El olivar, el cultivo que ha marcado la historia de Andalucía y aspira a ser Patrimonio Mundial
El Consejo del Patrimonio Histórico aprueba por unanimidad la propuesta de la Consejería de Cultura y Patrimonio Histórico , que será elevada a la Unesco en enero de 2022
El olivar andaluz no es solo un tipo de cultivo. El olivar andaluz es paisaje, cultura, gastronomía, empleo y hasta una forma de vida. Por ello, diversas instituciones (diputaciones, Junta de Andalucía, fundaciones y organizaciones agrarias) ya han mostrado su implicación para que el olivar sea declarado Patrimonio Mundial por parte de la Unesco.
La tramitación de este reconocimiento, que sería todo un logro para Andalucía, y Jaén, ha dado un paso muy importante. El Consejo de Patrimonio Histórico Español ha aprobado por unanimidad que la candidatura del paisaje del olivar en Andalucía sea presentada por el Gobierno de España en enero de 2022 en la Unesco para su reconocimiento como Patrimonio Mundial.
Un recorrido histórico
La Diputación de Jaén, en su documento «Propuesta para la inscripción en la Lista del Patrimonio Mundial», elaborado en 2018, recuerda una idea fundamental para entender por qué en la actualidad los campos andaluces están plagados de olivares: el olivar es, tradicionalmente, un árbol ligado al comercio.
De hecho, el proyecto cuenta una curiosidad muy llamativa, si se tiene en cuenta que, en la actualidad, los andaluces son de los aceites más afamados a nivel mundial: el cultivo del olivar no siempre ha tenido un ritmo acompasado con la especialización comercial. Al haber menos molinos y presas que olivos, la aceituna, una vez recogida, «debía esperar turno para ser molturada». «A veces este turno de espera en los trojes a la entrada de la almazara podía dilatarse durante meses: en consecuencia, el aceite obtenido resultaba incomestible. Fue tan común esta práctica, que los aceites españoles de finales del siglo XIX eran reconocidos en los mercados internacionales (y por los viajeros extranjeros que nos visitaban) por su pésimo aspecto, su peor olor y su nauseabundo sabor». Por ello, se usaban en el ámbito industrial y viajaban hasta Londres, por ejemplo, para alumbrar sus calles.
Pero, para hablar del origen del olivar en Andalucía hay que irse más atrás: en la Bética romana, su cultivo y la producción de aceite era uno de los pilares económicos. Más tade, en Al-Ándalus, hubo zonas que destacaron por su riqueza olivarera. La comarca del Aljarafe, por ejemplo, fue catalogado como Xarafaz-Zaytún, o «Aljarafe de los Olivos», y en los campos de Jaén, Jódar era considerada como Gadir al-Zayt, «la poza del aceite».
Diez grandes zonas
Para resumir todo este recorrido, incluido el siglo XX, cuando el olivar empezó su gran recorrido para convertirse en una «potencia económica», el expediente de la Diputación de Jaén identifica diez grandes zonas de paisaje cultural, que se han delimitado en función también de la historia de este paisaje.
De esta forma, hay cuatro zonas ligadas a la especialización olivarera del siglo XIX como son las campiñas de Jaén, la subbética cordobesa, Sierra Mágina y Hacienda de La Laguna-alto Guadalquivir, vinculado a la primera mitad del siglo XIX. A ellas se suma el olivar de la Ilustración, relativo a los siglos XVIII-XX y que está representado por Montoro y su entorno, mientras que los siglos XVI-XVIII se reflejan en las grandes haciendas de Sevilla y Cádiz.
Asimismo, el olivar de la época medieval-islámica está representado por Valle del Lecrín (Granada); el de los siglos XIII y XV, la frontera islámica-cristiana, en el Valle de Segura; y el de la época romana, del siglo I al III, con Astigi-Bajo Genil (Écija). Por último, se incluye la zona de Periana y Álora, en Málaga, como zona de los primeros manejos del cultivo, donde se encuentran olivares monumentales, con técnicas de injertos sobre acebuches silvestres.
Numeroso patrimonio
Todo este recorrido por el olivar andaluz ha dejado una huella constante, que se puede apreciar en las distintas variedades de olivar, que se usaron y, a veces ,se siguen usando aún, en las muestras arqueológicas y arquitectónicas (villas, puertos, haciendas, cortijos…) y, sobre todo, en la cultura y las costumbres, donde el olivar y su fruto siguen siendo parte fundamental del imaginario colectivo.
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