¿Qué factores afectan a la maduración de la uva? Esta investigación revela cómo mejorar la frescura del vino
La bodega andaluza González Byass ha participado en el proyecto Freshwines por el cual se han obtenido resultados «muy relevantes» para el sector
Freshwines, el proyecto de I+D para mejorar la frescura de los vinos españoles, ya ha concluido tras tres años de trabajos para desarrollar nuevos conocimientos y tecnologías con este fin. Entre los logros obtenidos, destacan los importantes avances en el conocimiento en profundidad de los factores que afectan a la maduración de las uvas, así como la obtención exitosa de herramientas biotecnológicas para mejorar significativamente el frescor de los vinos.
Precisamente, la frescura de los vinos es uno de los principales retos a los que se enfrenta el sector vitivinícola. Con el objetivo de abordar esta situación, Lallemand Bio y las bodegas Comenge, González Byass, Fontana y Altosa, han conformado el consorcio Freshwines, que también ha contado con la colaboración de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM), el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL) y el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).
Cabe destacar que Freshwines ha contado con un presupuesto superior a los 2.300.000 euros, cofinanciados por el Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI) con Fondos Feder de la Unión Europea.
Desarrollo y logros
El desarrollo de Freshwines se ha dividido en dos áreas de investigación. La primera, Vine- Challenge, ha estado enfocada en la evaluación de los factores microclimáticos que afectan a la maduración de los racimos y en la eficacia del empleo de bioestimulantes para superar condiciones de estrés abiótico y mejorar la maduración fenólica y aromática.
Por otro lado, el segundo campo de investigación, Wine-Challenge, se ha centrado en la selección y el manejo de levaduras con capacidad acidificante, lo que ha permitido realizar un trabajo en profundidad durante los tres años consecutivos de duración del proyecto, obteniendo datos y conclusiones de las respectivas vendimias.
Resultados obtenidos
Con respecto a la primera actividad, orientada al desarrollo de estrategias de seguimiento de la maduración de la uva en el viñedo para mejorar la frescura de los vinos, se han logrado varios resultados.
En primer lugar, el estudio ha demostrado que mediante la aplicación de productos bioestimulantes, se han obtenido diferencias significativas entre las muestras tratadas y el control en las distintas variedades analizadas; especialmente, en el peso de la uva y en el potencial aromático de los vinos.
Además, se han realizado numerosas investigaciones con diferentes sistemas de conducción, estudiando su influencia en el microclima del racimo y parámetros de calidad, revelándose como técnicas agronómicas eficaces para promover la maduración fenólica de las bayas.
En este contexto, los investigadores señalan que los nuevos productos bioestimulantes desarrollados en este proyecto, y sobre los que se ha presentado una patente, han permitido obtener vinos con mayor acidez y mayor sensación de frescura al proteger el viñedo frente a las consecuencias negativas causadas por estreses abióticos.
Asimismo, se ha constatado que la estrategia de aplicación de los derivados de levadura «LalVigne Mature» ha permitido incrementar y adelantar la madurez fenólica, lo que constituye una táctica idónea para obtener uvas con valores más equilibrados de azúcares y ácidos, permitiendo conseguir vinos más frescos.
Segundo campo de investigación
Dentro de la segunda actividad, centrada en el desarrollo de herramientas biotecnológicas para modular la frescura de los vinos, concluyen que a partir del aislamiento y selección de levaduras en las diferentes zonas de estudio, se ha confirmado el interés enológico de varias especies, en monocultivo o cultivos mixtos, para la acidificación biológica de los vinos.
Durante el proyecto, se ha llevado a cabo la producción (en forma seca activa) de algunas de las selecciones de «Lachancea thermotolerans» de acuerdo con todas las especificaciones de la Organización Internacional de la Viña y del Vino (OIV) sobre levaduras secas activas.
Además, se ha comprobado que las diferentes selecciones de «Lachancea thermotolerans» alcanzan unos niveles de acidificación muy evidentes, a partir de numerosas estrategias de vinificación y diversas variedades de uva, lo que aporta una información «muy útil» en la óptima aplicación a nivel de bodega.
Por otro lado, se han estudiado diferentes estrategias de control de la fermentación maloláctica, a partir del uso de quitosano, ácido fumárico y sinergias entre ellos que consiguen detener o retrasar su desarrollo.
Finalmente, los integrantes del proyecto destacan que «el conocimiento científico que los equipos técnicos participantes en Freshwines han adquirido durante la realización del proyecto, aporta fortalezas a sus respectivas empresas, tanto desde la perspectiva de la mejora continua de los vinos como de cara al mercado. Así, los buenos resultados obtenidos, a raíz del alto nivel de compromiso y colaboración entre los equipos de las empresas y de los centros de investigación invitan a seguir trabajando en el futuro en la senda trazada por Freshwines».
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