Decálogo de buenas prácticas para obtener el mejor aceite
La multinacional Deoleo hace un recorrido que va desde la recolección de la aceituna hasta la distribución sugiriendo cómo mejorar la producción y la calidad del «oro líquido»
No hay que irse muy lejos para darse cuenta de los beneficios que el olivo proporciona a los distintos ámbitos, desde el cultural al económico. En España, y en Andalucía, el olivar es uno de los sistemas agrarios más extendidos, con la aceituna de mesa, y el aceite de oliva, como dos de los productos que más se comercializan dentro del sector agrícola.
En concreto, el cultivo del olivo ocupa en Andalucía más de 1,5 millones de hectáreas y genera el 24% del valor de la producción agraria, según datos de la Junta de Andalucía.
Como recordatorio, la multinacional española Deoleo ha diseñado un decálogo de buenas prácticas y sugerencias que se pueden aplicar en toda la cadena de valor del aceite de oliva virgen extra, desde la recogida de la aceituna hasta la distribución del producto.
En palabras de Víctor Roig, director general de Deoleo en España, «estamos viviendo tiempos convulsos en el sector, derivados de una gran sobreproducción y una crisis de precios y cualquier práctica que favorezca tomar la senda de la revaloración de la categoría debería ser compartida».
El decálogo propuesto por Deoleo para la implementación de buenas prácticas en la producción de aceite de oliva virgen extra es el siguiente.
Fase inicial
PRIMERA. Hay que tener en cuenta que la cosecha temprana ayuda a conservar todas las propiedades del aceite y sus altos niveles de antioxidantes y polifenoles. Además, se recomienda aplicar mecanismos para identificar y seleccionar en cada momento de la campaña las aceitunas con el estado de maduración más adecuado para garantizar la calidad y frescura. Gracias a ello, se consigue que los aceites tengan una vida útil más larga.
También hay que procurar que las aceitunas sean transportadas a la almazara en remolques de pequeñas dimensiones y que sean procesadas lo más rápido posible, sin sobrepasar las 6 horas tras la recolección. Por otra parte, es necesrio que las almazaras implementen sistemas de enfriamiento, del agua de lavaje de las aceitunas, molino y batidora, para evitar sabores anómalos del aceite. Otra buena práctica es la filtración tras la producción del aceite.
SEGUNDA. Se recomienda utilizar cisternas isotérmicas en el transporte del aceite, desde la almazara o hasta el punto donde se procesa y empaqueta.
Almacenamiento
TERCERA. En el momento de la recepción, se ha de disponer de un área cubierta para proteger las cisternas del calor.
CUARTA. Previo a la etapa de descarga, se deberían tomar muestras de aceite para ser analizadas, comprobar su calidad y verificar que coincide tanto con la muestra de control como con el aceite previamente seleccionado.
QUINTA. Hay que almacenarel aceite de oliva virgen extra en depósitos de acero inoxidable, filtrado y siempre en una atmósfera inerte con una temperatura controlada y estable durante todo el año, ayuda a preservar las características de los aceites, conservando los polifenoles y manteniendo los aromas.
Packaging
SEXTA. En cuanto al envase, se recomienda el uso de botellas de color oscuro para proteger de la luz el aceite de oliva virgen extra y evitar su oxidación.
La situación ideal, según Deoleo, es un control de línea de 360 grados que haga posible la planificación de todos los recursos involucrados en los procesos internos. Utilizar un sistema de gestión de la información que integre y automatice las prácticas comerciales asociadas a los aspectos operativos, productivos y comerciales de la empresa.
SÉPTIMA. Es recomendable minimizar la presencia de oxígeno presente en el aceite de oliva virgen extra en todas las fases de producción, desde los tanques a las botellas (tanto de vidrio como de PET) para conservar mejor sus propiedades.
OCTAVA. Se aconseja que el almacenamiento del producto terminado sea a temperatura controlada. Esto garantiza una mayor vida útil, preservando las cualidades integrales del aceite para el usuario final.
Expedición y distribución
NOVENA. En la distribución, se sugiere monitorizar la temperatura ambiental durante el transporte del producto terminado, y en caso necesario, utilizar transporte refrigerado para mantener la temperatura del aceite en toda la cadena.
DÉCIMA. Se recomienda muestrear el producto, tanto en los almacenes del distribuidor, como en los lineales de los supermercados. El objetivo es garantizar que el producto llegue al consumidor final con todas sus cualidades.
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