El sector del aceite de oliva reitera que el panel de cata no es fiable
Desde Asoliva y Anierac insisten en la necesidad de establecer métodos más fiables de catalogación comercial para el aceite de oliva
El aceite de oliva virgen español necesita mejores sistemas de catalogación y valoración que los vigentes o, al menos, otros que los complementen. Esa es la conclusión del informe «Los falsos mitos sobre el aceite de oliva virgen español, elaborado por la Asociación Nacional de Industriales Envasadores y Refinadores de Aceites Comestibles (Anierac) y la Asociación Española de la Industria y Comercio Exportador de Aceite de Oliva (Asoliva).
Dicho trabajo asegura que agricultores, productores, cooperativistas, envasadores y exportadores coinciden en que la «forma actual de aplicar la cata» desestabiliza el mercado y daña su reputación.
Por esta razón, el sector reclama medidas suplementarias como una cata oficial previa a su envasado y cuyos resultados tengan una vigencia legal de un año. De esta manera, se añadirían garantías a los consumidores y, a la vez, reduciría la inseguridad jurídica y la incertidumbre que conlleva un proceso tan subjetivo como el del análisis organoléptico.
Falsas creencias
El documento pone de relieve que existen varios «falsos mitos» que ponen en peligro la reputación del aceite de oliva. El primero de ellos es el de la falsa creencia de que en los lineales de los supermercados se encuentra en ocasiones aceite de oliva falso. «No existe fraude», afirma tajantemente el informe, sino discrepancias de valoración subjetiva entre distintos paneles, aun siendo todos oficiales.
Por ello, resulta esencial que «la catalogación del aceite de oliva (virgen o virgen extra) se efectúe teniendo en cuenta conjuntamente todas las pruebas realizadas, las organolépticas y las fisicoquímicas».
Estas últimas, que se realizan con equipos de alta precisión, «confirman continuamente que nuestros aceites de oliva son auténticos y genuinos, no se mezclan con otros de inferior calidad y, consecuentemente, cumplen al cien por cien los requerimientos de pureza y calidad que exige la normativa europea vigente».
¿Son infalibles los paneles de cata?
También está extendida la idea de que «los paneles de cata son infalibles». Sin embargo, reiterados estudios e investigaciones ponen en evidencia que «son habituales los casos en los que una misma muestra presenta diferencias en la clasificación, en función del panel de cata que la valore». Hasta el punto de que «una misma muestra catada por el mismo panel oficial, pero en momentos distintos, puede ser clasificada de forma desigual«.
Otra creencia falaz es la de que «no hay alternativas al panel de cata». Asoliva y Anierac ponen el acento en que «se está avanzando» en metodologías científicas objetivas «que acaben con las incertidumbre». Estas propuestas, detallan, están orientadas a complementar y elevar el nivel técnico y la objetividad de los sistemas de clasificación de las categorías del aceite comercializado.
Además, el sector continúa demandando a las administraciones «una aplicación que ofrezca garantía jurídica a los operadores», como podría ser la cata previa a su envasado con una validez de 12 meses.
Uno de los productos más regulados
El informe del sector recuerda que el aceite de oliva virgen «es uno de los productos alimentarios más regulados y controlados en el ámbito de la Unión Europea, como refuerza el hecho de que sea el único alimento del mundo en su categoría que está sometido a un procedimiento jurídico obligatorio adicional como el examen organoléptico, más conocido por el término cata, para clasificar sus diferentes escalas comerciales«. Estas se conceden, agrega el documento, en base a un procedimiento subjetivo, «pues depende de la destreza y gustos de los catadores, un mínimo de ocho en cada panel, que determina su olor y sabor».
La búsqueda de un método científico de evaluación preciso también es una prioridad. La Organización Interprofesional del Aceite de Oliva Español, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y las comunidades autónomas, especialmente la Junta de Andalucía, han impulsado durante los últimos seis años proyectos de investigación e innovación con el objeto de desarrollar tratamientos de datos a partir de señales instrumentales que puedan proporcionar al panel test un plus de objetividad}. Se trata de perfilar una metodología científica y equilibrada –conocida como «nariz electrónica» que complemente o sustituya la de los paneles-test.
Uno de los sectores más potentes
Cabe recordar que el sector del aceite de oliva genera anualmente un valor estimado de más de 4.000 millones de euros para la economía nacional, de los que aproximadamente el 40% lo aporta el producto estrella de máxima calidad, el AOVE. Está integrado por 1.755 almazaras, 1.500 envasadoras y 22 refinerías, así como 400.000 olivicultores repartidos en 35 de las 50 provincias españolas donde se cultivan 2,7 millones de hectáreas (5,5 millones en la Unión Europea).
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