La ‘guerra del jamón’ enfrenta a los Pedroches y Jabugo contra Guijuelo
La Denominación de Origen salmantina cambia su pliego de condiciones y acepta la mezcla con 50% Duroc y más carga de animales, algo que afecta al resto, ya que Guijuelo tiene animales en las dehesas andaluzas
Nueva batalla en el sector del jamón, en este caso en el ibérico. En este caso, provocada por la decisión de Guijuelo de cambiar su pliego de condiciones para permitir la venta con su sello de productos de cerdo con solo un 50% de raza ibérica, lo que se ha encontrado con la oposición de las otras tres denominaciones de origen españolas, es decir, Jabugo, Los Pedroches y Dehesa de Extremadura.
En concreto, los productores salmantinos podían vender, hasta ahora, jamones procedentes de cerdos con el 100% de pureza genética de raza ibérica, o de un 75%. Desde la modificación de su pliego de condiciones, este pasado agosto, se podrán certificar jamones con el sello de la Denominación de Origen Protegida Guijuelo que provengan de cerdos con un 50% raza ibérica y un 50% de Duroc (es decir, animales procedentes de un cruce entre cerdas ibéricas y sementales 100% Duroc).
Una «flexibilización» que es justo todo lo contrario a lo que han hecho las denominaciones de origen andaluzas en los últimos años (Jabugo y Los Pedroches), que precisamente han apostado por el 100% ibérico como refrenda de calidad e identidad, algo que ya está calando en los consumidores.
Un recurso de alzada
Frente a esto, ambos consejos reguladores ya han avanzado que presentarán un recurso de alzada (están estudiando si de manera conjunta o individualmente) contra el cambio llevado a cabo por Guijuelo y aprobado por el Ministerio de Agricultura. «No tenemos esperanza en que el recurso salga adelante, pues en un encuentro con el propio Ministerio, que fue el que autorizó la modificación, ya se nos dijo que se había hecho conforme la ley y que no implica alteración del vínculo con el territorio ni cambios en la calidad», avanza Juan Luis Ortiz, secretario general de la DOP Los Pedroches.
No obstante, es un paso administrativo que «es necesario dar» para poder acudir a los tribunales, posteriormente si se estima oportuno. «Confiamos en que el Ministerio reaccione ante nuestras demandas y se dé cuenta de que no se puede hacer un cambio de ese calado en veinte días, sin pasar ni siquiera por Bruselas, que es quien regula las figuras de calidad», insiste Guillermo García-Palacios, presidente de de la Denominación de Origen Protegida de Jabugo.
Desde Guijuelo defienden que la modificación no conlleva ningún riesgo respecto a la calidad, que no está tan identificada con la raza, sino con la alimentación y el manejo de los animales.
Un cambio a contracorriente
Sin embargo, este cambio choca con la tendencia de consolidación del ibérico 100% (precinto negro) como sinónimo de calidad, algo que en la Denominación de Origen de Los Pedroches y la Denominación de Origen de Jabugo llevan años trabajando. De hecho, la onubense es la única denominación de origen de jamón ibérico que, entre los requisitos para certificar las piezas, exige la máxima pureza de raza y que las piezas solo vengan de animales alimentados con bellotas en época de montanera, desvinculándose de la categoría de ‘cebo campo’ que están impulsando en otras DOP (en este tipo de manejo, los animales con mínimo un 50% de raza ibérica, se alimentan a base de pastos y pienso en el campo).
Para Guillermo García-Palacios, el cambio de Guijuelo va más allá, y es «un engaño al consumidor». «Si quieres usar cerdos 50% Duroc, adelante, pero no se puede hacer «con el amparo de una figura de calidad» y sin especificarlo en la etiqueta. «Me parece un despropósito que una denominación de origen, con el visto bueno del Ministerio y de Bruselas, omita información en el etiquetado», reprocha el presidente de la DOP Jabugo.
«Que se rebaje al 50% la exigencia de raza sin pasar por Bruselas, que es quien regula las denominaciones de origen, es muy grave», reprocha Juan Luis Ortiz, secretario general de la DOP Pedroches, pero advierte que esto no es lo peor. Lo más perjudicial para el resto de las DOP, a juicio de los ganaderos cordobeses, es que estos cambios están enfocados a ampliar la capacidad de producción, algo que desnaturalizaría «la identidad del ibérico», que tiene que ver, sobre todo, con la dehesa.
Presencia en Andalucía
Y es que Guijuelo es la única denominación de origen de jamón ibérico que, por derechos históricos que, en su día, la Comisión Europea respetó, contempla en su pliego de condiciones zonas productoras fuera de su territorio, en este caso Salamanca. Es decir, los jamones amparados por el sello de calidad de DOP Guijuelo pueden proceder de cerdos criados tanto en Salamanca como en Extremadura (varios municipios de Cáceres y Badajoz), Castilla-La Mancha (Ciudad Real y Toledo) y, lo más importante, varias comarcas andaluzas: en Sevilla, la Sierra Norte, en Córdoba, Los Pedroches, La Sierra y Campiña Baja, y en Huelva, la Sierra, el Andévalo Occidental y Andévalo Oriental.
Mantenimiento de las dehesas
«El cerdo ibérico, y por ende el jamón, es fundamental para la conservación de la dehesa. Si se paga bien y se prestigia el producto ibérico de bellota, se va a conservar un ecosistema clave para Andalucía, porque los ganaderos van a obtener rentabilidad suficiente para no aumentar las cargas», detalla Juan Luis Ortiz.
Sin embargo, en Guijuelo quieren hacer todo lo contrario: aumentar la carga ganadera (es decir, los animales por hectárea, llegando hasta 100 por hectárea), lo que «impedirá la regeneración de los árboles y de las dehesas cordobesas y onubenses, donde la DOP salmantina también tiene animales. «Al final, los perjudicados somos nosotros», lamenta Ortiz.
En el pliego de condiciones de la DOP salmantina se contempla la producción «en explotaciones autorizadas para el cebo campo», abriendo la puerta a que los animales puedan criarse en granjas y únicamente con pienso procedente de cualquier lugar, sin una materia prima definida. De hecho, el documento detalla la posibilidad de «cebar en explotaciones intensivas al aire libre pudiendo tener parte de la superficie cubierta».
«Si hay 100 cerdos en una hectárea, puedo asegurar que ahí no crecerá absolutamente nada, se cargan la parte medioambiental de la producción de ibérico», afirma García-Palacios.
Esto hace que la polémica vaya más allá, pues la decisión de Guijuelo puede ser el inicio de cambios mucho más profundos en el sector del ibérico. Y es que, por definición, los ganaderos andaluces defienden que denominación de origen «tiene que ir ligada al territorio», algo que en Guijuelo no se da. «Si todo se encamina a producciones intensivas, donde los animales se meten en un cercado, ¿qué mas da hacerlo en una dehesa de Córdoba, Salamanca o Italia?», protestan fuentes de la comarca de Los Pedroches.
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