El cuarto procedimiento es la desodorización, que sirve para quitarle los aromas que el aceite puede haber ido adquiriendo en todo el proceso previo. Durante los cuatro procesos nombrados que se realizan en la refinería se obtienen diversos subproductos que se utilizan para la elaboración de cosméticos, bioproductos (biodiesel)…

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Diferentes fases por las que pasa el aceite de orujo crudo en una refinadora / Agrónoma

Finalmente, se procede al encabezado, es decir, al proceso por el que se añade al aceite de orujo de oliva refinado aceite de oliva virgen o virgen extra para darle determinadas características organolépticas: color, sabor, olor y textura.

En este sentido, hay que destacar que el aceite de orujo que va para industrias puede utilizarse una vez refinado, mientras que el que va para consumo siempre tiene que mezclarse con aceite de oliva virgen extra o aceite de oliva virgen para poder ingerirse.

¿Contribuye a mejorar la salud?

En cuanto a su composición y los beneficios que presenta, desde Oriva explican que el aceite de orujo de oliva está compuesto por un 98% de diferentes ácidos grasos monoinsaturados (de los cuales el ácido oleico puede representar hasta el 80%) y un 2% de compuestos bioactivos saludables.

Además, favorece la disminución de LDL-colesterol malo y de los triglicéridos. Por el contrario, contribuye a un aumento de HDL-colesterol bueno, por lo que ayuda a regular el nivel de colesterol de la sangre.

También tiene efectos antioxidantes. Los compuestos fenológicos y los tocoferoles resultan los precursores de la vitamina E, que es la que aporta al aceite de oliva de orujo la propiedad de conservante y es un antioxidante celular.

No hay que olvidarse de que actúa como antinflamatorio. Aunque sus contribuciones a la salud humana no se limitan a las características nombradas, existen varios estudios, entre ellos uno del CSIC y de Oriva, que ahondan en los beneficios de este caldo de la aceituna para la prevención de diferentes enfermedades.

La ciencia constata sus beneficios

Antes de concluir la jornada organizada por la Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva, María Victoria Ruiz Méndez y Javier Sánchez Perona, investigadores del Instituto de la Grasa del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), explicaron dos de los proyectos desarrollados en el propio centro en colaboración con Oriva, y en los cuales han sido participes.

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María Victoria Ruiz Méndez y Javier Sánchez Perona, investigadores del Instituto de la Grasa del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) / Agrónoma

En este contexto, Ruiz Méndez expuso los resultados de un reciente estudio que ha demostrado que freír con aceite de orujo mejora la calidad de los alimentos y contribuye a un mejor comportamiento físico y químico que el resto de los aceites analizados.

Por su parte, Sánchez Perona desarrolló las evidencias obtenidas de una de las investigaciones en la que ha participado como científico titular: el estudio «Protección frente a la enfermedad de Alzhéimer mediante la atenuación de la activación de microglía por el Aceite de Orujo de Oliva». Los resultados de esta investigación, que pueden consultarse en Agrónoma en este enlace, abren una vía esperanzadora ante una la premisa de que este tipo de aceite podría incluso ralentizar el desarrollo del Alzhéimer.

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