Precios del cerdo ibérico

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El mercado del cerdo ibérico es uno de los más destacados dentro del sector ganadero andaluz, y español. Los productos del cerdo son de los más apreciados por los consumidores, tanto a nivel nacional como en el extranjero.

Los precios, que se rigen en función de los productos disponibles y la demanda, cambian con mucha frecuencia. De esta forma, las cotizaciones de las distintas categorías del cerdo ibérico (bellota, lechones y cebo), vienen condicionadas por numerosos factores, entre los que destacan el número de operaciones comerciales, la calidad, el peso o el tipo de alimentación, entre otros.

En Andalucía, los precios los marca, principalmente, la mesa de precios que celebra semanalmente Araporc, la Asociación Regional Andaluza de Productores de Ganado Porcino. Se trata de una entidad sin ánimo de lucro creada por un grupo de ganaderos hace más de 35 años, y que se ha convertido en una referencia a la hora de fijar los precios del cerdo y sus derivados.

Además, la Lonja de Salamanca también fija semanalmente las cotizaciones del cerdo ibérico en base a las operaciones de mercado que hayan llevado a cabo los productores y compradores que forman parte de su mesa de precios.

Precio actual del ibérico en Andalucía

En la última semana, correspondiente al 24 de noviembre, en la Lonja de Araporc se han registrado las siguientes cotizaciones para las distintas categorías de cerdo ibérico. El cebo ha cotizado a 34,95 €/@, y el cebo campo a 37,36 €/@.

En cuanto a los lechones, el lechón puro ha cotizado a 3,05 €/libra y el lechón cruzado lo ha hecho a 3,26 €/libra.

Respecto a las categorías de bellota, no cotizarán hasta la próxima campaña.

Puedes acceder al histórico de precios de las tres categorías de cerdo ibérico (cebo, lechones y bellota) aquí.

Precio actual en España

Según los últimos datos, la Lonja de Salamanca que también fija los precios de los productos derivados del cerdo, ha marcado una cotización de 3,11 €/kg para el cebo campo, 2,90 €/kg para el cebo. Los lechones hasta 23 kg (recogida) han cotizado a 7,60 €/kg y los lechones hasta 23 kg (gran partida) a 7,60 €/kg.

Las categorías de bellota no han cotizado.

Para consultar los precios de las reproductoras y los tostones haz click aquí.

Producción e histórico del cerdo ibérico

Aunque Alemania es el principal productor porcino de la Unión Europea, España es el país líder en cerdo ibérico, una de las categorías más apreciadas, y la de mayor calidad, dentro del sector porcino.

Individualmente, y respecto al porcino general, tanto blanco como ibérico, España es la cuarta potencia productora, después de China, EEUU y Alemania, según datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. A nivel europeo, España ocupa el segundo lugar en producción, con un 19% de las toneladas producidas en Europa.

Panorama nacional de cerdo ibérico

A pesar de que hay algunas iniciativas, muy recientes, de cría de cerdos ibéricos en otros países, el cerdo ibérico sigue siendo propiedad, casi exclusiva, de la ganadería española.

De hecho, su zona de producción es prácticamente limitada, y se resume en unas pocas regiones: Extremadura, Salamanca, Andalucía en su parte occidental, y parte de Castilla La Mancha, principalmente Toledo y Ciudad Real.

Factores que marcan el precio del ibérico

Los precios en el mercado del ibérico se rigen, principalmente, por la demanda, la época del año en la que se cierre la operación comercial y, sobre todo, la categoría de ibérico de la que se trate. En concreto, las categorías del cerdo ibérico se establecen según el tipo de alimentación del animal y la raza.

El cerdo 100% ibérico, de padres registrados como 100% ibéricos, desarrolla toda su vida en la dehesa, alimentándose de bellotas y pasto. Además, se permiten dos cruces: 75% ibérico y 50% ibérico.

Por su parte, respecto a la alimentación, las categorías de bellota se alimentan de la dehesa por lo que, fundamentalmente, su alimentación se basa en bellotas.

En cuanto a los cerdos de cebo, se alimentan a base de cereales y otros nutrientes, aunque nunca han probado las bellotas.

Existe otra categoría, la de cebo de campo, cuyo factor diferencial es que no ha vivido toda su existencia en cautividad, sino que ha vivido en la dehesa y ha podido, por tanto, ejercitarse y alimentarse, en parte, de vegetales.

Calidad del cerdo ibérico

Como ya hemos visto, la calidad del cerdo ibérico y, por tanto, de los productos que derivan de él, depende sobre todo de su raza o procedencia y de su alimentación, siendo los de bellota 100% los considerados de más calidad, y los de cebo los de menos. Dentro de esas oscilaciones, el cerdo ibérico es ejemplo de buena calidad sea cual sea su categoría.

Productos del cerdo ibérico

Si hay un producto del cerdo ibérico que destaque por su fama y calidad es, sin duda, el jamón ibérico. Hay que recordar que para la elaboración del jamón se utilizan las patas traseras del animal, ya que las delanteras son las paletillas.

El resto del cuerpo del cerdo ibérico se usa para elaborar embutidos como chorizos o salchichones, así como productos cárnicos como las carrilleras, el lomo, la presa o el secreto, entre otros.

Cría del cerdo

La vida del cerdo ibérico comienza cuando se cubren las hembras, que deben ser 100% ibéricas. Sin embargo, los machos no siempre son ibéricos puros, en ocasiones están cruzados o son ejemplares de cerdo Duroc, una raza procedente de EEUU que lleva en España desde los años 80. Las crías de estos machos y las hembras ibéricas son los cerdos 75% y 50% ibéricos.
A continuación, nacen los lechones, que son considerados así hasta que dejan la lactancia, momento en el que pasan a comer otras cosas, como cereales, a la espera de estar listos para pastar en la dehesa.

Finalmente van a la montanera, cuya calidad y el engorde de los ejemplares depende, en parte, de la climatología. Las lluvias, la sequía, las heladas o unas temperaturas excesivas pueden lastrar la presencia de bellotas y su crecimiento lo que, a su vez, repercutirá en la alimentación de los cerdos y el porcentaje de grasa final con el que terminan la montanera.

Camino al matadero

Cuando los animales alcanzan un precio que se aproxima a las 14-15 arrobas, se llevan al matadero para su sacrificio. Allí, los técnicos correspondientes verifican el proceso para comprobar que las piezas se precintan siguiendo todas las normas de calidad y sanidad.

En el caso de los jamones, se entierran en sal marina durante varios días y después se lavan y secan, proceso tras el que se llevan a las bodegas para curarse.

El tiempo que los jamones permanecen en las bodegas es crucial para obtener una pieza de calidad, según explican los expertos. A más curación, más calidad, por lo que en esta fase pueden llegar a permanecer durante cuatro años.

Cuando los jamones pierden, aproximadamente, un 30% de su peso desde el matadero, ya están listos para ser comercializados.

Cerdo ibérico en Andalucía

Según datos de la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible, Andalucía concentra el 40% de la producción nacional de cerdo ibérico en dehesa, con una superficie adehesada de 1,2 millones de hectáreas.

De hecho, el censo ibérico andaluz asciende a más de 500.000 animales, el 25% del total nacional en más de 6.400 explotaciones de porcino ibérico. La mayoría de los animales se localizan en Córdoba, Huelva y Sevilla, y la actividad que gira en torno a ellos genera unos 20.000 empleos directos e indirectos, y un valor de producción de más de 84 millones de euros.

Trazabilidad del cerdo

En Andalucía, los productos del cerdo ibérico se controlan a través de la aplicación Ítaca, que sirve para garantizar al consumidor que se cumplen todos los estándares de calidad durante los distintos momentos de la cadena de producción.

Desde la puesta en marcha del sistema de trazabilidad, los jamones ibéricos llevan un precinto que garantiza la raza que y especifica el tipo de alimentación y manejo que ha tenido el animal. En concreto, hay cuatro precintos diferentes: el de color negro, que corresponde al jamón de bellota 100% ibérico, el rojo, para el jamón de bellota ibérico, el verde, que identifica al jamón de cebo de campo, y el blanco para el jamón de cebo ibérico.

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Redacción de ABC de Sevilla

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