Investigación para una carne de toro bravo «de calidad superior»

El grupo operativo Tauro, primer proyecto de innovación europeo para el sector de bravo, ha presentado los resultados de la investigación desarrollada por la Universidad de Córdoba sobre la carne de bravo en un acto celebrado en los Teatros de Luchana que ha clausurado la directora general de Producciones y Mercados Agrarios del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, Esperanza Orellana.

En el evento, José Perea, director de la investigación de Go Tauro y profesor del departamento de producción animal de la Universidad de Córdoba, ha destacado que «los resultados de esta investigación concluyen que la carne de raza de lidia tiene unos atributos tecnológicos y sensoriales acordes con los requisitos de la industria cárnica y reconocibles como de calidad superior, por su especial: sabor, color y composición nutricional, entre otros…».

Tradición y la innovación

Esperanza Orellana, directora general de Producciones y Mercados Agrarios del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación: «me he quedado muy sorprendida con este proyecto, en él se unen dos conceptos muy importantes, la tradición y la innovación. Sin duda, la raza de lidia es una raza icónica buque insigne de las razas autóctonas, gracias a Go Tauro por darle ese impulso que necesita».

Por su parte, el presidente de la Real Unión de Criadores de Toros de Lidia, Antonio Bañuelos, como entidad representante del proyecto, quiso agradecer y destacar «la apuesta estratégica que se ha realizado desde Ructl con GO Tauro en estos 17 meses de trabajo e investigación» y ha añadido «hemos sembrado para un segundo proyecto que es la comercialización de la carne de bravo».

Preocupación por las razas autóctonas

A continuación, los socios de Go Tauro quisieron estar presentes en el evento. Manuel Hidalgo, decano de la facultad de Veterinaria de la Universidad de Córdoba, por su parte, destacó «desde la Universidad de Córdoba tenemos una gran preocupación por las razas autóctonas y desde nuestra cantera que es la universidad, queremos transmitir esa inquietud del mundo rural a nuestros alumnos, este proyecto ha sido una oportunidad única para lograrlo».

En ese sentido, José Luis Urquijo, presidente de Real Federación de Asociaciones de Ganado Selecto, ha insistido en «la importancia de revalorizar las razas autóctonas de nuestro país».

Rafael Calero, director Vincci Hoteles ha afirmado que «hay que salir de estereotipos marcados. El toro bravo es mucho más de lo que sucede en la lidia, por ello, en Vincci Hoteles no dudamos participar en este proyecto de innovación porque es una apuesta de sostenibilidad y gastronómica».

Álvaro Pérez de Asaja Nacional, no ha dudado en afirmar que «el toro es campo, mantiene la dehesa y sus valores ambientales, por ello, desde Asaja, como personas de campo que somos, estamos profundamente agradecidos al toro bravo y no dudamos en sumarnos a proyectos que sumen al sector».

José Perea, director de la investigación de Go Tauro y profesor del departamento de producción animal de la Universidad de Córdoba y Miguel Cantarero, veterinario, han expuesto los resultados preliminares del proyecto e informaron de los siguientes aspectos: Go Tauro ha evaluado la canal y la carne de dos tipos comerciales de animales no lidiados, la erala de deshecho de tienta y la vaca de desvieje.

Carnes «más prometedoras»

Las carnes «más prometedoras» se han evaluado sensorialmente por un panel de consumidores no entrenados frente a otras competidoras del mercado, explican desde el grupo operativo.

«A la espera de analizar en profundidad los resultados obtenidos podemos anticipar que la carne de raza de lidia tiene unos atributos tecnológicos y sensoriales acordes con los requisitos de la industria cárnica y reconocibles como de calidad superior, por su especial: sabor, color y composición nutricional, entre otros… Existe un segmento de consumidores que diferencia y aprecia los nuevos productos como de mayor valor, y especialmente valora la identificación con el logotipo 100% Raza Autóctona Lidia», detallan.

El consumidor busca recompensar las funciones no productivas ligadas a la carne de bravo como es la conservación de la propia raza o el papel medio ambiental de las ganaderías.

Un documental con los mensajes fundamentales del proyecto

En definitiva, la carne de bravo es competitiva en el mercado, no porque lo digamos nosotros sino porque lo dicen propios los consumidores. A continuación, se lanzó el documental ‘Go Tauro. Carne de bravo, sostenible y saludable’, elaborado por la productora TRES21 que dirige Eduardo Bueno, que recoge los mensajes fundamentales de este proyecto a través de la participación de los socios que lo componen.

Finalmente, Esperanza Orellana, directora general de Producciones y Mercados Agrarios del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, ha clausurado el acto y ha recalcado: «me he quedado muy sorprendida con este proyecto, en él se unen dos conceptos muy importantes, la tradición y la innovación. Sin duda, la raza de lidia es una raza icónica buque insigne de las razas autóctonas, gracias a Go Tauro por darle ese impulso que necesita».