El nutricionista Antonio Escribano, contundente: «El jamón ibérico no es carne procesada, es una matriz alimentaria»
El doctor, especialista en Endocrinología y Nutrición, asegura en Granada que el jamón contribuye a la salud muscular y metabólica
Que el jamón es un emblema de la gastronomía española no es ninguna novedad. Sin embargo, l sector jamonero atraviesa un momento de transición clave. En un contexto donde la salud condiciona el 70 por ciento de las decisiones de compra, el jamón ibérico se enfrenta al reto de demostrar con rigor científico su valor nutricional frente a la desconfianza hacia los productos cárnicos.
Así ha quedado demostrado en el XIII Congreso Mundial del Jamón, celebrado en Granada, donde se ha demostrado que el ibérico ya no debe venderse solo como cultura, tradición y calidad, sino también como biología aplicada.
El doctor Antonio Escribano Zafra, especialista en Endocrinología y Nutrición, ha defendido la necesidad de reinterpretar el jamón ibérico desde la ciencia.
A su juicio, debe alejarse de la clasificación genérica de «carne procesada» para entenderse como una «matriz alimentaria, resultado de una prolongada transformación bioquímica».
«Hoy no se vende solo alimento, se vende biología aplicada», afirma, subrayando que el jamón tradicional no es un producto reformulado sino un alimento transformado mediante procesos naturales que puede contribuir a la salud muscular y metabólica.
Desarrolla compuestos durante su curación
Durante su intervención, Escribano ha explicado que el jamón ibérico presenta una composición especialmente compleja: durante su curación se generan más de 70 compuestos distintos, entre ellos péptidos bioactivos, es decir, sustancias con potencial efecto positivo en funciones del organismo.
A ello se suma su alta densidad nutricional. Aporta proteínas de gran calidad con todos los aminoácidos esenciales y, en 100 gramos, puede cubrir hasta el 70 por ciento de la ingesta diaria recomendada de vitamina B12.
Su perfil lipídico también resulta diferencial, con un contenido en ácido oleico entre el 50 y el 55 por ciento de su grasa total, además de minerales como hierro hemo, zinc y selenio, de fácil absorción por el organismo.çEn este sentido, el experto lo define como un «alimento funcional condicionado», es decir, con beneficios reales dentro de una dieta equilibrada y en un consumo moderado. Además matiza algunas de las críticas habituales al producto, señalando que, frente a los cárnicos industriales, el jamón tradicional puede presentar niveles muy bajos o incluso ausencia de nitritos en función de su proceso de elaboración.
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