Masas madre a la carta para la industria panadera
Investigadores de la Universidad Pablo de Olavide han catalogado las bacterias y levaduras que aportan características específicas en la elaboración del pan
El pan sigue siendo un alimento muy valorado e imprescindible en la gastronomía española y, especialmente, en Andalucía donde según datos del Ministerio de Agricultura de 2015, los andaluces consumían una media de 39 kilos por persona y año, llegando a ser la comunidad autónoma donde más pan se ingiere.
Además, los andaluces también se consolidan como los que mayor percepción tienen acerca del aporte de vitaminas y minerales de este producto, considerado el alimento fundamental de la civilización occidental.
Hoy día, los panes artesanales y las hogazas de toda la vida, sin aditivos químicos, como las que se vendían en las tahonas hace 60 o 70 años, llenas de aromas y de sabores, en gran parte olvidados por la industrialización del sector, están resurgiendo, pues cada vez son más demandados por un contingente significativo de consumidores.
Las masas madre
El secreto y el éxito de estos panes está en la masa madre. Las masas madre panaderas son ecosistemas microbianos vivos, ricos y complejos, formados por bacterias y levaduras que aportan sabores y características diferentes y que hacen de cada pan elaborado con ellas un producto único y exclusivo.
Clasificar estas bacterias y levaduras en función de sus aportaciones al pan es la ardua tarea que se ha propuesto el grupo de investigación de Fermentaciones y servicios microbiológicos de la Universidad Pablo de Olavide (UPO), coordinado por Andrés Garzón y Belén Floriano, que ha contado con la colaboración de dos conocidas empresas panaderas sevillanas, «El Horno de Vélez» en Lebrija y «El pan de Ángel Puchi», en Coria del Río, además de con la firma de repostería Inés Rosales, cuyas famosas tortas también están elaboradas con masa madre.
«Estamos muy interesados en comprender la biología que hay detrás de las fermentaciones de las masas madres panaderas, que generan un pan tradicional y de mucha calidad, que no se consigue si se usan las levaduras industriales», señala Andrés Garzón.
Se trata de un proceso «muy poco conocido, a diferencia de la fermentación del vino o la cerveza», por lo que «había mucho trabajo de campo por hacer para conocer realmente qué es lo que hay en las masas madres artesanas andaluzas y qué tipos de microorganismos nos encontramos, pues son los responsables de esos panes de autor».
Por tanto, el primer objetivo propuesto con esta investigación es «entender qué propiedades aporta cada uno de los componentes a una masa madre de un artesano concreto». Así, «podemos ayudar a definir qué tipo de organismo tiene que proteger dentro de su masa madre, o modificar la forma en que ese artesano prepara su masa para que se puedan potenciar determinados tipos de características». En definitiva, «estaríamos hablando de ofertar masas madre a la carta para cada profesional del sector de la panadería», apunta el investigador.
Levaduras y bacterias
En las masas madres estudiadas hay levaduras, bacterias lácticas y bacterias acéticas (aunque éstas aparecen en menor proporción). Por tanto, otra de las líneas de la investigación gira entorno «a estudiar el papel que las bacterias acéticas están jugando en las masas madres».
«Ya hemos identificado en las masas madres andaluzas dos tipos de levaduras diferentes y entre 10 y 15 bacterias lácticas, horquilla similar a la de las bacterias acéticas. Pero éste es un proyecto a largo plazo. Hasta ahora hemos realizado lo fácil, que es hacer ese catálogo identificativo. El siguiente paso es estudiar qué es lo que aporta cada uno de esos microorganismos identificados, por lo que estamos en fase de búsqueda de financiación».
Se trata de una investigación aplicada cuya finalidad es «llegar al mercado», aunque «todavía está por definir si lo haremos con un producto, o con un servicio», declara el investigador. Entre esos posibles productos se barajan «bien determinadas masas madres específicas, bien suplementos de organismos determinados para enriquecer la masa madre», o incluso «algún pan con características muy particulares».
Por lo pronto, y fruto del trabajo realizado, «ya podemos ofrecer el servicio de identificación de organismos de masas madres a la industria, pues ya podemos caracterizar la masa madre a cualquier tipo de panadería».
El proceso de la fermentación es muy poco conocido, pues en el caso del pan, «el industrial pone más esfuerzos en lo que se ve, como por ejemplo el tipo de cereal, pero los microorganismos no se ven, por lo que no se tienen en cuenta pese a ser los protagonistas en la fermentación la masa madre». Por ello, «queremos entender cuáles son los procesos que están detrás de cualquier fermentación en la industria alimentaria», pues, aparte del pan, el vino o la cerveza, «interviene en otros muchos alimentos, como por ejemplo, en el cacao», concluye el investigador de la UPO.
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