Guillermo García-Palacios: «La DOP Jabugo será un trampolín para el ibérico y para la sierra de Huelva»
El presidente del CRDOP Jamón de Huelva afirma que al albur del cambio de nombre están llegando inversiones reactivando viejas fábricas cárnicas
Más de 1.500 explotaciones ganaderas y 41 industrias (entre bodegas, mataderos y secaderos) conforman la que todavía hoy es la Denominación de Origen Protegida (DOP) Jamón de Huelva, un nombre que tiene sus días contados ya que, para el próximo mes de febrero se prevé que Bruselas dé registro oficial a la nueva DOP Jabugo, tras más de cuarenta años de litigio por el cambio de nombre. «Hoy toda la sierra está unida y vamos en la misma dirección», declara el presidente del Consejo Regulador, Guillermo García-Palacios, quien asegura que la razón de que las grandes marcas del sector cárnico elijan Jabugo no es por la recuperación de las cotizaciones en el ibérico, sino porque «la marca agroalimentaria más importante de España ya está protegida por una Denominación de Origen».
-¿El cambio de nombre de la DOP Jamón de Huelva a la DOP Jabugo es ya una realidad?
-Ya está publicado en el boletín oficial de Bruselas, aunque tenemos que esperar unos tres meses por si hay alegaciones. La previsión es que no haya nada, por tanto, será en febrero de 2017 cuando será definitivo el cambio de nombre. Ha sido un proceso muy largo, de 40 años, pues ya en marzo del año 76 la Sierra tenía interés en que hubiera una Denominación de Origen Jabugo. No obstante, fue en el año 2008 cuando el Ayuntamiento de Jabugo y Jamón de Huelva firman un acuerdo para ir de la mano en el cambio de nombre y ese proceso es el que está culminando ahora.
-¿Qué pasará ahora con la marca Jamón de Huelva?
-Nada. Es una marca de la DO y seguirá protegida, pero a todos nos interesa que se rentabilice y se comience a usar ya el nombre único de la DOP Jabugo. De hecho, nosotros veníamos haciendo una transición en la nomenclatura desde el momento en que el Tribunal Superior de Madrid nos dio luz verde. Por eso, en la página web ya veníamos usando “Jamón de Huelva, Denominación de Origen Protegida Jabugo”.
-¿Cuál va a ser la estrategia de la DO a partir de febrero?
-Tiene que haber un antes y un después del cambio de nombre. Contamos con nuestros operadores para hacer que nuestras expectativas de crecimiento se cumplan e iremos a una única calidad, el 100% ibérico y de bellota. No habrá más. Así, todo el mundo sabrá que un DOP Jabugo es el producto de la máxima calidad que existe. Queremos que todas las industrias y todos los ganaderos apuesten por este camino. Hay que saber que Sánchez Romero Carvajal, que puede sacrificar entorno a 80.000 cerdos en época de montanera, el año pasado marcó con la DO sólo un 1%. Esto quiere decir que con que cualquiera de nuestras industrias crezca en un pequeño porcentaje, sin necesidad de que entren nuevos operadores, la DO en conjunto va a subir mucho, y eso es lo que al final buscamos.
Previsiones
-¿La DO prevé crecer tras la llegada de nuevas inversiones a Jabugo?
-Muchas de las antiguas industrias, al albur del cambio de nombre, se están reactivando y se están construyendo otras nuevas. En España hay seis grandes nombres en la industria cárnica, y cinco ya están en Jabugo: El Pozo, Vall Companys, Joselito, Sánchez Romero Carvajal y Dompal, por lo que sólo falta Navidul. Eso indica la buena salud que está viviendo el sector en la sierra de Huelva, y eso sólo se debe a la protección de la DO Jabugo.
-¿La bonanza del ibérico no tiene nada que ver?
-Que el ibérico va mejor es una realidad, pero va mejor en Huelva, en Los Pedroches, en Extremadura y en Guijuelo. El que todas las grandes marcas vengan a Jabugo responde a que por fin la marca agroalimentaria más importante de España, que según el Ministerio es Jabugo, ya se encuentra protegida y no se puede mal usar. Esto va a suponer un trampolín para el sector del ibérico, pero también para toda la sierra de Huelva. Tenemos que promocionar Jabugo como producto y como pueblo. Por tanto, nuestra labor, que también debe ser de la Administración, será ubicar a Jabugo en el mapa para beneficiar a todo el entorno.
-Pero no todas las empresas que están en Jabugo pertenecen a la DO, como por ejemplo El Pozo…
-No, pero estoy seguro de que todas, antes o después, en un periodo de corto a medio plazo, se harán industriales nuestros. Con el volumen que tienen estas empresas necesitan tener la máxima calidad, algo que el consumidor asocia a la DOP Jabugo.
-¿Qué previsión tiene la DO puesta en esta montanera?
-La montanera vino tardía y ha ralentizado un poco los marcajes. En la DO somos muy estrictos con la raza y con la capacidad que tienen las fincas. Nuestros técnicos, aún con papeles que indican que hay animales 100% ibéricos, los desechan al entender que no cumplen el factor racial que exige Jamón de Huelva, y lo mismo sucede con la capacidad de montanera. Ahora estamos en los números del año pasado, marcando entorno a 23.000 cerdos y esperamos que pueda incrementarse algo en los últimos 20 días. En 2015, de esos casi 23.000 cerdos sacrificados, el 90% fueron de la máxima categoría.
Futuro del ibérico
-El aumento de los precios del ibérico trae una subida en la oferta. ¿El sector tiene miedo a cometer los errores del pasado?
-A nivel ganadero estamos en el momento donde más valen los cochinos de la historia. Los ganaderos queremos que los cerdos valgan mucho dinero pero para que los jamones valgan también mucho y se vendan bien. Hay que tener en cuenta que los cerdos, una vez que se sacrifican, tienen que estar al menos tres años en secadero. Y es difícil saber cómo va a estar el país en tres años, pues aún no está la salida de la crisis afianzada. Eso, unido a un aumento de la oferta, hace que surjan dudas. La parte positiva es que se están incrementando mucho las exportaciones y, con ello, aumentan los potenciales consumidores para un producto de categoría suprema como es un DOP Jabugo. En el jamón no tenemos competencia. En el aceite de oliva, sí.
-Pues hay países que están gastando muchos esfuerzos en intentar copiar los productos ibéricos…
-Siempre he sido crítico con que se haya hecho una Norma de Calidad del ibérico y no se haya ligado la raza con la dehesa. Si permitimos que dentro de la Norma entren cochinos que, en el mejor de los casos, son al 50% duroc y al 50% ibéricos y están criados en intensivo en naves donde no hay ni un árbol, no nos debe extrañar que ahora en Estados Unidos estén haciendo lo mismo y le vayan a llamar ibérico. Hemos abierto las puertas al campo para que cualquiera que coja semen de cochino se pueda hacer un ibérico en cualquier país. Por ello, creo que a la Norma de Calidad le sobraba el intensivo. Pero el mercado es libre y el ganadero debe hacer el cerdo que quiera y el industrial elaborarlo, pero tenemos que decir toda la verdad al consumidor. Hoy día se dice 75% o 50% ibérico pero no se dice el porcentaje de qué raza es lo otro. Hay nichos de mercado para todos y una verdad a medias es una falsedad.
-¿Qué mercados son estratégicos para Jamón de Huelva?
-China porque son muchos millones de habitantes, pero también Estados Unidos, Canadá, Sudamérica y Europa, donde dan muchas garantías a las denominaciones de origen. Queremos que el consumidor medio alto de todo el mundo saboree el jamón de Jabugo.
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