Antonio J. y José A. Castaño: «Los productos ibéricos ya han recuperado las ventas y los márgenes de 2007»
La empresa onubense Jamones Tartessos, que ocupa la vicepresidencia del Consejo Regulador, elabora productos cárnicos ibéricos de bellota y de cebo de campo
Tras la marca de jamones Tartessos está la familia Castaño, vinculada a la sierra de Aracena y a la industria del cerdo ibérico y sus derivados desde 1890. Actualmente, es la cuarta generación quien lleva las riendas de esta empresa familiar onubense, que aglutina a más de 30 primos, trabajando con el propósito común de seguir siendo pioneros y todo un referente en el sector del ibérico, dando continuidad al negocio que fundara su bisabuelo, Dionisio Castaño Fernández, en el siglo XIX.
Aunque los orígenes de la empresa fueron eminentemente industriales, hoy Jamones Tartessos abarca todo el ciclo productivo, con unas 13.000 hectáreas repartidas en 50 dehesas dedicadas al nacimiento y engorde del cerdo ibérico, dos fábricas, tres tiendas de venta y una empresa distribuidora. De estas instalaciones salen a la venta alrededor de 90.000 piezas (jamones y paletas) cada año, de las que entre un 3 y un 5% va a exportación.
-Arranca el periodo de sacrificio de la actual montanera. ¿Qué previsiones tiene la empresa para la presente campaña?
-Esta montanera lleva unas dos semanas de retraso, por lo que en lugar de empezar en Nochebuena comenzamos en Reyes el inicio de los sacrificios de los cerdos ibéricos que ya han alcanzado su peso. No obstante, el mes de febrero será el de máxima actividad en el matadero. Este año hemos disfrutado en la sierra de Huelva y en el Andévalo de una buena montanera, con cantidad de bellota y con mucha pradera tras la aparición, algo tardía, de las lluvias. La empresa cuenta con unas 13.000 hectáreas de dehesa para la cría y engorde del porcino, y casi 3.000 de ellas son propiedad de la familia. Este año vamos a llevar a sacrificio unos 16.000 cochinos ibéricos de bellota, de los que unos 4.000 están certificados por la Denominación de Origen Protegida (DOP) Jamón de Huelva, próximamente DOP Jabugo. No obstante, a lo largo del resto del año, seguiremos matando cochinos de otras calidades.
-La DOP Jamón de Huelva/Jabugo ha manifestado su intención de ir a una única calidad, el cien por cien ibérico de bellota. Eso excluye el 75% ibérico y el cebo. ¿Cómo valora esta medida?
-Vemos bien que la Denominación de Origen defienda el mejor jamón del mundo. Pero eso no entra en contradicción con que se hagan otro tipo de jamones. Nosotros, como ganaderos y como industria, necesitamos seguir rentabilizando las instalaciones una vez acabados los cuatro meses que dura el periodo de bellota, produciendo otras calidades. Además, tenemos una demanda comercial importante que debemos satisfacer. Somos conscientes que fabricamos un artículo de lujo, pero también sabemos que hay mercados que demandan un jamón ibérico de calidad, pero más barato. Si tenemos pastos, mano de obra e instalaciones adecuadas, también hacemos la categoría de cebo de campo. De estos tenemos unos 4.000 cochinos, que en la fase de montera viven en las dehesas al aire libre, pero no se alimenta de bellotas.
-¿Cómo ha ido la campaña navideña respecto a las ventas?
-¡Se nos han quedado las bodegas vacías! Aunque es verdad que teníamos algo menos de jamones y paletas que vender que otros años, las ventas han ido muy bien. Ya se veía venir, pues hay un optimismo en el sector muy importante, latente en las ferias ganaderas a las que hemos asistido, que son un fantástico termómetro de cómo van a ir las fiestas navideñas.
Recuperación del consumo
-¿Se puede hablar entonces sin tapujos de recuperación?
-Se ha recuperado el consumo, las ventas y los márgenes comerciales, tanto para el sector ganadero como industrial. Y mientras que el consumo siga subiendo, la producción irá detrás de ella. También se han recuperado los precios, pues la primera calidad de jamón de bellota alcanza ya los 40 euros el kilo, la misma cotización que en 2007, antes de la gran crisis y el hundimiento paulatino en las cotizaciones. Además, parece que la demanda de jamones está subiendo, por lo que no sería de extrañar que los precios siguieran en ascenso.
-Jamones Tartessos ha sido pionera en exportar sus productos. ¿Qué mercados son prioritarios para el grupo?
-Comercializamos entre 80.000 y 90.000 piezas curadas anualmente, de las que entre el 3 y el 5%, dependiendo del año, las vendemos en mercados exteriores. Hace 20 años que empezamos a exportar, montando un departamento para ventas al exterior que tuvo un éxito relativo en aquel entonces, pues conseguimos vender en Europa pero no pudimos afianzar negocio fuera de la UE. No obstante, a raíz de la crisis, retomamos el asunto de los mercados extracomunitarios y actualmente tenemos clientes muy potentes en Brasil, México y en Chile, por ejemplo. Jamones Tartessos crea la exportación a partir de la demanda, por lo que podemos decir que nuestra producción está de antemano vendida. No obstante, te encuentras con muchos problemas burocráticos y administrativos cuando vas a otros países. Eso hace que sea muy difícil y a veces poco rentable el sacar los jamones y las paletas curadas fuera. Por ello, más del 90% de nuestros productos se siguen vendiendo en el mercado nacional, donde tenemos clientes importantes, entre ellos, cadenas hoteleras de primer nivel, además de restaurantes de renombre españoles, donde no es raro encontrarse toda una pared repleta de Jamones Tartessos. Por último, muchas tiendas delicatessen y el canal Horeca también son clientes de la empresa.
Nuevos formatos
-¿La exportación os ha obligado a hacer productos con nuevos formatos?
-Sí, ya que principalmente exportamos loncheados. No obstante, nosotros no sólo exportamos el producto, sino también la cultura del corte a cuchillo, contactando con empresarios españoles que viven en el extranjero y quieren implantar en sus negocios la tradición del corte profesional del jamón.
-La industria jamonera es muy tradicional. ¿Hay lugar para la innovación?
-Tartessos cuenta con instalaciones, dehesas, procedimientos y capital humano que avanzan por delante de los tiempos, ofreciendo a nuestros clientes de todo el mundo, la calidad garantizada en el producto final. En las fábricas de jamones y paletas tenemos unas modernas instalaciones que aseguran el correcto tratamiento de las piezas más nobles, consiguiendo la trazabilidad de nuestros productos en todas sus fases. La innovación está presente en los métodos de producción y en la presentación de los productos, en el diseño del packaging, más que en el producto en sí. De una campaña a otra nos van surgiendo nuevas ideas que intentamos poner en práctica. Siempre tenemos algo en mente.
-¿Cómo ha cerrado la empresa el año 2016?
-Hemos cerrado el año con un incremento del 15% en las ventas respecto al 2015, y este nuevo ejercicio 2017 será un año de consolidación de proyectos, ya que en la última década el grupo Tartessos ha invertido más de cinco millones de euros incluyendo la industria y el campo.
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