La montanera de las incógnitas: menos animales y precios bajos
Los ganaderos miran con preocupación las bajas cotizaciones y los altos costes de producción, al mismo tiempo que se preguntan por qué la industria mantiene un bajo ritmo de compras
«A pesar de que todo apuntaba a que los precios iban a estar altos y de que el ritmo de demanda iba a ser muy bueno, al final no está siendo así, lo que tiene a los ganaderos en vilo», se lamenta José Manuel Roca, técnico de Ganadería de Asaja Sevilla, que asume que la situación crítica que vive el ibérico está rodeada, en este momento, de incógnitas que desde el sector intentan analizar.
Por un lado, desde Asaja censuran que las cotizaciones marcadas por las lonjas no siempre se respetan, que se hacen algunos tratos «por debajo» y que, además, en muchas ocasiones las lonjas «cotizan tarde y son bastante inmóviles», lo que repercute en los precios reflejados, más bajos mientras más tiempo pasa.
Pero, sobre todo, hay una preocupación que sobrevuela las explotaciones andaluzas sobre todas las demás: los bajos precios no permiten cubrir unos costes de producción muy altos y que han alcanzado máximos tras dos años sin parar de subir.
Costes desorbitados
Y es que, tal como detallan desde la organización agraria, este año, criar a los lechones hasta primales (etapa que abarca hasta la entrada en montanera) ha sido carísimo para el ganadero, debido a los desorbitados precios de los piensos para alimentación. Según Roca, el animal cruzado está en torno a 32 euros/arroba, y el ibérico puro ha alcanzado, incluso superado, los 39 euros/arroba.
«Hemos detectado, además, que se está incumpliendo la Ley de la Cadena, que especifica que no se puede vender un producto agrícola o ganadero por debajo de los costes. Sin embargo, sí se está haciendo, y de manera muy flagrante», asegura el técnico.
A todo esto se suma la climatología. Las altas temperaturas condicionaron a la bellota cuando aún estaba en el árbol y a la hierba, que tardó en brotar.
Lo que está claro es que, la que parecía que iba a ser la montanera de la recuperación, no lo está siendo, ni mucho menos, sino que, por el contrario, puede ser el año que marque un cambio de rumbo para el ibérico, abrumado por los condicionantes negativos de una mala época que comenzó con la pandemia del coronavirus y que aún no tiene visos de acabar.
«Tenemos la percepción de que este año va a haber menos cochinos cuando acabe la montanera», asegura Roca. «Hay ganaderos que han quitado las cochinas de cría, otros que han optado por llevar los lechones a tostonar, ya que era más rentable…la intuición es que la cifra de cerdos han bajado», detalla.
Lo que sí está claro, según el técnico de Asaja Sevilla, es que en la montanera del año que viene sí que va a haber menos animales en la dehesa, ya que muchos ganaderos «han llegado a su límite» tras dos años de pérdidas.
Cabe recordar que, en la montanera pasada, según datos de la Interprofesional, Asici, se sacrificaron 682.489 cerdos de bellota, un descenso del 0,06% respecto a la campaña anterior. De ellos, el 64% correspondió al ibérico puro (cerdos 100% ibéricos, que llevan el precinto negro), y el 36% a precinto rojo (75 o 50% ibéricos).
Por regiones, Andalucía supuso el 46% de los animales de bellota (313.254 animales), lo que supuso un descenso de los cerdos engordados del 2,07% con respecto a la campaña anterior.
Tendencias empresariales
«Este año, cuando la gente cobre los cochinos, se va a dar cuenta de que ha perdido mucho dinero», se lamenta Roca, que llama la atención sobre otra tendencia presente en el campo andaluz: las explotaciones ganaderas se están ‘uberizando’. Es decir, muchos ganaderos, viendo que las tasas de rentabilidad son muy bajas, e incluso nulas, han cedido las explotaciones a grandes industrias cárnicas que, a pesar de hacer las cosas «bien», no son ejemplo de ibérico tradicional.
«Todas las realidades empresariales son válidas, pero lo cierto es que esta corriente está haciendo que cada vez queden menos ganaderos de ibérico tradicionales, lo que va en contra del beneficio para el sector», incide el técnico ganadero.
Otra de las dudas de los ganaderos es qué está con los tratos con los industriales. Al inicio de la montanera, se preveía que no iban a tardar en cerrarse los principales tratos, y que iban a ser muy buenos para el ganadero, porque la industria necesitaba hacer acopio tanto de jamones como de piezas frescas tras dos años con una demanda más baja.
No obstante, esto no está siendo así, y el ritmo está siendo muy lento y con precios muy bajos, algo que inquieta y preocupa al sector, que ve cómo el canal Horeca ha vuelto a la normalidad, así como las celebraciones típicas donde se consume el ibérico, un producto gourmet, pero esto no se traduce en buenas noticias para los ganaderos.
Por otro lado, José Manuel Roca asegura que, quizás, estos años malos, deban ser el punto de partida para hacer una reflexión y reestructuración del funcionamiento del sector. Por un lado, insiste en que se debe practicar más la transparencia, y lamenta que el Sistema Ítaca, puesto en marcha por la Interprofesional, Asici, no ponga a disposición del ganadero todos los datos. «Deberíamos saber cuánto estocaje de jamones y paletas tiene la industria, por ejemplo».
Norma de calidad
Además, desde Asaja Sevilla reflexionan sobre si sería el momento oportuno para repensar la norma de calidad, adaptándola más a la climatología cambiante que sufre la dehesa, que no vive dos años iguales, y a un producto que puede tener, incluso, más calidad de lo que dicta la normal.
El técnico de la organización agraria nombra, como ejemplo, la desaparición de la antigua categoría de recebo, que permitía la comercialización de cochinos que no habían alcanzado el peso exigido en montanera, pero que habían consumido bellota y eran de excelente calidad.
Promoción del producto
Además, y de cara al mercado, Roca insiste en que hay que esforzarse «aún más» en informar y formar sobre las distintas categorías del ibérico, que siguen siendo confusas para muchos consumidores.
«Eso es una labor de la Interprofesional, deberíamos hacer un esfuerzo extra por dar a conocer tanto las diferentes categorías como lo que hay detrás del ibérico: no creo que exista en el mundo una carne más sostenible y hecha con más mimo», afirma Roca, en un momento en el que las tendencias comerciales van enfocadas hacia la sostenibilidad y los productos ecológicos.
«Las exportaciones están subiendo, pero quizás el esfuerzo también haya que hacerlo en el entorno más próximo», insiste.
Eso sí, el sector reivindica su labor: si la actividad del ibérico no es rentable y terminan abandonándose explotaciones, la verdadera perjudicada será la dehesa andaluza, cuyo mantenimiento y las inversiones que necesita dependen, sobre todo, de que el ibérico sea rentable para los ganaderos. Habrá que ver cómo se desarrolla la recta final de la montanera.
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