Automatización en la industria oleícola: ¿El fin del maestro de almazara?
Es uno de los perfiles profesionales más demandados y más difícil de cubrir en el sector del aceite de oliva
La automatización en el proceso de elaboración de aceites de oliva se empieza a popularizar en las industrias oleícolas. Sin prisa pero sin pausa, se está incorporando una nueva filosofía de hacer las cosas en la que las nuevas tecnologías juegan un papel cada vez más importante, tanto en el olivar como en las almazaras.
Así, las fincas más avanzadas, cuentan con cámaras en diferentes longitudes de onda colocadas en el propio olivo que controlan la maduración de la aceituna y permite conocer su situación en cada momento.
Los drones sobrevuelan la plantación tomando imágenes y se definen las necesidades de fertirrigación incluso árbol por árbol. Además, gracias a los datos recogidos por los múltiples sensores, el sistema puede calcular la fecha idónea de recogida de la aceituna.
Luego, en la almazara, la selección y clasificación de los frutos es fundamental, tarea que ya puede automatizarse con un sistema de cámaras especiales que determinan la calidad del fruto y su adecuación para la elaboración de un determinado aceite.
Pero además, en la propia fase de fabricación industrial, también intervienen tecnologías que permiten ya ajustar las condiciones a las características del aceite que se desea producir. Ante esta nueva industria digital ¿qué papel juegan los maestros de almazara?
Un oficio con mucha tradición
El oficio de maestro de almazara es tan antiguo como la propia elaboración de aceites de oliva. Su figura ha tenido un papel muy importante en la cadena de valor del aceite de oliva, cuya habilidad y experiencia ha influido directamente en la obtención de una mayor calidad de este producto.
Así, en campaña, se encarga de controlar la recepción de la aceituna en el patio, el proceso de limpieza, molturación y almacenaje del aceite de oliva elaborado. Luego, fuera de campaña, gestiona el mantenimiento, limpieza y puesta a punto de la maquinaria, además del almacenamiento en la bodega.
En definitiva, el maestro es la persona responsable del funcionamiento de una almazara. Por ello, la llegada de las nuevas tecnologías y la automatización de procesos en la fabricación del aceite de oliva es vista «con ciertos recelos» por este perfil profesional.
No obstante, en el sector oleícola se asegura que «el factor humano es insustituible en el proceso productivo de una almazara e indispensable para producir aceites de calidad». Así lo manifiesta Macarena Sánchez, secretaria general de Almazaras Federadas de España, que agrupa a más de 160 industrias de recepción y procesamiento del aceite de oliva.
Sánchez sostiene que «las nuevas tecnologías, que ya se están integrando en parte del proceso productivo, vienen a sumar eficiencia a las industrias, pero no a sustituir a nadie». Por ello, «el maestro de molino tiene que estar implicado con esta revolución tecnológica, pues va ser usuario y responsable de las nuevas tecnologías. Ello le exige una formación continua», subraya.
En el mismo sentido se pronuncia Manuel J. Caravaca, presidente de la Asociación Española de Maestros y Operarios de Almazara (Aemoda), con sede en Baeza (Jaén), quien señala que «el futuro de la profesión no se ve amenazada por las nuevas tecnologías, sino por la falta de formación y especialización».
En este sentido señala que «hace 30 años ya vivimos el cambio tecnológico de las prensas, con la sustitución del sistema continuo de tres fases a las dos fases, y con la aparición de una incipiente digitalización consistente en esas pantallas táctiles a las que el maestro de almazara se ha ido adaptando. Y tenemos que seguir haciéndolo con lo que viene», señala.
Las nuevas tecnologías aportan ya mucho al proceso de elaboración de los aceites de oliva, pero para hacer un buen uso de estas innovaciones «no basta con apretar un botón y ya». Hay veces que se atranca el hueso de la aceituna, que la máquina necesita agua y falla el aviso o que no arranca la programación. Por tanto, «hay que tener personal cualificado que sepa, solo con el ruido, qué es lo que está pasando en cada momento en el proceso industrial y sea capaz de corregirlo».
Por ello, añade que «en Aemoda estamos apostando por la formación reglada y la profesionalización», logrando «la certificación profesional que avala el trabajo de los maestros de almazara andaluces».
Puesto difícil de cubrir
De este perfil se esperan «habilidades en mecánica para poder limpiar, poner a punto y responder ante cualquier contingencia relacionada con la maquinaria presente en la fábrica como primer diagnóstico y posible solución prematura ante averías mecánicas».
Asimismo «debe tener capacidad de organización para poder replanificar y reestructurar la producción ante averías, picos de llegada de aceituna a la fábrica u otros posibles imprevistos. Y eso, por ahora, no hay tecnología que lo asuma», insiste el presidente de Aemoda. Competencias que hacen del maestro de almazara «uno de los puestos más demandados en el sector oleícola y muy difícil de cubrir», asegura Manuel J. Caravaca.
Así se señala también en el estudio realizado (marzo 2020) por la consultoría del experto oleícola y profesor de la Universidad de Jaén, Juan Vilar, que analiza el mercado laboral del aceite de oliva y su remuneración. Dicho estudio recoge que, tras el puesto de comercial de venta de envasado, el de maestro de almazara es el segundo más demandado, «un puesto que hoy en día no es nada fácil de cubrir», ya que «es complicado encontrar maestros con la adecuada formación y experiencia, pues es el eslabón clave entre la materia prima y un producto final de calidad», apunta Juan Vilar.
En la misma línea se pronuncia la secretaria general de Almazaras Federadas de España, Macarena Sánchez, que advierte que «esta profesión requiere una dedicación muy importante durante la campaña, con horarios muy exigentes y una elevada dosis de responsabilidad». Esto, sumado a que, en muchas ocasiones, «es sólo un trabajo temporal, sin continuidad a lo largo del año, hace que atraer a este tipo de profesionales sea en ocasiones una ardua tarea».
Formación tecnológica
El Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (Ifapa) de la Junta de Andalucía lleva más de 30 años ofreciendo formación a los maestros de almazara. Dicha actividad formativa es impartida, especialmente, por investigadores y técnicos del Centro Ifapa Venta del Llano de Mengíbar (Jaén), y si bien hasta hace poco se impartía «un curso genérico», con la irrupción de la nueva maquinaria y tecnologías actuales «es necesario más especialización y estamos apostando por ella a través de talleres específicos», aunque «sin entrar todavía en las almazaras 4.0», señala Gabriel Beltrán, investigador del Ifapa y profesor de estos cursos.
En este sentido, señala que «la industria está implantando automatismos avanzados, pero una almazara 4.0 es la que genera modelos inteligentes que den indicaciones a los maestros de almazara de cómo actuar».
No obstante, el Ifapa anuncia que para el próximo curso quiere asumir el salto cualitativo de «empezar a formar a estos profesionales en tecnologías 4.0», con la dificultad que ello implica pues, realmente, «no existen modelos de almazara 4.0».
En este campo, el Ifapa está investigando con tecnologías de redes neuronales de inteligencia artificial en su almazara experimental, «que es un mundo de sensores». No obstante, Gabriel Beltrán apunta que «los sistemas inteligentes que se están diseñando son perfectamente compatibles con la profesión del maestro de almazara, pues están pensados para darle una ingente información, que no tienen ahora, además de posibles soluciones. Datos que tienen que valorar, siendo estos profesionales los que deciden qué es lo que se hace y lo que no, por lo que seguirán siendo, en buena parte, responsables de la calidad final del aceite de oliva».
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